QSYNM 0003 S-2022 卤素菜.pdf

Q/SYNM陕西尚元农牧科技发展有限公司企业标准卤素菜2022-04-10 发布2022-05-10 实施陕西尚元农牧科技发展有限公司发 布Q/SYNM 0003S2022Q/6 1 0 0 0 0-1 3 7 43 S-2 0 2 2有效期至 2 0 2 5 0 5 2 7Q/SYNM 0003S2022I前言本标准按照GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则 进行编写。本标准由陕西尚元农牧科技发展有限公司提出。本标准由陕西尚元农牧科技发展有限公司起草。本标准主要起草人：豆全领。本标准批准人：豆全领。本标准属首次发布。Q/SYNM 0003S20221卤素菜1范围本标准规定了卤素菜的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以花生、莲藕、土豆、竹笋、莴笋、豆腐干、豆腐皮、黑木耳、腐竹、素肠、鱼豆腐、海带为原料，适量添加食用盐、白糖、味精、鸡精、香辛料、酿造酱油(含焦糖色)，经预处理、切制或不切制、卤制、调味、内包、杀菌、包装等工艺制成的卤素菜。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 2712食品安全国家标准 豆制品GB 2713食品安全国家标准 淀粉制品GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB/T 1532花生GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6192黑木耳GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱Q/SYNM 0003S20222GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 12456食品安全国家标准 食品中总酸的测定GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则LS/T 3106马铃薯NY/T 1583莲藕SB/T 10371鸡精调味料SC/T 3202干海带JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法3产品分类根据原辅料的不同产品可分为：卤花生、卤藕片、卤土豆片、卤竹笋、卤笋片、卤豆干、卤豆腐皮、卤木耳、卤腐竹、卤素肠、卤鱼豆腐、卤海带。3.1卤花生以花生为原料，适量添加食用盐、白糖、味精、鸡精、香辛料、酿造酱油(含焦糖色)，经预处理、切制或不切制、卤制、调味、内包、杀菌、包装等工艺等工艺制成的卤花生。3.2卤藕片以莲藕为原料，适量添加食用盐、白糖、味精、鸡精、香辛料、酿造酱油(含焦糖色)，经预处理、切制或不切制、卤制、调味、内包、杀菌、包装等工艺制成的卤藕片。3.3卤土豆片以土豆为原料，适量添加食用盐、白糖、味精、鸡精、香辛料、酿造酱油(含焦糖色)，经预处理、切制或不切制、卤制、调味、内包、杀菌、包装等工艺制成的卤土豆片。3.4卤竹笋以竹笋为原料，适量添加食用盐、白糖、味精、鸡精、香辛料、酿造酱油(含焦糖色)，经预处理、切制或不切制、卤制、调味、内包、杀菌、包装等工艺制成的卤竹笋。3.5卤笋片以莴笋为原料，适量添加食用盐、白糖、味精、鸡精、香辛料、酿造酱油(含焦糖色)，经预处理、切制或不切制、卤制、调味、内包、杀菌、包装等工艺制成的卤笋片。3.6卤豆干以豆腐干为原料，适量添加食用盐、白糖、味精、鸡精、香辛料、酿造酱油(含焦糖色)，经预处理、切制或不切制、卤制、调味、内包、杀菌、包装等工艺制成的卤豆干。3.7卤豆腐皮Q/SYNM 0003S20223以豆腐皮为原料，适量添加食用盐、白糖、味精、鸡精、香辛料、酿造酱油(含焦糖色)，经预处理、切制或不切制、卤制、调味、内包、杀菌、包装等工艺制成的卤豆腐皮。3.8卤木耳以黑木耳为原料，适量添加食用盐、白糖、味精、鸡精、香辛料、酿造酱油(含焦糖色)，经预处理、切制或不切制、卤制、调味、内包、杀菌、包装等工艺制成的卤木耳。3.9卤腐竹以腐竹为原料，适量添加食用盐、白糖、味精、鸡精、香辛料、酿造酱油(含焦糖色)，经预处理、切制或不切制、卤制、调味、内包、杀菌、包装等工艺制成的卤腐竹。3.10卤素肠以素肠为原料，适量添加食用盐、白糖、味精、鸡精、香辛料、酿造酱油(含焦糖色)，经预处理、切制或不切制、卤制、调味、内包、杀菌、包装等工艺制成的卤素肠。3.11卤鱼豆腐以鱼豆腐为原料，适量添加食用盐、白糖、味精、鸡精、香辛料、酿造酱油(含焦糖色)，经预处理、切制或不切制、卤制、调味、内包、杀菌、包装等工艺制成的卤鱼豆腐。3.12卤海带以海带为原料，适量添加食用盐、白糖、味精、鸡精、香辛料、酿造酱油(含焦糖色)，经预处理、切制或不切制、卤制、调味、内包、杀菌、包装等工艺制成的卤海带。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1花生：应符合 GB/T 1352 的规定。4.1.2莲藕：应符合 NY/T 1538 的规定。4.1.3土豆：应符合 LS/T 3106 的规定。4.1.4竹笋、莴笋：应新鲜，无虫蛀，无霉变。4.1.5豆腐干、豆腐皮：应符合 GB 2712 的规定。4.1.6黑木耳：应符合 GB/T 6192 的规定。4.1.7腐竹、素肠：应符合 GB 2712 的规定。4.1.8鱼豆腐：应符合 GB 2713 的规定。4.1.9海带：应符合 SC/T 3202 的规定。4.1.10食用盐：应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.1.11白糖：应符合 GB/T 317 的规定。