QTBAM 0003 S-2019 酱卤肉系列产品.pdf

上海欣元食品有限公司企业标准上海欣元食品有限公司企业标准Q/TBAM 0003S-2019代替 Q/TBAM 0003S-2017酱卤肉系列产品2019-05-05发布2019-06-30实施上海欣元食品有限公司 发布SHQB1 前 言本标准所有内容应符合强制性国家标准、行业标准及地方标准，若与其相抵触时，以国家标准、行业标准、地方标准为准。本企业对本标准的合法性、真实性、准确性、技术合理性和实施后果负责。本标准根据中华人民共和国食品安全法、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品、GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品和产品特性进行编写。本标准自实施日期起代替Q/TBAM 0003S-2017酱卤肉系列产品，与Q/TBAM 0003S-2017相比，主要变化如下：对产品规范性引用文件进行了修改；对产品原辅料要求进行了修改；对产品抽样方法与抽样数量进行了修改；对产品运输、贮存、保质期进行了修改。本标准编写按照GB/T 1.1 标准化工作导则规定执行。本标准由上海欣元食品有限公司提出。本标准起草单位：上海欣元食品有限公司。本标准主要起草人：茅新元、伏广伟、王光寿。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：Q/TBAM 0003S-2017 SHQBQ/TBAM 0003S-20191 酱卤肉系列产品1 范围本标准规定了酱卤肉系列产品的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存等内容。本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉、畜禽副产品为主要原料，配以辅料、果蔬（或不添加）及食品添加剂，经修整、腌制（或不腌制）、卤制（或酱制、蒸煮、烹制）、分切（或不分切）、包装、杀菌、冷却（或冷冻）等工艺（可根据生产需要进行工艺组合）加工而成的酱卤肉系列产品。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本标准。3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。酱卤肉系列产品是指以鲜（冻）畜禽肉、畜禽副产品为主要原料，配以辅料、果蔬（或不添加）及食品添加剂，经修整、腌制（或不腌制）、卤制（或酱制、蒸煮、烹制）、分切（或不分切）、包装、杀菌、冷却（或冷冻）等工艺（可根据生产需要进行工艺组合）加工而成的熟肉食品。4 技术要求4.1 原辅料要求原辅料及食品添加剂质量应符合国家相关标准及有关规定。4.2 感官要求酱卤肉系列产品的感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求项 目要 求检验方法色 泽具有产品应有的色泽。取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。滋味、气味具有产品应有的滋味和气味，无异味、无异嗅。状 态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物，无焦斑和霉斑。4.3 污染物限量严于GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品的污染物限量指标应符合表 2 的规定，其他污染物限量指标应符合 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品的规定。表2 严于国家标准的污染物限量指标项目指标检验方法铅，(以Pb计)，mg/kg 0.3按 GB 5009.12 规定的方法测定。SHQBQ/TBAM 0003S-20192 4.4 微生物限量菌落总数、大肠菌群限量指标应符合 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品的规定；致病菌限量指标应符合 GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量的规定。4.5 食品添加剂和食品营养强化剂4.5.1食品添加剂与食品营养强化剂的质量应符合相应的国家安全标准和有关规定。4.5.2 食品添加剂的使用应符合GB 2760 的规定；食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880的规定。4.6 净含量按国家质量监督检验检疫总局令2005年第75 号定量包装商品计量监督管理办法执行。5 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881食品生产通用卫生规范的规定。6 试验方法6.1 净含量按JJF1070 中规定的方法检验。6.2 其他污染物限量按 GB 2762 规定的检测方法测定。6.3 微生物限量菌落总数、大肠菌群限量指标按 GB 2726 规定的检测方法测定；致病菌限量指标按 GB 29921 规定的检测方法测定。7 检验规则7.1 出厂检验7.1.1 产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后附产品合格证方可出厂。7.1.2 出厂检验项目：每批产品出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群。7.2 型式检验7.2.1 正常生产时应每 12 个月进行一次型式检验。此外有下列情况之一时，亦应进行型式检验；a）新产品投产鉴定时；b）正式生产后，如原料、配方、工艺发生较大变化，可能影响产品质量时；c）停产半年以上，恢复生产时；d）出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；e）国家质量监督机构提出要求时。7.2.2 型式检验项目：包括本标准技术要求中的全部项目。7.3 组批 同一批次投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。7.4 抽样方法和抽样数量7.4.1 出厂检验抽样，从每批产品随机抽取7 个预包装，分别进行检验和留样。7.4.2 型式检验抽样，随机抽取同一批次不少于10 个独立预包装的样品。7.5 判定7.5.1出厂检验判定与复验7.5.1.1 出厂检验项目全部符合本标准要求时，判该批产品为合格品。7.5.1.2 出厂检验项目任一项（微生物指标除外）不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该项目的复验。复验后仍不符合本标准，判为不合格品。SHQBQ/TBAM 0003S-20193 7.5.1.3 微生物项目的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。7.5.2 型式检验判定与复验7.5.2.1 型式检验项目全部符合本标准要求时，判该批产品为合格品。7.5.2.2 型式检验项目中任一项（微生物指标除外）不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该项目的复验。复验后仍不符合本标准，判为不合格品。7.5.2.3 微生物项目中的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。8 标志、包装、运输和贮存 8.1 标签与标志8.1.1产品销售包装的标签和食品营养标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。8.1.2 运输包装的标志应符合GB/T 191、GB/T 6388 的规定执行。8.2 包装使用复合包装材料应符合 GB 9683 和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器必须符合相应国家标准和有关规定。8.3 运输运输工具应符合卫生和产品贮存温度要求，运输时不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混装、混放。运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，卸装时轻搬轻放。8.4 贮存8.4.1 仓库要求库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品共存放。8.4.2 堆码要求产品贮存应离地离墙，按不同批次堆码，堆码整齐。8.4.2 贮存温度8.4.2.1中温、高温灭菌类的产品应在阴凉、干燥处保存。8.4.2.2 低温灭菌类的产品应在 07保存。8.4.2.3冷冻类产品应在-18以下保存。8.5 保质期8.5.1 低温灭菌类产品在符合本标准规定的贮存要求时，自生产之日起，保质期为 120 天。8.5.2 中温、高温灭菌类产品在符合本标准规定的贮存要求时，自生产之日起，保质期为 180 天。8.5.3 冷冻类产品在符合本标准规定的贮存要求时，自生产之日起，保质期为 360 天。SHQBQ/TBAM 0003S-2019 本食品生产企业承诺：本次备案的企业标准为：酱卤肉系列产品(Q/TBAM 0003S-2019)一、本备案中所填写的内容，所提交的备案资料均真实，如有不实之处，本单位承担全部法律责任。二、所提交备案的食品安全企业标准内容符合食品安全法及相关法律法规的规定，并严于食品安全国家标准或上海市食品安全地方标准的要求。法定代表人（签字）：上海欣元食品有限公司（盖章）年 月 日上海市食品安全企业标准备案承诺书上海市食品安全企业标准备案承诺书SHQB