QSZHY 0002 S-2021 气调包装熟卤肉制品.pdf

江 苏 周 黑 鸭 食 品 工 业 园 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/SZHY 0002S-2021 气调包装熟卤肉制品 2021-04-29 发布 2021-06-16 实施 江苏周黑鸭食品工业园有限公司发 布 Q/SZHY J S Q B备案编号：3 2 1 3 8 6 S-2 0 2 1备案日期：2 0 2 1-0 6-1 5Q/SZHY 0002S2021 I 前 言 本标准的格式依据 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写，并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了了 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则和 GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的规定。本标准中铅（以 Pb 计）0.4mg/kg，严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中“肉制品”规定的铅（以 Pb 计）0.5mg/kg 的限量要求。本标准由江苏周黑鸭食品工业园有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：刘志、张晓峰、左锦程、贾翠。本标准于 2021 年 4 月首次发布。J S Q BQ/SZHY 0002S2021 1 气调包装熟卤肉制品 1 范围 本标准规定了气调包装熟卤肉制品的要求与试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以鲜（冻）畜禽产品、调理肉制品、熟肉制品、腌腊肉制品、肉类罐头中的一种或几种为主要原料，配以水、白砂糖、食用盐、味精、鸡精调味料、植物油、酱油、酿造酱、白酒、黄酒、调味料酒、GB/T 12729.1 所列香辛料（罂粟除外）、香辛料调味品（不含罂粟）、白芷、橘皮（陈皮）、荷叶、复合调味料、淀粉糖、魔芋粉、D-异抗坏血酸钠、红曲黄色素、结冷胶、卡拉胶、氯化钾、柠檬酸钠、琼脂、乳酸链球菌素、山梨酸钾、碳酸氢钠、保鲜复合酶（葡糖氧化酶、-淀粉酶、转葡糖苷酶、酸度调节剂、麦芽糊精）、保鲜复合酶（葡糖氧化酶、酸度调节剂、单，双甘油脂肪酸酯、纯化水）、保鲜复合酶（葡糖氧化酶、转葡糖苷酶、酸度调节剂、海藻糖）、食品用香精、食品用香料、氮气（食品工业用加工助剂）中的一种或多种为辅料，经前处理、卤制（熟制）、冷却、包装等工艺加工而成的气调包装熟卤肉制品（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 1886.25 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸钠 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.66 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲黄色素 GB 1886.169 食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶 GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 1886.239 食品安全国家标准 食品添加剂 琼脂 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 J S Q BQ/SZHY 0002S2021 2 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157：H7/NM 检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18006.1 一次性可降解餐饮具通用技术要求 GB 25535 食品安全国家标准 食品添加剂 结冷胶 GB 25585 食品安全国家标准 食品添加剂 氯化钾 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 J S Q BQ/SZHY 0002S2021 3 GB 29202 食品安全国家标准 食品添加剂 氮气 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 494 魔芋粉 NY/T 2073 调理肉制品加工技术规范 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 要求与试验方法 3.1 原辅料要求 3.1.1 鲜（冻）畜、禽产品：应符合 GB 2707 的规定。3.1.2 调理肉制品：应符合 NY/T 2073 的规定。3.1.3 熟肉制品：应符合 2726 的规定。3.1.4 腌腊肉制品：应符合 2730 的规定。3.1.5 肉类罐头：应符合 7098 的规定。3.1.6 水：应符合 GB 5749 的规定。3.1.7 白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。3.1.8 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。3.1.9 味精：应符合 GB 2720 的规定。3.1.10 鸡精调味料：应符合 SB/T 10371 的规定。3.1.11 植物油：应符合 GB 2716 的规定。3.1.12 酱油：应符合 GB 2717 的规定。3.1.13 酿造酱：应符合 GB 2718 的规定。3.1.14 白酒：应符合 GB 2757 的规定。3.1.15 黄酒：应符合 GB/T 13662 的规定。3.1.16 调味料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。3.1.17 GB/T 12729.1 所列香辛料（罂粟除外）：应符合 GB/T 15691-2008 中 5.1、GB 2762、GB 2763的规定。3.1.18 香辛料调味品（不含罂粟）：应符合 GB/T 15691、GB 2762、GB 2763 的规定。3.1.19 白芷、橘皮（陈皮）、荷叶：性状应符合中华人民共和国药典的规定，并应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。3.1.20 复合调味料：应符合 GB 31644 的规定。J S Q BQ/SZHY 0002S2021 4 3.1.21 淀粉糖：应符合 GB 15203 的规定。3.1.22 魔芋粉：应符合 NY/T 494 的规定。3.1.23 异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的规定。3.1.24 红曲黄色素：应符合 GB 1886.66 的规定。3.1.25 结冷胶：应符合 GB 25535 的规定。3.1.26 卡拉胶：应符合 GB 1886.169 的规定。3.1.27 氯化钾：应符合 GB 25585 的规定。3.1.28 柠檬酸钠：应符合 GB 1886.25 的规定。3.1.29 琼脂：应符合 GB 1886.239 的规定。3.1.30 乳酸链球菌素：应符合 GB 1886.231 的规定。3.1.31 山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的规定。3.1.32 碳酸氢钠：应符合 GB 1886.2 的规定。3.1.33 保鲜复合酶（葡糖氧化酶、-淀粉酶、转葡糖苷酶、酸度调节剂、麦芽糊精）、保鲜复合酶（葡糖氧化酶、酸度调节剂、单，双甘油脂肪酸酯、纯化水）、保鲜复合酶（葡糖氧化酶、转葡糖苷酶、酸度调节剂、海藻糖）：应符合 GB 26687 的规定。3.1.34 食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。3.1.35 食品用香料：应符合 GB 29938 的规定。3.1.36 氮气（食品工业用加工助剂）：应符合 GB 29202 的规定。3.2 感官要求与试验方法 产品的感官要求与试验方法应符合表1的规定。表 1 感官要求与试验方法 项 目 要 求 试验方法 色泽 具有该产品应有的色泽 取适量试样置于洁净干燥的容器中，在自然光线下目测色泽、状态、有无杂质，鼻嗅气味、品尝滋味 滋味、气味 具有该产品特有的滋味和气味，无异味，无异嗅 状态 具有产品应有的状态，无焦斑和霉斑 杂质 无正常视力可见外来异物 3.3 理化指标与试验方法 产品的理化指标与试验方法应符合表2的规定。表 2 理化指标与试验方法 项 目 指 标 试验方法 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.4 GB 5009.12 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 GB 5009.11 铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺/(g/kg)3.0 GB 5009.26 J S Q BQ/SZHY 0002S2021 5 表 2 理化指标与试验方法（续）项 目 指 标 试验方法 镉（以 Cd 计）/（mg/kg）GB 5009.15 肉制品（肝脏制品、肾脏制品除外）0.1 肝脏制品 0.5 肾脏制品 1.0 3.4 微生物限量与试验方法 产品的微生物限量与试验方法应符合表3的规定。表 3 微生物限量与试验方法 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25g 表示）检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 102 GB 4789.3 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 GB 4789.30 大肠埃希氏菌 O157：H7b 5 0 0 GB 4789.36 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/(CFU/g)5 1 100 1000 GB 4789.10 a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b 仅适用于牛肉制品。3.5 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合 GB 2760、GB 26687 的规定，并均可用于