QSTTW 0011 S-2021 黄酒.pdf

苏 州 好 唯 加 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/STTW 0011S-2021 黄酒 2021-08-27 发布 2021-09-18 实施 苏州好唯加食品有限公司发 布 Q/STTW 代替 Q/STTW 0011S-2021 J S Q B备案编号：3 2 2 2 2 1 S-2 0 2 1备案日期：2 0 2 1-0 9-1 7Q/STTW 0011S-2021 I 前 言 本标准代替 Q/STTW 0011S-2021，修改如下：增加原辅料：水、酿酒曲种；修改了工艺。本标准格式依据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则和 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的规定，部分参照 GB/T 13662 黄酒制定。本标准中铅（以 Pb 计）0.4mg/kg 严于 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量中蒸馏酒、黄酒规定的铅（以 Pb 计）0.5mg/kg。本标准由苏州好唯加食品有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：钱建初。本标准于2021年7月首次发布，8月第一次修改。J S Q BQ/STTW 0011S-2021 1 黄酒 1 范围 本标准规定了黄酒的要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以大米、水为主要原料，添加或不添加淀粉酶、葡糖淀粉酶、黄酒高活性干酵母、小麦、酿酒曲种、焦糖色（加氨生产、普通法、亚硫酸铵法），经粉碎、调浆、液化、糖化、制曲、酒精发酵、压滤、杀菌、贮存、调配、杀菌、灌装而成的黄酒(以下简称产品)。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验 酒类检验 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 24401 -淀粉酶制剂 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家卫生健康委关于葡糖淀粉酶等28种“三新食品”的公告 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局 2005第 75 号令 3 要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 大米：应符合 GB/T 1354 的规定。J S Q BQ/STTW 0011S-2021 2 3.1.2 水：应符合 GB 5749 的规定 3.1.3 淀粉酶：应符合 GB/T 24401 的规定。3.1.4 葡糖淀粉酶：应符合 GB 1886.174 的规定。3.1.5 黄酒高活性干酵母：应符合附录 A 的规定。3.1.6 小麦：应符合 GB 2715 的规定。3.1.7 酿酒曲种：应符合附录 B 的规定。3.1.8 焦糖色（加氨生产、普通法、亚硫酸铵法）：应符合 GB 1886.64 的规定。3.2 感官指标 产品的感官指标应符合表1的规定。表1 感官指标 项 目 指 标 试验方法 色泽 具有该产品应有的色泽、色泽均匀 将样品置于白瓷盘中，在自然光线下观察色泽和状态，检查有无异物，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味 滋味与气味 具有该品种应有的滋味和气味，无异味 杂质 正常视力无可见杂质 风格 酒体协调，具有本类黄酒的特有风格 3.3 理化指标 产品的理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 试验方法 总糖（以葡萄糖计）/（g/L）15.0 GB/T 13662 非糖固形物/（g/L）5.0 酒精度（20）/（%vol）6.0 GB 5009.225 pH 3.55.0 GB/T 13662 总酸（以乳酸计）/（g/L）2.57.0 氨基酸态氮/（g/L）0.20 氧化钙/（g/L）0.5 苯甲酸b/（g/kg）0.05 GB 5009.28 铅（以Pb计）/mg/kg 0.4 GB 5009.12 食品添加剂 应符合GB 2760的规定 a酒精度低于14%vol时，非糖固形物和氨基酸态氮的值按 14%vol 折算，酒精度标签标示值与实测值之差为1.0%vol。b指黄酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸。3.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量 试验方法 n c m 沙门氏菌，/25ml 5 0 0 GB/T 4789.25 金黄色葡萄球菌，/25ml 5 0 0 a样品的采集及处理按GB 4789.1执行。3.5 净含量 J S Q BQ/STTW 0011S-2021 3 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，按JJF 1070 的规定进行检测。3.6 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。4 检验规则 4.1 组批及抽样 4.1.1 同一天、同一条生产线包装完好的同一规格、同一品种的产品为一检验批次，按批抽样。4.1.2 出厂检验的样本应从每批产品中随机抽取 6 个最小包装单位（不少于 1kg），用于净含量允差另计；型式检验的样本应从出厂检验合格的产品中随机抽取 8 个最小包装单位（不少于 2kg），用于净含量允差另计。4.2 出厂检验 4.2.1 产品出厂前必须按本标准进行出厂检验，经检验合格后方可出厂，并附有出厂合格证明。4.2.2 出厂检验项目为感官、总糖、非糖固形物、酒精度、pH、总酸、氨基酸态氮、净含量。4.3 型式检验 4.3.1 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时进行型式检验 a)停产三个月以上，恢复生产时；b)原料、加工工艺，生产条件有较大改变，可能影响产品质量时；c)出厂检验与上一次型式检验差距较大时。d)食品安全监管部门提出型式检验要求时。4.3.2 型式检验项目为本标准第 3 章规定中除 3.1、3.6 外的全部要求。4.4 判定规则 4.4.1 检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品 4.4.2 检验结果中，如有不合格项，允许在同一批产品中加倍抽样，对不合格项目进行加倍抽样复检，复检结果合格时，则判定该批产品为合格品。如复检结果仍有一项或一项以上不合格，则判本批产品为不合格品。但微生物指标不合格不得复检。5 标志、包装、运输、贮存 5.1 标志 产品的标签应符合GB 2758、GB 7718和GB 28050标明的规定。运输包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。5.2 包装 产品内包装材料应符合食品安全要求，包装应严密、无泄漏。运输包装材料采用纸箱或塑料包装。5.3 运输 运输工具必须清洁、干燥、无异味、无污染，运输时应防雨、防潮、防曝晒，装卸时应轻拿轻放，严禁与有毒、有害、有异味的物品混装 J S Q BQ/STTW 0011S-2021 4 5.4 贮存 产品应贮存在清洁、卫生、干燥通风良好的库房内，仓库内应有防尘、防蝇、防鼠等措施，并不得与有毒有害有污染的物品混放。6 保质期 在符合上述规定的贮存条件下，自产品生产之日起，保质期最长为 8 年，视产品而定，具体见标签所示。J S Q BQ/STTW 0011S-2021 5 附录 A（规范性附录）黄酒高活性干酵母的质量要求 A.1 工艺要求 黄酒高活性干酵母是以甘蔗糖蜜和淀粉为原料，添加加工助剂（硫酸铵、氨水、磷酸二氢铵），在一定条件下培养成酿酒酵母、葡萄汁酵母、贝酵母等可食用菌种，经脱水、干燥、包装制得的黄酒高活性干酵母。A.2 质量要求 表 1 质量要求 项目 指标 色泽 黄色至黄褐色 组织形态/性状 颗粒状 滋味、气味 本产品特殊滋味和气味 杂质 无正常视力可见外来物 水分，%6.0 发酵酒度，%（v/v）15.5 活细胞率，%75.0 细胞总数，个/g 2.01010 总砷（以 As 计），mg/kg 2.0 铅（以 Pb 计），mg/kg 1.5 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌），/25g 不得检出 J S Q BQ/STTW 0011S-2021 6 附录 B（规范性附录）酿酒曲种的质量要求 A.1 工艺要求 酿酒曲种是以麸皮、小麦粉、水为原料接入 AS3.800 试管菌种。采用固体发酵培养研制而成的酿造发酵曲种。A.2 质量要求 表 1 质量要求 项目 指标 色泽 黄绿色或土色 水分，%13%孢子数，亿/克（干基）30 孢子发芽率 55%黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 J S Q B