QOBJF 0003 S-2022 冷冻千层蛋糕皮.pdf

江 苏 欧 焙 佳 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/OBJF 0003S-2022 冷冻千层蛋糕皮 2022-02-24 发布 2022-04-08 实施 江苏欧焙佳食品有限公司发 布 Q/OBJF J S Q B备案编号：3 2 0 6 48 S-2 0 2 2备案日期：2 0 2 2-0 4-0 7Q/OBJF 0003S2022 I 前 言 本标准依据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则和 GB/T 20001.10-2014标准编写规则 第 10 部分：产品标准给出的规则编写。本标准主要依据 GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包，并参考了 QB/T 5358冷冻烘焙食品而制定，本标准贯彻执行了 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则和 GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的有关规定。本标准中铅（以 Pb 计）0.4mg/kg,严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中关于“焙烤食品”铅0.5mg/kg 的规定。本标准由江苏欧焙佳食品有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：邱洪冰。本标准于 2022 年 02 月首次发布。J S Q BQ/OBJF 0003S2022 1 冷冻千层蛋糕皮 1 范围 本标准规定了冷冻千层蛋糕皮的术语和定义、分类、要求及试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期的要求。本标准适用于以表 1 所列原辅料，按照一定的配方选用，经打蛋、配料、混合、均质、上浆烘烤、脱模、冷却、包装、冷冻而成的冷冻千层蛋糕皮（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.25 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸钠 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶 GB 1886.65 食品安全国家标准 食品添加剂 单，双甘油脂肪酸酯 GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂 GB 1886.232 食品安全国家标准 食品添加剂 羧甲基纤维素钠 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 1886.315 食品安全国家标准 食品添加剂 胭脂虫红及其铝色淀 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品要求 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.182 食品安全国家标准 食品中铝的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8821 食品安全国家标准 食品添加剂-胡萝卜素 GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 J S Q BQ/OBJF 0003S2022 2 GB/T 12140 糕点术语 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15196 食品安全国家标准 食用油脂制品 GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖 GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油 GB/T 20706 可可粉 GB/T 20884 麦芽糊精 GB/T 20885 葡萄糖浆 GB/T 20977 糕点通则 GB/T 23529 海藻糖 GB/T 24401-淀粉酶制剂 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 26406 食品安全国家标准 食品添加剂 叶绿素铜钠盐 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 28303 食品安全国家标准 食品添加剂 辛烯基琥珀酸淀粉钠 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 29931 食品安全国家标准 食品添加剂 羟丙基二淀粉磷酸酯 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB/T 30645 糕点分类 GB/T 34778 抹茶 SB/T 10419 植脂奶油 QB/T 5358 冷冻烘焙食品 T/CGCC 19 焙烤食品预拌（混）粉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 3.1 千层蛋糕皮：以鸡蛋、小麦粉、白砂糖（预拌粉）为主要原料，适量添加油脂等辅料，经打蛋、配料、混合、均质、上浆烘烤而成的产品。3.2 冷冻千层蛋糕皮：包装后的千层蛋糕皮经冷冻工艺后，将其中心温度降至-12或以下，在-18温度条件下贮存的产品。3.3 上浆烘烤：浆料在蛋皮机加热辊上挂浆后加热，使其由生变熟的过程。