QQYR 0004 S-2021 扣碗肉.pdf

清丰县玉昌肉制品有限公司企业标准 Q/QYR 0004S-2021 _ 扣碗肉 2021-04-23 发布 2021-04-23 实施_ 清丰县玉昌肉制品有限公司 发布Q/QYR 0004S-2021 前 言 本标准的附录 A、附录 B 为规范性附录。本标准由清丰县玉昌肉制品有限公司提出并起草。本标准起草人：李传周。Q/QYR 0004S-2021 扣碗肉 1 范围 本标准规定了扣碗肉的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以鲜、冻猪肉、猪排骨、鸡肉、猪肘中的一种为原料，经解冻、修整、分割或不分割，加入生活用水预煮（肉煮 8 成熟）、肉凉后，抹上老抽上色；或鲜冻猪肉、鸡肉解冻后切片，加入食用盐、味精、十三香(八角、小茴香、花椒、高良姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、山楂、甘草、砂仁、丁香、白芷)、老抽绞制成馅、将白菜加入肉馅卷制成型或茄子经切片后填充肉馅、使用玉米淀粉挂浆或不挂浆；油炸（大豆色拉油）或不油炸，切片或不切片、装碗【加入干豆角（经水浸泡）、梅菜、杏鲍菇、豆豉、平菇、香菇、糯米、豆腐串、豆腐乳、生活用水、花椒、八角、辣椒、葱、姜、蒜、海鲜酱、柱候酱、蚝油、食用盐、白砂糖、老抽、添加或不添加乳酸链球菌素、D-异抗坏血酸中的几种】，上笼蒸 25 分钟，待冷后、真空充氮包装、高温杀菌（杀菌 25 分钟，121）、装箱加工而成的扣碗肉。根据添加原料不同可分为：豆角扣碗肉、梅菜扣碗肉、杏鲍菇扣碗肉、豆豉扣碗肉、豆豉排骨扣 碗肉、平菇鸡块扣碗肉、平菇排骨扣碗肉、糯米排骨扣碗肉、猪肘扣碗肉、酥肉扣碗肉、白菜扣碗肉、茄夹扣碗肉、香菇鸡块扣碗肉、腐乳扣碗肉、红烧肉扣碗肉。2 要求 2.1 原料要求 2.1.1 鲜、冻猪肉、猪排骨、猪肘应符合 GB 2707 的规定。2.1.2 水应符合 GB 5749 的规定。2.1.3 豆腐乳应符合 SB/T 10170 的规定。2.1.4 海鲜酱应符合 Q/HT 0019S 的规定,见附录 A。2.1.5 柱侯酱应符合 Q/HT 0018S 的规定,见附录 B。2.1.6 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。2.1.7 老抽应符合 GB/T 18186 和 GB 2717 的规定。2.1.8 平菇、香菇、杏鲍菇应符合 GB 7096 的规定。2.1.9 蚝油应符合 GB/T 21999 的规定。2.1.10 大豆色拉油应符合 GB 2716 的规定。2.1.11 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。2.1.12 八角应符合 GB/T 7652 的规定。2.1.13 姜应符合 NY/T 1193 的规定。2.1.14 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。Q/QYR 0004S-2021 2.1.15 葱、蒜应符合 NY/T 744 的规定。2.1.16 干豆角应符合 NY/T 1393 的规定。2.1.17 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.18 豆腐串应符合 GB 2712 的规定。2.1.19 茄子应符合 NY/T 581 的规定。2.1.20 豆豉应符合 GB 2712 的规定。2.1.21 梅菜应符合 T/SZAT 0013 的规定。2.1.22 鲜、冻鸡肉应符合 GB 2707 的规定。2.1.23 糯米应符合 GB 2715 的规定。2.1.24 白菜应符合 SB/T 10332 的规定。2.1.25 玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和 GB 31637 的规定。2.1.26 十三香应符合 GB 31644 的规定。2.1.27 味精应符合 GB 2720 的规定。2.1.28 乳酸链球菌素应符合 GB 1886.231 的规定。2.1.29 D-异抗坏血酸应符合 GB 1886.49 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 容 器 密封完好、无泄漏、无胀盒 从样品抽取 1 盒，检查容器，将本品倒入一洁净烧杯中，在自然光下用肉眼观察色泽、性状及杂质，嗅其气味，然后用温水漱口，品其滋味 性 状 具有产品应有的性状 色 泽 肉呈浅棕红色；其它配料呈成熟后相应色泽 气 味 具有该产品固有的气味，无异味 滋 味 具有产品应有的滋味，滋味醇厚、油而不腻，无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 固形物，g/100g 70.0 GB/T 10786 食用盐（以 NaCl 计），g/100g 1.02.5 GB 5009.44 蛋白质，g/100g 6.0 GB 5009.5 脂肪，g/100g 13.0 GB 5009.6 酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g 2.5 GB 5009.229 Q/QYR 0004S-2021 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11*铅（以 Pb 计），mg/kg 0.4 GB 5009.12 总汞（以 Hg 计），mg/kg 0.05 GB 5009.17 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 GB 5009.15 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 注：*指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。2.4 微生物限量 微生物限量应符合罐头食品商业无菌的要求，检验方法应符合 GB 4789.26 的规定。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。2.6 生产加工过程中的卫生要求 应符合 GB 14881 和 GB 8950 的规定。2.7 其他要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定，污染物限量应符合 GB 2762 的规定，农药残留限量应符合 GB 2763 的规定，兽药残留限量应符合 GB 31650 的规定。3 检验 出厂检验项目为：感官要求、净含量及允许短缺量、固形物、酸价、过氧化值、商业无菌。型式检验按国家有关规定执行。Q/QYR 0004S-2021 附录 A Q/QYR 0004S-2021 Q/QYR 0004S-2021 Q/QYR 0004S-2021 Q/QYR 0004S-2021 Q/QYR 0004S-2021 Q/QYR 0004S-2021 Q/QYR 0004S-2021 附录 B Q/QYR 0004S-2021 Q/QYR 0004S-2021 Q/QYR 0004S-2021 Q/QYR 0004S-2021 Q/QYR 0004S-2021 Q/QYR 0004S-2021 编制说明 本标准适用于以鲜、冻猪肉、猪排骨、鸡肉、猪肘中的一种为原料，经解冻、修整、分割或不分割，加入生活用水预煮（肉煮 8 成熟）、肉凉后，抹上老抽上色；或鲜冻猪肉、鸡肉解冻后切片，加入食用盐、味精、十三香(八角、小茴香、花椒、高良姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、山楂、甘草、砂仁、丁香、白芷)、老抽绞制成馅、将白菜加入肉馅卷制成型或茄子经切片后填充肉馅、使用玉米淀粉挂浆或不挂浆；油炸（大豆色拉油）或不油炸，切片或不切片、装碗【加入干豆角（经水浸泡）、梅菜、杏鲍菇、豆豉、平菇、香菇、糯米、豆腐串、豆腐乳、生活用水、花椒、八角、辣椒、葱、姜、蒜、海鲜酱、柱候酱、蚝油、食用盐、白砂糖、老抽、添加或不添加乳酸链球菌素、D-异抗坏血酸中的几种】，上笼蒸 25 分钟，待冷后、真空充氮包装、高温杀菌（杀菌 25 分钟，121）、装箱加工而成的扣碗肉。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照相关要求制订本企业标准，为组织生产、质量控制和监督检查依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。清丰县玉昌肉制品有限公司