QTCKHR 0001 S-2021 肉松及其制品系列.pdf

太 仓 市 康 惠 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/TCKHR 0001S-2021 肉松及其制品系列 2021-06-15 发布 2021-08-04 实施 太仓市康惠食品有限公司发 布 Q/TCKHR 代替 Q/TCKHR 0001S-2019 J S Q B备案编号：3 2 1 9 1 8 S-2 0 2 1备案日期：2 0 2 1-0 8-0 3Q/TCKHR 0001S-2021 I 前 言 本标准代替 Q/TCKHR 0001S-2019，修改如下：修改了原辅料，增加食用盐；增加了分类中老年肉松、中老年肉酥松。本标准格式依据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品、GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则和GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的规定。本标准中铅(以Pb计)0.4mg/kg严于GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量中“肉制品”规定的铅(以Pb计)0.5mg/kg。本标准由太仓市康惠食品有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：潘冬新。本标准于2019年5月首次发布,2021年6月第一次修改。J S Q BQ/TCKHR 0001S-2021 1 肉松及其制品系列 1 范围 本标准规定了肉松及其制品系列的分类、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以畜禽瘦肉中的一种或多种为原料，选择性添加豌豆粉、植物油、酿造酱油、黄酒、味精、白砂糖、食用盐、胡萝卜粉、香辛料（罂粟除外）、营养强化剂钙（乳酸钙）、食品添加剂-胡萝卜素、辣椒红、乙基麦芽酚、乳酸链球菌素、木糖醇、脱氢乙酸钠、山梨酸钾中的一种或多种辅料，经修整或不修整、煮制或不煮制、打松或不打松、配料、炒松、拆松、晾松、拣松、包装而成的肉松及其制品系列（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.21 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钙 GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 1886.234 食品安全国家标准 食品添加剂 木糖醇 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 J S Q BQ/TCKHR 0001S-2021 2 GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.92 食品安全国家标准 食品中钙的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8821 食品安全国家标准 食品添加剂-胡萝卜素 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB/T 13662 黄酒 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 分类与命名 3.1 分类 3.1.1 肉粉松（肉酥松）：以畜禽瘦肉中的一种或多种为原料，添加豌豆粉及其他配料的产品。3.1.2 肉松：以畜禽瘦肉中的一种或多种为原料，不添加豌豆粉，但添加其他配料的产品。3.1.3 无糖肉酥松（无糖肉粉松）：以畜禽瘦肉中的一种或多种为原料，添加豌豆粉及其他配料的产品。3.1.4 高钙肉酥松：以畜禽瘦肉中的一种或多种为原料，添加豌豆粉及其他配料的产品。3.1.5 油酥肉松：以畜禽瘦肉中的一种或多种为原料，添加其他配料的产品。3.1.6 中老年肉松：以畜禽瘦肉中的一种或多种为原料，添加其他配料的产品。3.1.7 中老年肉酥松：以畜禽瘦肉中的一种或多种为原料，添加豌豆粉及其他配料的产品。3.2 命名规则 产品名称可以主要风味成分加“肉松”或“肉粉松”、“肉酥松”命名。如：以猪肉、鸡肉中的一种或多种为原料，添加豌豆粉、植物油、酿造酱油、黄酒、味精、食糖、胡萝卜粉、香辛料（罂粟除外）的产品命名为“胡萝卜肉粉松（胡萝卜肉酥）”。4 要求 4.1 原料要求 4.1.1 畜禽瘦肉：应符合 GB 2707、GB 2726 的规定。J S Q BQ/TCKHR 0001S-2021 3 4.1.2 豌豆粉：应符合附录 A 的规定。4.1.3 酿造酱油：应符合 GB/T 18186 的规定。4.1.4 植物油：应符合 GB 2716 中食用植物油的规定。4.1.5 食糖：应符合 GB 13104 的规定。4.1.6 味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.7 木糖醇：应符合 GB 1886.234 的规定。4.1.8 黄酒：应符合 GB/T 13662 的规定。