QSWBG 0003 S-2020 烤肠系列.pdf

江 苏 味 巴 哥 食 品 股 份 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/SWBG 0003S-2020 烤肠系列 2020-11-20 发布 2020-12-25 实施 江苏味巴哥食品股份有限公司发 布 Q/SWBG J S Q B备案编号：3 2 3 48 7 S-2 0 2 0备案日期：2 0 2 0-1 2-0 7Q/SWBG 0003S2020 I 前 言 本标准按GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规定的格式进行编制并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 2730食品安全国家标准 腌腊肉制品、GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则和 GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的规定。本标准中铅（以 Pb 计）0.4mg/kg 严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中“肉制品”规定的铅（以 Pb 计）0.5mg/kg 的要求。本标准由江苏味巴哥食品股份有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：张文跃、吴镔。本标准于2020年11月首次发布。J S Q BQ/SWBG 0003S2020 1 烤肠系列 1 范围 本标准规定了烤肠系列的分类与命名、技术要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜(冻)畜、禽肉为主要原料，以食用盐、白砂糖、鱼露、鸡蛋、大豆蛋白、淀粉、蜂蜜、谷氨酸钠(味精)、香辛料（罂粟除外）、食用葡萄糖、胶原蛋白肠衣、食品用香精、食品添加剂(乳酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、5-呈味核苷酸二钠、双乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲米、红曲红、诱惑红、乳酸链球菌素、亚硝酸钠、硝酸钠、葡萄糖酸-内酯)为辅料，经原料修割、绞肉、搅拌、腌制(或不腌制)、灌肠(或成型)、烘制、烤(熏)制、杀菌、包装等工艺加工制成的即食型烤肠系列（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.5 食品安全国家标准 食品添加剂 硝酸钠 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.222 食品安全国家标准 食品添加剂 诱惑红 GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 J S Q BQ/SWBG 0003S2020 2 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦愣纸箱和双瓦愣纸箱 GB 7657 食品安全国家标准 食品添加剂 葡萄糖酸-内酯 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB 14967 食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 20371 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白 GB/T 20880 食用葡萄糖 GB 25537 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钠（溶液）GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠 GB 25557 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠 GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T 10324 鱼露 SB/T 10373 胶原蛋白肠衣 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号）3 分类与命名 3.1 按照产品使用主要原料的不同进行分类，以“原料名”+“肠”或“烤肠”进行命名，如以猪肉为主要原料，则命名为“猪肉肠（或烤肠）”。3.2 按照产品添加香辛料风味的不同进行分类，以“香辛料风味”+“肠”或“烤肠”进行命名，如香辛料为大蒜，则命名为“蒜肠（或烤肠）”。4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 鲜（冻）畜、禽肉 应符合 GB 2707 的规定。4.1.2 食用盐 应符合GB 2721的规定。4.1.3 白砂糖 应符合GB/T 317、GB 13104的规定。4.1.4 鱼露 应符合 SB/T 10324 的规定。J S Q BQ/SWBG 0003S2020 3 4.1.5 鸡蛋 应符合GB 2749的规定。4.1.6 大豆蛋白 应符合GB 20371的规定。4.1.7 淀粉 应符合GB 31637的规定。4.1.8 蜂蜜 应符合GB 14963的规定。4.1.9 谷氨酸钠（味精）应符合 GB 2720 的规定。