Q/SYNM 0003S202244.1.12味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.13鸡精：应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.14香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.15酿造酱油：应符合 GB/T 18186 的规定。4.1.16生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.2感官要求应符合表 1、表 2 的规定。表 1感官要求项目要求卤花生卤藕片卤土豆片卤竹笋卤笋片卤豆干色泽呈酱红色呈酱色呈酱黄色呈淡黄色呈翠绿色呈酱黄色滋味、气味具有卤花生应有的特有气味和滋味，咸淡适中，无其他不良气味具有卤藕片应有的特有气味和滋味，咸淡适中，无其他不良气味具有卤土豆片应有的特有气味和滋味，咸淡适中，无其他不良气味具有卤竹笋应有的特有气味和滋味，咸淡适中，无其他不良气味具有卤笋片应有的特有气味和滋味，咸淡适中，无其他不良气味具有卤豆干应有的特有气味和滋味，咸淡适中，无其他不良气味组织形态组织形态完整，颗粒大小均匀杂质无正常视力可见外来异物表 2感官要求项目要求卤豆腐皮卤木耳卤腐竹卤素肠卤鱼豆腐卤海带色泽呈酱黄色呈酱色呈酱黄色呈酱黄色呈酱黄色呈翠绿色滋味、气味具有卤豆腐皮应有的特有气味和滋味，咸淡适中，无其他不良气味具有卤木耳应有的特有气味和滋味，咸淡适中，无其他不良气味具有卤腐竹应有的特有气味和滋味，咸淡适中，无其他不良气味具有卤素肠应有的特有气味和滋味，咸淡适中，无其他不良气味具有卤鱼豆腐应有的特有气味和滋味，咸淡适中，无其他不良气味具有卤海带应有的特有气味和滋味，咸淡适中，无其他不良气味组织形态组织形态块型完整，大小均匀杂质无正常视力可见外来异物4.3理化指标应符合表3的规定。表 3理化指标Q/SYNM 0003S20225项目指标水分/（g/100g）85.0食用盐（以氯化钠计）/（g/100g）6.0黄曲霉毒素 B1/（ug/kg）20（仅限卤花生）花生及其制品铅(以Pb计)/(mg/kg)1.0（仅限卤藕片、卤土豆片、卤竹笋、卤笋片、卤木耳、卤海带）0.5（仅限卤豆干、卤豆腐皮、卤腐竹、卤素肠、卤鱼豆腐）镉(以Cd计)/(mg/kg)0.5（仅限卤木耳）总汞(以Hg计)/(mg/kg)0.1（仅限卤木耳）总砷(以As计)/(mg/kg)0.5（仅限卤木耳）4.4微生物限量应符合表4的规定。表 4微生物限量4.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1原料及食品添加剂均符合法律、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。4.7污染物限量、真菌毒素限量及农药残留限量污染物限量、真菌毒素限量、农药残留限量及其相应的检验方法应分别符合 GB 2762、GB 2761、GB 2763 的规定。4.8生产加工过程的卫生要求项目指标ncmM菌落总数/（CFU/g）5210000100000大肠菌群/（CFU/g）5210100沙门氏菌/25g500金黄色葡萄球菌/（CFU/g）51100900注：样品的采样及处理：按 GB 4789.1 执行。Q/SYNM 0003S20226应符合GB 14881的规定。5检验方法5.1感官要求取出样品放入清洁的白瓷盘中，置于自然光下，用肉眼观察其色泽、组织状态、杂质；嗅其气味，用温水漱口后尝其滋味。5.2理化指标5.2.1水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。5.2.2食用盐：按 GB 5009.44 规定的方法测定。5.2.3黄曲霉毒素 B1：按 GB 5009.22 规定的方法测定。5.2.4铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.2.5镉：按 GB 5009.15 规定的方法测定。5.2.6总汞：按 GB 5009.17 规定的方法测定。5.2.7总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。5.3微生物限量5.3.1菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法测定。5.3.2大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。5.3.3沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。5.3.4金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 规定的方法测定。5.4净含量按JJF 1070规定的方法测定。6检验规则6.1组批以同一批原料、同一工艺配方、同一生产线、同一班次生产的相同规格产品为一批。6.2抽样方法Q/SYNM 0003S20227所抽样品需为同一批次保质期内的产品，抽样样品的基数不得少于100个销售包装且总量不低于30kg，每批产品随机抽取20个销售包装且总量不低于3kg。将所抽样品平均分成2份，1份检验，1份备查。6.3检验分类检验分为出厂检验和型式检验。6.3.1出厂检验6.3.1.1每批产品需经公司质检部门检验合格并附有合格证后方可出厂。6.3.1.2出厂检验项目为：感官、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群。6.3.2型式