QSXKN 0001 S-2019 发酵面制品.pdf

Q/SXKN陕 西 科 农 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/SXKN 0001S-2019发酵面制品2019-04-05发布2019-05-05实施陕 西 科 农 食 品 有 限 公 司发 布Q/6 1 0 0 0 0-1 0 1 1 4S-2 0 1 9有效期至 2 0 2 2 0 42 9Q/SXKN 0001S-2019I前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由陕西科农食品有限公司提出。本标准由陕西科农食品有限公司负责起草。本标准起草人：李锦辉。本标准批准人：鲍卫国。本标准属首次发布。Q/SXKN 0001S-20191发酵面制品1范围本标准规定了发酵面制品的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以小麦粉、水为原料，分别选用酵母、食用碱、菜籽油、食用油、香菇、木耳、竹豆、小青菜、莲花白、地软、粉条、五花肉、南瓜、青椒、洋葱、大葱、生姜、白砂糖、食用盐、固态复合调味料、鸡精、五香粉、生抽、老抽、料酒为辅料，经前处理、配料、和面、发酵、制皮或不制皮、包馅或不包馅、成型、醒发或不醒发、水蒸熟制、冷却、包装加工而成的发酵面制品。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB/T 1536菜籽油GB 1886.1食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB/T 5737食品塑料周转箱GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6192黑木耳GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范Q/SXKN 0001S-20192GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 20886食品加工用酵母GB/T 20977糕点通则GB/T 21118小麦粉馒头GB/T 23587粉条GB/T 23780糕点质量检验方法GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 28117食品包装用多层共挤膜、袋GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T 30383生姜GB 31639食品安全国家标准 食品加工用酵母LS/T 3103 菜豆(芸豆)、豇豆、精米豆(竹豆、榄豆)、扁豆NY/T 1061香菇等级规格NY/T 1071洋葱NY/T 1835大葱等级规格SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10416调味料酒JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法3产品分类根据配料和工艺的不同，产品可分为花卷、香菇青菜包子、地软包子、五花肉包子、南瓜包子。3.1花卷花卷是以小麦粉、水为原料，选用酵母、食用碱、菜籽油、食用盐、固态复合调味料为辅料，经配料、和面、发酵、成型、醒发、水蒸熟制、冷却、包装加工而成的花卷。3.2香菇青菜包子香菇青菜包子是以小麦粉、水为原料，以酵母、香菇、小青菜、大葱、生姜、食用盐、鸡精、五香粉、食用油为辅料，将大葱和食用油炼制成葱油，香菇、小青菜、大葱、生姜经清洗、切碎、适量添加食用盐、鸡精、五香粉、葱油制成馅料，然后经配料、和面、发酵、制皮、包馅、水蒸熟制、冷却、包装加工而成的香菇青菜包子。3.3地软包子地软包子是以小麦粉、水为原料，以酵母、地软、莲花白、粉条、大葱、生姜、食用盐、鸡精、五香粉、食用油为辅料，将大葱和食用油炼制成葱油，地软、莲花白、粉条、大葱、生姜经清洗、浸泡或不浸泡、切碎、适量添加食用盐、鸡精、五香粉、葱油制成馅料，然后经配料、和面、发酵、制皮、包馅、水蒸熟制、冷却、包装加工而成的地软包子。3.4五花肉包子五花肉包子是以小麦粉、水为原料，以酵母、五花肉、洋葱、大葱、生姜、食用盐、鸡精、五香粉、食用油、生抽、老抽、料酒为辅料，将大葱和食用油炼制成葱油，五花肉、洋葱、大葱、生姜经清洗、切碎、适量添加食用盐、鸡精、五香粉、葱油、生抽、老抽、料酒制成馅料，然后经配料、和面、发酵、制皮、包馅、水蒸熟制、冷却、包装加工而成的五花肉包子。Q/SXKN 0001S-201933.5南瓜包子南瓜包子是以小麦粉、水为原料，以酵母、南瓜、青椒、大葱、生姜、食用盐、鸡精、五香粉、食用油为辅料，先将大葱和食用油炼制成葱油，再经配料、和面、发酵、制皮、包馅、水蒸熟制、冷却、包装加工而成的南瓜包子。3.6包菜木耳包子包菜木耳包子是以小麦粉、水为原料，以酵母、莲花白、木耳、大葱、生姜、食用盐、鸡精、五香粉、食用油为辅料，先将大葱和食用油炼制成葱油，再经配料、和面、发酵、制皮、包馅、水蒸熟制、冷却、包装加工而成的包菜木耳包子。3.7豆沙包豆沙包是以小麦粉、水为原料，以酵母、竹豆、白砂糖、食用盐、食用碱为辅料，经配料、和面、发酵、制皮、包馅、水蒸熟制、冷却、包装加工而成的豆沙包。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1小麦粉：应符合GB/T 1355的规定。4.1.2酵母：应符合GB 31639的规定。4.1.3食用碱：应符合GB 1886.1的规定。4.1.4菜籽油：应符合GB/T 1536的规定。