QSHSM 0004 S-2022 香糟卤（液体调味料）.pdf

扬 州 三 和 四 美 酱 菜 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/SHSM 0004S-2022 香糟卤（液体调味料）2022-04-13 发布 2022-05-12 实施 扬州三和四美酱菜有限公司发 布 Q/SHSM J S Q B备案编号：3 2 0 8 3 3 S-2 0 2 2备案日期：2 0 2 2-0 5-0 2 Q/SHSM 0004S-2022 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.12020 标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则规定的格式进行编写并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了 GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量、GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准和 GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则和 GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的规定。本标准中总砷（以 As 计）0.4mg/kg，严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中调味品(水产调味品、藻类调味品和香辛料类除外)规定的总砷（以 As 计）0.5mg/kg，铅（以 Pb 计）0.9mg/kg，严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中调味品（食用盐、香辛料除外）规定的铅（以 Pb 计）1.0mg/kg，黄曲霉毒素 B14.0g/kg，严于 GB2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量中（酱油、醋、酿造酱）规定的黄曲霉毒素 B15.0g/kg。本标准由扬州三和四美酱菜有限公司提出并起草。本标准主要起草人：王栋、曹红兵、蔡欣、孙勇、阚春月、陈重阳、刘元涛、徐建平。本标准于 2022 年 4 月首次发布。J S Q BQ/SHSM 0004S-2022 香糟卤（液体调味料）1 范围 本标准规定了香糟卤的要求、检验规则及标签、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以酒糟为原料，拌和香辛料发酵成熟，再添加生活饮用水浸取香糟汁，选择性添加黄酒、食用盐，干辣椒、味精、白砂糖等辅料及食品添加剂焦糖色、5-呈味核苷酸二钠、柠檬酸等，经配制、过滤、灭菌、灌装等工序制成的烹饪用非即食香糟卤（液体调味料）。（以下简称产品）。2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB13104 食品安全国家标准 食糖 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB/T 20903 调味品分类 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 J S Q BQ/SHSM 0004S-2022 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局（2005）第 75 号令 3 产品分类 按加工原料及口味的不同分为香糟卤和辣香糟卤两种。3.1 香糟卤 加工原料中不使用干辣椒的香糟卤。3.2 辣香糟卤 加工原料中使用干辣椒的香糟卤。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 酒糟：应符合附录 A 的要求。4.1.2 其他原辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。4.1.3 食品添加剂应符合相应的产品标准的规定。4.1.4 生产用水应符合 GB 5749 的规定。4.2 生产加工过程的卫生要求 生产过程卫生要求应符合 GB 14881 的规定。4.3 感官要求 感官要求应符合表 1 的要求。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色 泽 淡褐色或淡黄色，有光泽 取适量试样置于洁净的烧杯中，在自然光下观察色泽、状态和杂质，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。滋味、气味 具有糟卤特有的香味，咸中带鲜、醇和爽口，无异味 状态 清澈透明液体，无霉花、久置允许有微量聚集物 杂质 无正常视力可见外来异物 J S Q BQ/SHSM 0004S-2022 4.4 理化指标 理化指标应符合表 2 的要求。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 香糟卤 辣香糟卤 酒精度（20/(%vol)1.5 GB 5009.225 食盐（以氯化钠计）/（g/100mL）9.0 10.0 GB 5009.44 总酸（以乙酸计）/（g/100mL）1.5 GB 12456 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100mL）0.1 GB 5009.235 总砷（以As计）/（mg/kg）0.4 GB 5009.11 铅（以Pb计）/（mg/kg）0.9 GB 5009.12 黄曲霉毒素B1/（g/kg）4.0 GB 5009.22 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 4.5 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的要求。表 3 微生物指标 项 目 采样方法a及限量 检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌（CFU/mL）5 1 100 1000 GB 4789.10 a样品的分析与处理按GB 4789.1执行。4.6 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法的规定，按 JJF1070 规定的检测方法检验。5 检验规则 5.1 出厂检验 5.1.1 每批产品按本标准的要求检验合格，并附有产品质量合格证后方可出厂。5.1.2 出厂检验样品应在每批产品中随机抽取，抽样量不得少于 4 袋（瓶、壶、桶）/批，2 个供感官指标、理化指标检验，2 个备样备检。5.1.3 出厂检验项目为感官要求、酒精度、食盐、总酸、氨基酸态氮、净含量。5.2 型式检验 5.2.1 型式检验每半年进行一次，出现下列情况之一时亦应进行：J S Q BQ/SHSM 0004S-2022 a)正式生产后，如原辅料来源发生改变、主要生产设备维修或更换，可能影响产品质量时；b)产品停产 6 个月以上，恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d)食品安全监管部门提出进行型式检验的要求时。5.2.2 型式检验的样品应在出厂检验合格的产品中随机抽取，抽样量不得少于 10 袋（瓶、壶、桶）/批，2 个供感官指标、理化指标检验，6 个供微生物指标检验，2 个备样备检。5.2.3 型式检验的项目为本标准 4.3、4.4、4.5 中规定的全部项目。5.3 组批 以同一天生产的同一原料、同一配方、同一规格产品为一批。5.4 判定规则 出厂检验结果中，指标全部合格，则判该批产品合格。若微生物指标有一项不合格，则不得复检，判该批产品不合格；其它指标有一项不合格，则加倍抽样对不合格进行复检，若仍不合格，则判该批产品不合格。型式检验结果中，有一项不合格，判定该批产品不合格。6 标签、包装、运输、贮存 6.1 标签 产品标签应符合 GB 7718、GB 28050 的有关规定。产品包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。6.2 包装 6.2.1 内包装：塑料袋（瓶、壶、桶）符合 GB4806.7、GB/T28118 规定的要求，玻璃瓶符合 GB4806.5规定的要求，其他内包装材料应符合相应的食品安全标准的要求。6.2.2 外包装采用瓦楞纸箱，箱内产品须光滑、清洁，无破损泄漏及其它不合格产品。瓶装产品之间用纸隔间隔开，箱口处用胶带封牢。6.3 运输 6.3.1 运输中必须做到轻拿轻放，严禁扔摔、挤压、撞击。防雨淋、防日晒。6.3.2 不得与有毒、有害、有腐蚀性物品同车混运。6.4 贮存 6.4.1 成品箱底部应垫 10cm 以上的防潮板。6.4.2 成品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库，成品不得与其它有害、有毒、有腐蚀性物品堆放在一起，并防潮、防霉。J S Q BQ/SHSM 0004S-2022 7 保质期 成品在符合本标准的贮运条件下，自生产之日起保质期 18 个月。J S Q BQ/SHSM 0004S-2022 附录 A（规范性附录）酒糟的质量要求 A.1 酒糟来源 以稻米为原料，发酵制成的米酒糟。A.2 酒糟的质量要求 应符合表 A.1 的规定 表 A.1 酒糟的质量要求 项目 指标 检验方法 感官 乳白色饼状，具有米酒糟固有的醇香，无变质，无霉变。取适量试样置于洁净的烧杯中，在自然光下观察色泽，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。铅(以 Pb 计)/(mg/kg)1.0 GB 5009.12 总砷(以 As 计)/(mg/kg)0.5 GB 5009.11 黄曲霉毒素 B1/(g/kg)5.0 GB 5009.22 A.3 酒糟的微生物要求 应符合表 A.2 的规定 表 A.2 酒糟的微生物要求 项 目 采样方法a及限量 检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0-GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g）5 1 100 1000 GB 4789.10 a样品的分析与处理按GB 4789.1执行。J S Q B