QQHQZ 0001 S-2019 泡椒熟肉制品.pdf

Q/QHQZ 福建泉州市红全周食品有限公司企业标准 Q/QHQZ 0001S2019 泡椒熟肉制品 2019-07-08 发布 2019-08-08 实施 福建泉州市红全周食品有限公司 发 布 Q/QHQZ 0001S2019 I 前 言 本标准编写格式按 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定。本标准中的感官要求和质量指标（固形物、氯化物）根据产品特征及配料制定，污染物指标依据GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，铅指标严于 GB 2762 的规定，微生物指标依据GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准于 2019 年 07 月 08 日发布。本标准由福建泉州市红全周食品有限公司提出。本标准由福建泉州市红全周食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：张福来。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/QHQZ 0001S2019 1 泡椒熟肉制品 1 范围 本标准规定了泡椒熟肉制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，经清洗、原料处理、加水、泡椒煮制，添加蔬菜、水果、酿造酱油、酿造食醋、食用盐、白砂糖、味精、辣椒、蒜、酵母抽提物、香辛料、复合调味料、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素中的几种，经调味、泡制、包装、杀菌或不杀菌等工序制成的泡椒熟肉制品系列产品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.123 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157：H7/NM 检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/QHQZ 0001S2019 2 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 23530 酵母抽提物 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第 123 号（2009）食品标识管理规定（修订版）3 产品分类 产品根据使用的主要原料鲜（冻）畜、禽产品不同分类。3.1 泡椒禽肉制品：泡椒鸭爪、泡椒鸭翅、泡椒鸭舌、泡椒鸭脖、泡椒鸭头、泡椒鸭内脏、泡椒鸡爪、泡椒鸡翅、泡椒鸡内脏。3.2 泡椒畜肉制品：泡椒牛肉、泡椒牛筋、泡椒牛内脏、泡椒猪肉、泡椒猪脚、泡椒猪耳、泡椒猪舌、泡椒猪内脏。4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 鲜（冻）畜、禽产品：应符合 GB 2707 的要求。4.1.2 泡椒：应符合 GB 2714 的要求。4.1.3 水：应符合 GB 5749 的要求。4.1.4 蔬菜、水果、蒜：应洁净，无污染，应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。4.1.5 酿造酱油：应符合 GB/T 18186 的要求。4.1.6 酿造食醋：应符合 GB/T 18187 的要求。4.1.7 食用盐：应符合 GB 2721 的要求。4.1.8 白砂糖：应符合 GB 13104 的要求。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/QHQZ 0001S2019 3 4.1.9 味精：应符合 GB 2720 的要求。4.1.10 辣椒：应符合 GB/T 30382 的要求。4.1.11 复合调味料：应符合 GB 31644 的要求。4.1.12 酵母抽提物：应符合 GB/T 23530 的要求。4.1.13 香辛料：应符合 GB/T 15691 的要求。4.1.14 山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的要求。4.1.15 脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的要求。4.1.16 乳酸链球菌素：应符合 GB 1886.123 的要求。4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有该品种产品应有的色泽 滋味、气味 具有该品种产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅 状态 具有该品种产品应有的状态，无正常视力可见外来异物，无焦斑和霉斑 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 固形物，30 氯化物（以 Cl计），8 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.5 镉（以 Cd 计），mg/kg 肝脏制品 肾脏制品 肉制品（肝脏制品、肾脏制品除外）0.5 1.0 0.1 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 山梨酸钾a（以山梨酸计），g/kg 0.075 脱氢乙酸钠a（以脱氢乙酸计），g/kg 0.5 a 仅限于添加该食品添加剂的产品。4.4 微生物指标 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/QHQZ 0001S2019 4 微生物指标应符合表 3 的规定。表3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25 g表示）检验方法 n c m M 菌落总数 5 2 104 CFU/g 105 CFU/g GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 CFU/g 102 CFU/g GB 4789.3 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 GB 4789.30 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1 000 CFU/g GB 4789.10 第二法 大肠埃希氏菌 O157:H7 b 5 0 0 GB 4789.36 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为指标可接受水平的限量值；M为指标的最高安全限量值。a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b 仅适用于泡椒牛肉、泡椒牛筋、泡椒牛内脏。4.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 的规定。4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.2.1 乳酸链球菌素使用量0.5 g/kg。4.6.2.2 山梨酸钾（以山梨酸计）、脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）、乳酸链球菌素在混合使用时，各自用量占其最大使用量比例之和不能超过 1。5 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。6 试验方法 6.1 感官检验 取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。6.2 理化检验 6.2.1 固形物：按 GB/T 10786 规定的方法检验。6.2.2 氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法检验。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/QHQZ 0001S2019 5 6.2.3 铅：按 GB 5009.12 规定的方法检验。6.2.4 镉：按 GB 5009.15 规定的方法检验。6.2.5 总砷：按 GB 5009.11 规定的方法检验。6.2.6 铬：按 GB 5009.123 规定的方法检验。6.2.7 N-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 规定的方法检验。6.2.8 山梨酸：按 GB 5009.28 规定的方法检验。6.2.9 脱氢乙酸：按 GB 5009.121 规定的方法检验。6.3 微生物检验 6.3.1 样品的采样及处理：按 GB 4789.1 规定的方法执行。6.3.2 菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法检验。6.3.3 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法检验。6.3.4 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法检验。6.3.5 单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 规定的方法检验。6.3.6 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法规定的方法检验。6.3.7 大肠埃希氏菌 O157:H7：按 GB 4789.36 规定的方法检验。6.4 净含量 按 JJF 1070 规定的方法检验。7 检验规则 7.1 组批 以同一次投料、同一生产线、同一生产班次、包装完好的产品为一批次。7.2 产品出厂 每批产品必须经本企业质检部门按本标准规定的方法检验合格，并出具合格证后方准出厂。7.3 抽样 按 GB/T 9695.19 规定的方法抽样。7.4 产品检验 7.4.1 检验分类：产品检验分为出厂检验和型式检验。7.4.2 出厂检验项目：净含量、感官要求、菌落总数、大肠菌群。7.4.3 型式检验项目为本标准所规定的全部项目，一般情况下每半年进行一次。有下列情况之一时，也应进行型式检验。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/QHQZ 0001S2019 6 a)新产品投产时；b)主要原料来源、关键工艺或设备有明显改变时；c)连续停产三个月以上又恢复生产时；d)产品质量出现明显波动时；e)国家食品安全监管机构提出要求时。7.5 判定规则 7.5.1 检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品。7.5.2 如果微生物指标不合格，则判定该批产品不合格。7.5.3 检验结果中，除微生物指标外，有一项或一项以上不符合本标准时，可从同批次产品中加倍抽样复验。复验结果合格时，则判定该批产品为合格品；复验结果仍