QST 0005 S-2019 酱卤肉制品.pdf

1广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/STQ/ST 0005S2019代替Q/ST 0005S-2016酱卤肉制品2019 03-15 发布2019 04-10 实施佛佛山山市市顺顺德德区区顺顺泰泰食食品品厂厂有有限限公公司司发布发布备案号：44060126S-2019备案日期：2019年04月24日Q/ST 0005S-2019I前言本标准依据GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写编写。本标准实施之日，Q/ST 0005S2016同时废止。本次修订与Q/ST 0005S2016相比主要差异如下：更新了“规范性引用文件”；修改了配方；删除了产品分类；修改了检验规则。本标准起草单位：佛山市顺德区顺泰食品厂有限公司。本标准主要起草人：吴正明、陆志鹏、刘延晖、陈爱玲。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：Q/ST 052007、Q/ST 052008；Q/ST 0005S2010；Q/ST 0005S2010、Q/ST 0005S2013、Q/ST 0005S2016。Q/ST 0005S-20191酱卤肉制品1范围本标准规定了酱卤肉制品的品种分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以鲜、冻畜、禽肉为主要原料，添加饮用水、酱油、食糖、香辛料、辣椒酱、淀粉、复合调味料、酒、谷氨酸钠、食用盐、植物油、辣椒、姜、葱、大蒜、奶油、蚝油、小麦粉、黑胡椒、豆瓣酱、花生酱、芝麻酱、胭脂虫红、辣椒红、碳酸氢钠、5，-鸟苷酸二钠、5，-肌苷酸二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、食用香精中的几种，经绞碎（或修整）、调味、煮制、冷却包装等工序制成的，需加热后食用的熟肉制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 1355小麦粉GB 1886.2食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠GB 1886.4食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠GB 1886.34食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红GB 1886.97食品安全国家标准 食品添加剂 5-肌苷酸二钠GB 1886.170食品安全国家标准 食品添加剂 5-鸟苷酸二钠GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2718食品安全国家标准 酿造酱GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2758食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763.1食品安全国家标准 食品中百草枯等 43 种农药最大残留限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定Q/ST 0005S-20192GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6388运输包装收发货标志GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 7901黑胡椒GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 9959.1鲜、冻片猪肉GB/T 9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 16869鲜、冻禽产品GB 19646食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油GB/T 21999蚝油GB 25557食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠GB 25566食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29929食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰化二淀粉磷酸酯GB 30616食品安全国家标准 食品用香精GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉GB 31644食品安全国家标准 复合调味料LS/T 3220芝麻酱NY/T 958花生酱NY/T 1070辣椒酱JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）食品标识管理规定3技术要求3.1原辅料要求3.1.1鲜、冻畜肉应符合 GB 9959.1、GB/T 9959.2 规定。3.1.2鲜、冻禽肉应符合 GB 16869 规定。3.1.3饮用水应符合 GB 5749 规定。3.1.4酱油应符合 GB 2717 规定。3.1.5食糖应符合 GB 13104 规定。3.1.6香辛料应符合 GB/T 15691 规定。Q/ST 0005S-201933.1.7辣椒酱应符合 NY/T 1070 规定。3.1.8淀粉应符合 GB 31637 规定。3.1.9复合调味料应符合 GB 31644 规定。3.1.10酒应符合 GB 2757 或 GB 2758 规定。3.1.11谷氨酸钠应符合 GB/T 8967 规定。3.1.12食用盐应符合 GB 2721 规定。3.1.13植物油应符合 GB 2716 规定。3.1.14奶油应符合 GB 19646 规定。3.1.15蚝油应符合 GB/T 21999 规定。