4.1.5食用油：应符合GB 2716的规定。4.1.6食用盐：应符合GB 2721的规定。4.1.7白砂糖：应符合GB/T 317的规定。4.1.8固态复合调味料、五香粉：应符合GB/T 15691的规定。4.1.9香菇：应符合NY/T 1061的规定。4.1.10小青菜、莲花白、南瓜、青椒：应新鲜、清洁、水分适宜、不萎缩、无污染。4.1.11地软：应符合GB 7096的规定。4.1.12竹豆：应符合LS/T 3103的规定。4.1.13木耳：应符合GB/T 6192的规定。4.1.14粉条：应符合GB/T 23587的规定。4.1.15五花肉：应符合GB 2707的规定。4.1.16洋葱：应符合NY/T 1071的规定。4.1.17大葱：应符合NY/T 1835的规定。4.1.18生姜：应符合GB/T 30383的规定。4.1.19鸡精：应符合SB/T 10371的规定。4.1.20生抽、老抽：应符合GB2717的规定。4.1.21料酒：应符合SB/T 10416的规定。4.1.22水：应符合GB 5749的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。Q/SXKN 0001S-20194表 1项目要求花卷香菇青菜包子地软包子五花肉包子南瓜包子包菜木耳包子豆沙包色泽呈乳白色表面呈乳白色，馅料香菇和青菜各自固有的色泽表面呈乳白色，馅料呈地软固有的色泽表面呈乳白色，馅料呈五花肉固有的色泽表面呈乳白色，馅料呈深黄色泽表面呈乳白色，馅料呈包菜和木耳固有色泽表面呈乳白色，馅料呈暗红色外观呈螺旋状，形态完整，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物形态完整，无明显皱缩、塌陷和漏馅现象，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物内部质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大空洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物外皮厚薄基本均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征，无异物口感无生感，不粘牙，不牙碜滋味和气味具有小麦粉和调味料蒸制后应有的滋味和气味，无异味外皮松软，具有小麦粉蒸制品和香菇青菜馅应有的滋味和气味，味纯正，无酸味、霉味及其他异味外皮松软，具有小麦粉蒸制品和地软馅应有的滋味和气味，味纯正，无酸味、霉味及其他异味外皮松软，具有小麦粉蒸制品和五花肉馅应有的滋味和气味，味纯正，无酸味、霉味及其他异味外皮松软，具有小麦粉蒸制品和南瓜馅应有的滋味和气味，味纯正，无酸味、霉味及其他异味外皮松软，具有小麦粉蒸制品和莲花白和木耳馅应有的滋味和气味，味纯正，无酸味、霉味及其他异味外皮松软，具有小麦粉蒸制品和竹豆馅应有的滋味和气味，味纯正，无酸味、霉味及其他异味4.3理化指标应符合表2的规定。表2项目指标水分a/(%)45.0比容a/(mL/g)1.7总糖/(%)10.0pHa5.67.2馅料含量b/(%)25.0酸价（以脂肪计）b（KOH）/(mg/g)5过氧化值（以脂肪计）b/(g/100g)0.25铅（以Pb 计）/(mg/kg)0.5a仅限于花卷检验此项目。b仅限于包子检验此项目。4.4微生物限量应符合表3的规定。Q/SXKN 0001S-20195表 3项目采样方案a及限量ncmM沙门氏菌500/25g金黄色葡萄球菌/(CFU/g)51100900菌落总数/(CFU/g)52104105大肠菌群/(CFU/g)5210102霉菌/(CFU/g)150a样品的采样及处理按GB 4789.1处理。4.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。4.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。4.7生产加工过程应符合GB 14881的规定。5检验方法5.1感官要求将样品一份，去除包装，置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下观察其色泽、外观；然后用餐刀按四分法切开，观察其内部，嗅其气味，品尝滋味与口感。5.2理化指标5.2.1水分：按 GB 5009.3执行。5.2.2比容：按 GB/T 21118 中附录A执行。5.2.3总糖：按 GB/T 20977 中的附录A执行。5.2.4pH：按 GB/T 21118 中附录B执行。5.2.5馅料含量：按 GB/T 23780 中的4.5.7 执行。5.2.6制样：取一个完整包子，用餐刀切开，取出馅料，将馅料进行前处理，用于酸价和过氧化值的检验。5.2.7酸价：按GB5009.229执行。5.2.8过氧化值：按 GB 5009.227 执行。5.2.9铅：按 GB 5009.12 执行。5.3微生物限量5.3.1沙门氏菌：按 GB 4789.4 执行。5.3.2金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 中第二法的规定执行。5.3.3菌落总数：按 GB 4789.2 执行。5.3.4大肠菌群：按 GB 4789.3 中平板计数法执行。5.3.5霉菌：按GB 4789.15执行。5.4净含量允差：按 JJF 1070 执行。6检验规则6.1组批和抽样以同一次投料、同一生产线生产的同品种、同规格的产品为一组批。6.2抽样Q/SXKN 0001S-20196在每批产品中随机进行抽样，从每批产品中抽取不少于