4.1.9 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.10 乳酸钙：应符合 GB 1886.21 的规定。4.1.11 香辛料（罂粟除外）：应选自 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称，并符合 GB/T 15691-2008中 5.1 的规定，并符合 GB 2762 和 GB 2763。4.1.12 胡萝卜粉：应无杂质、无污染、无霉变，符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。4.1.13-胡萝卜素：应符合 GB 8821 的规定。4.1.14 辣椒红：应符合 GB 1886.34 的规定。4.1.15 乙基麦芽酚：应符合 GB 1886.208 的规定。4.1.16 乳酸链球菌素：应符合 GB 1886.231 的规定。4.1.17 脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的规定。4.1.18 山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的规定。4.2 感官指标 感官指标应符合表1要求。表 1 感官指标 项 目 指 标 试验方法 色 泽 呈金黄色、灰白色或棕褐色，色泽均匀、稍有光泽 取适量样品于白瓷盘中，在自光线下观察期色泽、组织形态，鼻嗅其气味，尝其滋味 滋味与气味 具有肉香特色，味鲜美，甜咸适中，油而不腻，无异味 组织形态 呈疏松颗粒状，颗粒细微均匀，无焦头 4.3 理化指标 理化指标应符合表2要求。表 2 理化指标 项 目 指 标 试验方法 肉松、中老年肉松 肉粉松（肉酥松）、高钙肉酥松、油酥肉松、中老年肉酥松 无糖肉酥松（无糖肉粉松）水分，g/100g 20 GB 5009.3 脂肪，g/100g 20 30 GB 5009.6 总糖(以蔗糖计)，g/100g 35 0.5 GB 5009.8 氯化物（以 NaCl 计），g/100g 7-GB 5009.44 铅（以 Pb 计）/(mg/kg)0.4 GB 5009.12 J S Q BQ/TCKHR 0001S-2021 4 续表 2 理化指标 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 GB 5009.11 镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1 GB 5009.15 总汞（以 Hg 计）/（mg/kg）0.05 GB 5009.17 铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0 GB 5009.26 钙a（以Ca计）/mg/kg 25005000 GB 5009.92 食品添加剂 应符合 GB 2760 的要求 a仅限高钙肉酥松、中老年肉松、中老年肉酥松 4.4 微生物指标 微生物指标应符合表3要求。表 3 微生物指标 项 目 指 标 试验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌 O157：H7a）符合 GB 29921 中熟肉制品的规定 GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.30、GB 4789.36 4.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号的规定。按JJF 1070进行检验。5 检验规则 5.1 组批与抽样 同一班次、同一品种生产的产品为一批。每批产品抽取8包（听）（总量不得少于500g），6包样品用于检验，2包样品用于留样。5.2 出厂检验 5.2.1 出厂检验每批进行,合格方能出厂。5.2.2 检验项目为感官指标、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群。5.3 型式检验 5.3.1 型式检验每年至少 1 次，有下列情况之一时作型式检验：a)更换设备，产品的原料来源或产地变更可能影响产品质量时；b)产品停产三个月，恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d)食品安全监管部门提出要求时。5.3.2 检验项目为本标准第 4 章除 4.1 外的全部项目。J S Q BQ/TCKHR 0001S-2021 5 5.4 判定规则 产品经检验，微生物指标不合格不得复检，直接判定该批产品为不合格批或该次型式检验结论不合格；其余指标如有不合格，可用备检样本对不合格项目进行复检。若复检结果仍有不合格项，则判该批产品为不合格批或该次型式检验结论不合格。6 标志、包装、运输、贮存 6.1 标志 按GB 7718、GB 28050的规定进行；包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。6.2 包装 包装分袋装、听装,外用瓦楞纸箱包装。6.3 运输 运输时轻装轻卸,不得与有毒、有害、有异味、不洁物品混装,需防雨、防晒。6.4 贮存 产品应贮存于清洁、卫生、通风、干燥的库房内,防止阳光直射,禁止与有毒、有害、有异