QSTJT 0003 S-2019 调味酱.pdf

ICS备案号：Q/STJT广东省食品安全企业标准Q/STJT 0003S2019代替 Q/STJT 0003S2016调味酱2019-0501 发布2019-0601 实施汕头市家桐食品有限公司发 布备案号：44050147S-2019备案日期：2019年06月25日Q/STJT 0003S2019I前言本标准按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的有关规定进行制定。本标准自发布之日起代替Q/STJT 0003S-2016，与Q/STJT 0003S-2016相比较，主要修改如下：公司名称由“汕头市金平区家桐食品厂”更改为“汕头市家桐食品有限公司”；更新了相关引用标准；理化指标增加“酸价、过氧化值”指标；微生物指标修改了“大肠菌群”指标的描述；删除了“表5 食品添加剂的品种和最大使用量”；修改了感官要求的检验方法。本标准由汕头市家桐食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：吴家桐。本标准于2019年05月01日发布。本标准历次版本有：Q/STJT 0003S-2013；Q/STJT 0003S-2016。Q/STJT 0003S20191调味酱1范围本标准规定了调味酱的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以饮用水、黄豆、花生、豆豉酱、腐乳、酱油、虾米、洋葱、大蒜、姜、麦芽糖、白酒、小麦粉、白砂糖、食用盐、味精、食用植物油、芝麻油、食用玉米淀粉、香辛料、花生酱、豆瓣酱、芝麻酱、虾酱、柱候酱为主要原料，适量添加黄原胶、红曲红、柠檬酸、山梨酸钾，经前处理、均质、调配、包装而成的调味酱。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 1352大豆GB/T 1355小麦粉GB 1886.39食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.41食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶GB 1886.181食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 1886.235食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸GB/T 1532花生GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2718食品安全国家标准 酿造酱GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 2763.1食品安全国家标准 食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验Q/STJT 0003S20192GB 4806.5食品安全国家标准 玻璃制品GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 10133食品安全国家标准 水产调味品GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品GB 13104食品安全国家标准食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 15203食品安全国家标准 淀粉糖GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品GB 19778包装玻璃容器 铅、镉、砷、锑溶出允许限量GB/T 20560地理标志产品 郫县豆瓣GB/T 20883麦芽糖GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 30383生姜GB 31644食品安全国家标准 复合调味料LS/T 3220芝麻酱NY/T 432绿色食品 白酒NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 958花生酱SB/T 10170腐乳SC/T 3204虾米SC/T 3602虾酱DBJ440100/T半固态（酱）调味品卫生规范JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2009第123号 食品标识管理规定3产品分类Q/STJT 0003S201933.1沙茶调味酱以饮用水、花生、豆豉酱、酱油、虾米、洋葱、大蒜、姜、白砂糖、食用盐、味精、食用植物油、香辛料、花生酱、豆瓣酱、芝麻酱、虾酱、柱候酱为主要原料，添加黄原胶、山梨酸钾，经前处理、均质、调配、包装而成的调味酱。3.2火锅调味酱以饮用水、芝麻油、腐乳、大蒜、姜、白砂糖、食用盐、味精、香辛料为主要原料，添加黄原胶、红曲红、山梨酸钾，经前处理、均质、调配、包装而成的调味酱。3.3烧烤调味酱以饮用水、麦芽糖、白酒、白砂糖、食用盐、味精、食用植物油、食用玉米淀粉、香辛料、芝麻酱、柱候酱为主要原料，添加黄原胶、红曲红、柠檬酸、山梨酸钾，经前处理、均质、调配、包装而成的调味酱。3.4黄豆调味酱以饮用水、黄豆、小麦粉、食用盐、味精、香辛料为主要原料，添加黄原胶、山梨酸钾，经前处理、均质、调配、包装而成的调味酱。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1饮用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.2黄豆：应符合 GB 1352 的规定。4.1.3花生：应符合 GB/T 1532、GB 19300 的规定。4.1.4豆豉酱：应符合 GB 2718 的规定。4.1.5腐乳：应符合 SB/T 10170 的规定。4.1.6酱油：应符合 GB/T 18186、GB 2717 的规定。