3.1.16小麦粉应符合 GB/T 1355 规定。3.1.17黑胡椒应符合 GB/T 7901 规定。3.1.18豆瓣酱应符合 GB 2718 规定。3.1.19花生酱应符合 NY/T 958 规定。3.1.20芝麻酱应符合 LS/T 3220 规定。3.1.21胭脂虫红应符合附录 A 规定。3.1.22辣椒红应符合 GB 1886.34 规定。3.1.23碳酸氢钠应符合 GB 1886.2 规定。3.1.245，-鸟苷酸二钠应符合 GB 1886.170 规定。3.1.255，-肌苷酸二钠应符合 GB 1886.97 规定。3.1.26六偏磷酸钠应符合 GB 1886.4 规定。3.1.27三聚磷酸钠应符合 GB 25566 规定。3.1.28焦磷酸钠应符合 GB 25557 规定。3.1.29乙酰化二淀粉磷酸酯应符合 GB 29929 规定。3.1.30食用香精应符合 GB 30616 规定。3.1.31辣椒、姜、葱、大蒜和所有原料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 2763.1 要求。3.2感官要求应符合表1要求。表 1感官要求项目要求色泽表面为该品种应有正常色泽气味具有酱香味，无异味口感及滋味咸淡适中，具有酱卤制品特有风味组织形态外形完整，组织紧密杂质无肉眼可见的外来杂质3.3理化指标应符合表2要求。Q/ST 0005S-20194表 2理化指标项目指标水分，g/100g75食盐，g/100g1.03.5铅（以Pb计），mg/kg0.5镉（以Cd计），mg/kg0.1总砷（以As计），mg/kg0.5铬（以Cr计），mg/kg0.9N-二甲基亚硝胺，g/kg3.03.4微生物指标应符合表 3 要求。表 3致病菌限量致病菌指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM菌落总数52104CFU/g105CFU/g大肠菌群5210 CFU/g102CFU/g沙门氏菌500单核细胞增生李斯特氏菌500金黄色葡萄球菌51100 CFU/g1000 CFU/g注 1：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。注 2：样品的采样及处理应符合 GB 4789.1 的规定。3.5食品添加剂3.5.1食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。3.5.2食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。3.6净含量及允许负偏差要求应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。4生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5试验方法5.1感官要求取适量样品，用目测、鼻嗅、煎熟后口尝方法检验。5.2理化指标5.2.1水分：按 GB 5009.3 规定进行。Q/ST 0005S-201955.2.2食盐：按 GB 5009.44 规定进行。5.2.3铅：按 GB 5009.12 规定进行。5.2.4镉：按 GB 5009.15 进行。5.2.5总砷：按 GB 5009.11 规定进行。5.2.6铬：按 GB 5009.123 规定进行。5.2.7N-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 规定进行。5.3微生物指标5.3.1菌落总数：按 GB 4789.2 规定进行。5.3.2大肠菌群：按 GB 4789.3 规定进行。5.3.3沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定进行。5.3.4单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 规定进行。5.3.5金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法规定进行。5.4净含量及允许负偏差按JJF 1070规定进行。6检验规则6.1原辅料入库检验所有原、辅料在入库之前都必须经质检部门检验或确认合格后，才能入库。6.2组批以同一班次、同一批原料、同一生产线生产的同一品种、同一规格、包装完好的产品为一批。6.3抽样净含量按JJF 1070规定进行，其余项目按每批产品总数的千分之一随机抽取样品，但不得少于5个小包装。6.4出厂检验每批产品应经出厂检验合格后方能出厂。出厂检验项目为：感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量以及标签。6.5型式检验型式检验为第 3 章除“原辅料要求”外的所有的项目和标签。正常生产时，每六个月进行一次，有下列情况之一时，应进行型式检验:a)新产品投产时；b)原辅材料产地或供应商发生改变时；c)更换主要生产设备时；d)停产超过三个月，恢复生产时；e)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；f)食品安全监督部门提出要求时。6.6判定规则Q/ST 0005S-20196全部项目检验合格，则判定本次检验合格。检验项目如有不符合要求，允许加倍抽样复检不合格项目，若复检后仍有一项不符合要求，则判定本次检验为不合格。7标签与标志7.1标签销售包装应符合GB 7718、GB 28050和食品标识管理规定，并标注下列内容：a)产品名称；b)产地；c)配料表；d)净含量；e)生产日期；f)保质期及贮藏条件；g)产品标准号；h)生产者名称、地址、联系方式；i)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；j)食品生产许可证编号；k)营养成分表。7.2标志运输包装收发货标志应符合 GB/T 6388 规定。包装箱上应有：产品名称、数量、生产日期、厂名厂址和联系方式、符合 GB/T 191 规定的包装储运图示标志。8包装、运输、贮存8.1包装产品小包装用符合GB 9683的塑料袋抽真空包装。运输包装用