QSWWJ 0001 S-2020 熏烤肉制品.pdf

Q/SWWJ邵 武 市 万 佳 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/SWWJ 0001S-2020熏烤肉制品2020-04-16 发布2020-05-16 实施邵武市万佳食品有限公司发 布Q/SWWJ 0001S2020I前言本标准根据 GB/T 1.1-2009标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写规定的格式编写。本标准的感官指标及理化指标根据产品特征及配料制定，菌落总数、大肠菌群限量根据 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品设定，致病菌限量根据 GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量设定；污染物限量根据 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量设定，其中铅的限量严于 GB2762的要求；食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准的规定使用。本标准由邵武市万佳食品有限公司提出。本标准起草单位：邵武市万佳食品有限公司。本标准主要起草人：张小华。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SWWJ 0001S20201熏烤肉制品1范围本标准规定了熏烤肉制品的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜（冻）畜肉（猪、兔）、禽肉（鸭）为主要原料，添加食用盐、香辛料、食品添加剂（亚硝酸钠），经分割、腌制、清洗、整理定型、熏烤、杀菌、包装等工艺制成的熏烤肉制品。2范性性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂 亚硝酸钠GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2726食品安全国家标准熟肉制品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5461食品安全国家标准食用盐GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.27食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB/T 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SWWJ 0001S20202GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2009第123号令食品标识管理规定3要求3.1原辅料要求3.1.1鲜（冻）畜肉（猪、兔）、禽肉（鸭）：应符合 GB 2707 及国家相关法规要求的规定。3.1.2食用盐：应符合 GB 5461 的要求。3.1.3亚硝酸钠：应符合 GB 1886.11 的要求。3.1.4香辛料：应符合 GB/T 15691 的要求。3.1.5生产用水：应符合 GB 5749 的要求。3.2感官要求应符合表1的规定。表 1感官指标项目要求检验方法色泽具有该产品熏烤制后应有的正常色泽，呈棕黄色至棕褐色。正常条件下，将样品置于洁净的白搪瓷盘中，观察其色泽、组织形态、杂质，嗅其气味，尝其滋味。组织形态肌肉切面紧密，无异物附着。滋味与气味具有各品种应有的熏烤滋味及气味，咸淡适中，无异味。杂质无肉眼可见的外来杂质。3.3理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标项目指标检验方法水分/（g/100g）20.0GB 5009.3氯化物（以NaCl计）/（g/100g）6.0GB 5009.44铅（以Pb计）/（mg/kg）0.5GB 5009.12总砷(以As计)/（mg/kg）0.5GB 5009.11镉（以Cd计）/（mg/kg）0.1GB 5009.15铬(以Cr计)/（mg/kg）1.0GB 5009.123总汞（以计）/（mg/kg）0.05GB 5009.17N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0GB 5009.26苯并芘/（g/kg）5.0GB 5009.27亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）30GB 5009.33其它食品添加剂应符合 GB 2760 的规定福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SWWJ 0001S202034.4 微生物指标应符合表3的规定。表 3微生物限量续表 3致病菌限量4.5 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第 75 号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法的规定，检验方法按照 JJF 1070 执行。5 生产加工过程的卫生要求生产加工过程应符合14881的要求。6 检验规则6.1 组织规则在原料及生产条件基本相同下同一天、同一班生产的产品为一批，按批号抽样。6.2 抽样在成品库内抽样，抽样单位以件计；抽样方法和数量：抽样按GB/T9695.19规定，采取同批同质随机抽样方法，每批抽8-10箱，每箱抽取一袋，每袋取100g-200g样品混匀后进行检验。项 目采样方法 a 及限量检验方法ncmM菌落总数,CFU/g52104105GB 4789.2大肠菌群,CFU/g5210102GB 4789.3a 样品的采样和处理按 GB4789.1 执行。项目采样方案及限量(若非指定，均以/25g表示)检验方法ncmM沙门氏菌500-GB 4789.4单核细胞增生李斯特氏菌500-GB 4789.30金黄色葡萄球菌51100 CFU/g1000CFU/gGB 4789.10 第二法注1：致病菌按GB 4789.1规定采样。注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限值；M为致病菌指标的最高安全限量值。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SWWJ 0001S202046.3 出厂检验每批产品须经生产企业的质检部门按标准规定检验，检验合格后方可出厂；出厂检验项目为感官指标、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。6.4 型式检验型式检验项目包括本标准中规定的全部项目，有下列情况之一时，应进行型式检验：a)产品主要原料、配方、关键工艺有较大改变，可能影响其性能时；b)更改主要原辅材料或更改关键工艺时；c)产品停产三个月以上，恢复生产时；d)当出厂检验结果出现异常时；e)国家质量监督部门提出要求时。6.5判定规则6.5.1检验结果全部项目符合本标准规定时，判定该批产品为合格品。6.5.2检验结果中微生物指标不合格，则该批产品不合格，不得复检。除微生物指标外，感官指标、理化指标、净含量不符合本标准要求时，可加倍抽样对不合格项目进行复检，复检结果符合本标准要求，则判定该批产品合格，复检结果仍不符合本标准要求，则判定该批产品不合格。7 标志、包装、运输、贮存7.1 标志7.1.1外包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。7.1.2销售包装上应有食品标签。食品标签标注内容应符合GB 7718、GB 28050的规定。8.2包装8.2.1包装材料应符合 GB/T 28118、GB 9683 的产品质量标准和国家有关卫生要求。纸箱应符合 GB/T6543 的规定。8.2.2包装封口应严密、无渗透。8.3 运输运输工具应具有防雨、防晒设施，保持清洁卫生干燥，不得与有害、有毒、有异味物品混运。装运时要轻拿、轻放、轻装、轻卸、防止重压，严禁摔撞。8.4 贮存产品应存放于阴凉、干燥、清洁的仓库内，严禁与有害、有毒、有异味物品一起贮存，且应有防鼠虫侵害等措施。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SWWJ 0001S202059保质期在符合本标准规定的包装、运输和贮存条件下，且包装完好，按不同的产品分别确定保质期，具体以产品标签上标示的保质期为准。_福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案