4.1.7虾米：应符合 SC/T 3204、GB 10136 的规定。4.1.8洋葱、大蒜：应符合 NY/T 744 的规定。4.1.9姜：应符合 GB/T 30383 的规定。4.1.10麦芽糖：应符合 GB/T 20883、GB 15203 的规定。4.1.11白酒：应符合 NY/T 432 的规定。4.1.12小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.13白砂糖：应符合 GB/T 317、GB 13104 的规定。4.1.14食用盐：应符合 GB/T 5461、GB 2721 的规定。4.1.15味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.16食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。4.1.17芝麻油：应符合 GB/T 8233 的规定。4.1.18食用玉米淀粉：应符合 GB/T 8885 的规定。Q/STJT 0003S201944.1.19香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.20花生酱：应符合 NY/T 958、GB 19300 的规定。4.1.21豆瓣酱：应符合 GB/T 20560 的规定。4.1.22芝麻酱：应符合 LS/T 3220、GB 19300 的规定。4.1.23虾酱：应符合 SC/T 3602、GB 10133 的规定。4.1.24柱候酱：应符合 DBJ440100/T 33 的规定。4.1.25黄原胶：应符合 GB 1886.41 的规定。4.1.26红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定。4.1.27柠檬酸：应符合 GB 1886.235 的规定。4.1.28山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的规定。4.1.29以上原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 2763.1 的规定。4.2感官要求应符合表1的要求。表 1感官要求项目要求色泽呈产品应有的色泽滋味、气味咸淡适口，无不良气味性状粘稠适度，呈酱状，静置油分上浮，经搅拌后恢复原状杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标沙茶调味酱火锅调味酱烧烤调味酱黄豆调味酱水分，%5070食盐（以 NaCl 计），%15酸价a（以脂肪计）（KOH），mg/g3过氧化值a（以脂肪计），%0.25总砷（以 As 计），mg/kg0.5铅（以 Pb 计）,mg/kg0.9a仅适用于添加植物油的产品。4.4微生物指标微生物指标应符合表 3 和表 4 的要求。表 3指示菌指标项目指标Q/STJT 0003S20195菌落总数/（CFU/g）5000大肠菌群/（MPN/g）3.0表 4致病菌限量项目采样方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）ncmM沙门氏菌500金黄色葡萄球菌52100CFU/g10000CFU/g注：1.样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。注：2.n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值得样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。4.5食品添加剂4.5.1食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。4.5.2食品添加剂的使用和用量应符合 GB 2760 的要求。4.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法的规定。5生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。6试验方法6.1感官要求按GB 31644中感官要求规定的检验方法测定。6.2理化指标6.2.1水分：按 GB 5009.3 中规定的方法测定。6.2.2食盐：按 GB 5009.44 中规定的方法测定。6.2.3酸价：按 GB 5009.229 中规定的方法测定。6.2.4过氧化值：按 GB 5009.227 中规定的方法测定。6.2.5总砷：按 GB 5009.11 中规定的方法测定。6.2.6铅：按 GB 5009.12 中规定的方法测定。6.3微生物6.3.1菌落总数：按 GB 4789.2 中规定的方法测定。6.3.2大肠菌群：按 GB 4789.3 中规定的方法测定。Q/STJT 0003S201966.3.3沙门氏菌：按 GB 4789.4 中规定的方法测定。6.3.4金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 中第二法规定的方法测定。6.4净含量按JJF 1070的规定执行。7检验规则7.1原材料入库验收原材料入库前应由厂质量检验部门按原材料标准要求进行验收，合格后方可入库使用。7.2组批由同一班次、同一批原料、同一条生产线生产的包装完好的同一品种、同一规格的产品为一批。7.3抽样产品由公司的质保部进行抽样检验。当样品数n3时,全检；当样品数n300时，取样数为n/2+1；样品数为3n300时，取样数为从n+1，按本标准进行检验，检验合格，签发合格证，产品方准出厂。7.4出厂检验7.4.1每批产品须经本厂质检部门按出厂检验项目的规定抽样检验合格，签署产品质量合格证后，方可出厂。7.4.2出厂检验项目：感官要求、净含量、水分、食盐、菌落总数、大肠杆菌为每批必检项目。7.5型式检验型式检验项目按技术要求规定的全部项目，正常生产时，应每半年至少进行一次型式检验，遇到下列情况之一时应进行型式检验：a)新产品试制定型鉴定时；b)更换主要设备时；c)停产三个月或