4.1.10 香辛料（罂粟除外）应选自GB/T 12729.1香辛料和调味品 名称中，符合GB/T 15691、GB 2762、GB 2763的规定。4.1.11 食用葡萄糖 应符合GB/T 20880的规定。4.1.12 胶原蛋白肠衣 应符合GB 14967、SB/T 10373的规定。4.1.13 食品用香精 应符合GB 30616的规定。4.1.14 乳酸钠 应符合GB 25537的规定。4.1.15 三聚磷酸钠 应符合GB 25566的规定。4.1.16 焦磷酸钠 应符合GB 25557的规定。4.1.17 5-呈味核苷酸二钠 应符合GB 1886.171的规定。4.1.18 双乙酸钠 应符合GB 25538的规定。4.1.19 D-异抗坏血酸钠 应符合 GB 1886.28 的规定。4.1.20 红曲米 应符合GB 1886.19的规定。4.1.21 红典红 应符合GB 1886.181的规定。4.1.22 诱惑红 应符合GB 1886.222的规定。4.1.23 乳酸链球菌素 应符合GB 1886.231的规定。4.1.24 亚硝酸钠 应符合1886.11的规定。4.1.25 亚硝酸 应符合GB 1886.5的规定。4.1.26 葡萄糖酸-内酯 J S Q BQ/SWBG 0003S2020 4 应符合GB 7657的规定。4.1.27 生产用水 应符合GB 5749的规定。4.2 感官指标与试验方法 感官指标与试验方法应符合表 1 的规定。表1 感官指标及试验方法 项 目 指 标 试验方法 色泽 具有该产品应有的色泽 取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下，观察其形态、色泽、杂质，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味 滋味、气味 甜咸适中、香味纯正，具有该产品特有的风味，无异味 形态 外观完整，粗细基本均匀，具有该产品应有的组织形态 杂质 无正常视力可见的外来杂质 4.3 理化指标与试验方法 理化指标与试验方法应符合表 2 的规定。表2 理化指标与试验方法 项 目 指 标 试验方法 水分，g/100g 75 GB 5009.3 淀粉，g/100g 10 GB 5009.9 脂肪，g/100g 35 GB 5009.6 蛋白质，g/100g 10 GB 5009.5 氯化物（以 Cl-计），%5 GB 5009.44 总糖（以蔗糖计），g/100g 35 GB 5009.8 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.5 GB 5009.227 亚硝酸盐残留量（以 NaNO2计），g/100g 30 GB 5009.33 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.4 GB 5009.12 其它污染物限量 应符合 GB 2762 的规定 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 4.4 微生物限量与试验方法 4.4.1 致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。4.4.2 微生物限量与试验方法应符合表 3 的规定。表3 微生物限量与试验方法 项 目 采样方案a及限量 试验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 a样品的采集及处理按 GB 4789.1 执行。4.5 净含量与试验方法 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，试验方法按JJF 1070的规定进行。5 检验规则 5.1 检验分类 产品检验分原辅料入库检验、出厂检验和型式检验。5.2 原辅料入库检验 原辅料应符合3.1的要求，经检验或确认合格后入库和投入使用。5.3 出厂检验 5.3.1 每批产品应由公司化验室检验合格，并附有产品质量合格证方可出厂。J S Q BQ/SWBG 0003S2020 5 5.3.2 出厂检验项目为本标准中感官指标、水分、菌落总数、大肠菌群和净含量。5.4 型式检验 5.4.1 型式检验项目为本标准 4.23.5 中全部项目，正常情况下，每 6 个月进行一次。5.4.2 下列情况之一时，亦应进行型式检验：a）停产 3 个月以上，恢复生产时；b)更换生产设备可能影响产品质量时；c)原料供应商或产地发生变化可能影响产品质量时；d）出厂检验与上次型式检验有较大差异时；e)食品安全监管部门提出要求时。5.5 组批与抽样 以同一批投料同一班次生产的均质产品为一批，每批产品随机抽取6个最小独立销售包装，样品分成两份，一份检验，一份备查（净含量指标除外）。型式检验样本应从出厂检验合格的产品中随机抽取10个最小独立销售包装，样品分成两份，一份检验，一份备查（净含量指标除外）。5.6 判定规则 样本经检验，若有不合格项目，允许在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，若复检结果仍有不符合，则判定该批检验为不合格。微生物指标不合格不得复检。6 标志、标签、包装、运输、贮存 6.1 标志、标签 产品的销售包装标志、标签应符合GB7718和GB 28050的规定。运输包装上应标明：产品名称、生产厂名、厂址、生产日期或批号、数量、质量（重量）、体积、标准编号、保质期及符合GB/T 191规定的图示标志。6.2 包装 内包装采用复合膜材料，标准应符合相