3.4 冷冻：用低温方法将食品冻结成固态的过程。3.5 冷却：将食品的温度降低至冻结点温度以上某一设定温度的过程。3.6 均质：用高速搅拌的方式浆蛋、油、糖等原辅料充分混合均匀的过程。4 分类 4.1 产品按照原辅料及风味进行分类，详见下表：表1 分类 J S Q BQ/OBJF 0003S2022 3 产品名称 原辅料 备注 奶香风味千层蛋糕皮 鸡蛋，千层蛋糕皮预拌粉(小麦粉，白砂糖，脱脂乳粉，羟丙基二淀粉磷酸酯，黄原胶，羧甲基纤维素钠，麦芽糖淀粉酶，-淀粉酶)，生活饮用水，人造奶油，葡萄糖浆，植脂奶油，海藻糖，黄油，复配着色剂(辛烯基琥珀酸淀粉钠，-胡萝卜素，D-异抗坏血酸钠，柠檬酸，麦芽糊精，食用植物油)，食用香精，复配糕点防腐剂（D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，脱氢乙酸钠，单,双甘油脂肪酸酯）。巧克力风味千层蛋糕皮 鸡蛋，千层蛋糕皮预拌粉(小麦粉，白砂糖，脱脂乳粉，羟丙基二淀粉磷酸酯，黄原胶，羧甲基纤维素钠，麦芽糖淀粉酶，-淀粉酶)，生活饮用水，人造奶油，葡萄糖浆，植脂奶油，海藻糖，黄油，可可粉，食用香精，复配糕点防腐剂（D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，脱氢乙酸钠，单,双甘油脂肪酸酯）。抹茶风味千层蛋糕皮 鸡蛋，千层蛋糕皮预拌粉(小麦粉，白砂糖，脱脂乳粉，羟丙基二淀粉磷酸酯，黄原胶，羧甲基纤维素钠，麦芽糖淀粉酶，-淀粉酶)，生活饮用水，人造奶油，葡萄糖浆，植脂奶油，海藻糖，黄油，调制茶粉（抹茶，叶绿素铜钠盐，食用香精），食用香精，复配糕点防腐剂（D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，脱氢乙酸钠，单,双甘油脂肪酸酯）。粉丝绒千层蛋糕皮 鸡蛋，千层蛋糕皮预拌粉(小麦粉，白砂糖，脱脂乳粉，羟丙基二淀粉磷酸酯，黄原胶，羧甲基纤维素钠，麦芽糖淀粉酶，-淀粉酶)，生活饮用水，人造奶油，葡萄糖浆，植脂奶油，海藻糖，黄油，胭脂虫红，食用香精，复配糕点防腐剂（D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，脱氢乙酸钠，单,双甘油脂肪酸酯）。法式千层蛋糕皮 鸡蛋，千层蛋糕皮预拌粉(小麦粉，白砂糖，脱脂乳粉，羟丙基二淀粉磷酸酯，黄原胶，羧甲基纤维素钠，麦芽糖淀粉酶，-淀粉酶)，生活饮用水，人造奶油，葡萄糖浆，植脂奶油，海藻糖，黄油，乳粉，食用香精，复配糕点防腐剂（D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，脱氢乙酸钠，单,双甘油脂肪酸酯）。4.2 产品按照食用方式可分为即食型和非即食型：4.2.1 即食型：解冻后即可食用的产品。4.2.2 非即食型：需经再次加热方可食用的产品，非即食型产品应在产品标签上注明“非即食”字样。4.3 产品按照形状可以分为圆形、方形和异形：4.3.1 圆形：使用圆形模具上浆烘烤成型后脱模形成的圆形产品。4.3.2 方形：使用方形模具上浆烘烤成型后脱模形成的方形产品。4.3.3 异形：使用异形模具上浆烘烤成型后脱模形成的异形产品。4.4 产品按照直径或边长可分为 4 寸、6 寸、8 寸、10 寸。5 要求及试验方法 5.1 原辅料要求 5.1.1 鸡蛋 应符合GB 2749的规定。5.1.2 千层蛋糕预拌粉 应符合 T/CGCC 19 的规定。5.1.3 生活饮用水 应符合 GB 5749 的规定。5.1.4 人造奶油 应符合 GB 15196 的规定。5.1.5 葡萄糖浆 J S Q BQ/OBJF 0003S2022 4 应符合 GB/T 20885 和 GB 15203 的规定。5.1.6 可可粉 应符合 GB/T 20706 的规定。5.1.7 复配着色剂 应符合 GB 26687 的规定。5.1.8 海藻糖 应符合 GB/T 23529 的规定。5.1.9 调制茶粉、抹茶 应符合 GB/T 34778 的规定。5.1.10 食用香精 应符合 GB 30616 的规定。5.1.11 复配糕点防腐剂 应符合 GB 26687 的规定。5.1.12 辛烯基琥珀酸淀粉钠 应符合 GB 28303 的规定。5.1.13 胭脂虫红 应符合 GB 1886.315 的规定。5.1.14 黄原胶 应符合 GB 1886.41 的规定。5.1.15 羧甲基纤维素钠 应符合 GB 1886.232 的规定。5.1.16 羟丙基二淀粉磷酸酯 应符合 GB 29931 的规定。5.1.17 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。5.1.18 白砂糖 应符合 GB 13104 和 GB/T 317 的规定。5.1.19 麦芽糖淀粉酶 应符合 GB 1886.174 的规定。5.1.20-淀粉酶 应符合 GB/T 24401 的规定。5.1.21 单，双甘油脂肪酸酯 应符合 GB 1886.65 的规定。5.1.22 植脂奶油 应符合 SB/T 10419 的规定。5.1.23-胡萝卜素 应符合 GB 8821 的规定。5.1.24 D-异抗坏血酸钠 应符合 GB 1886.28 的规定。5.1.25 柠檬酸 应符合 GB 1886.235 的规定。5.1.26 脱脂乳粉、乳粉 应符合 GB 19644 的规定。5.1.27 柠檬酸钠 J S Q BQ/OBJF 0003S2022 5 应符合 GB 1886.25 的规定。5.1.28 麦芽糊精 应符合 GB/T 20884 和 GB 15203 的规定。5.1.29 食用植物油 应符合 GB 2716 的规定。5.1.30 脱氢乙酸钠 应符合 GB 25547 的规定。5.1.31 叶绿素铜钠盐 应符合 GB 26406 的规定。5.1.32 黄油 应符合 GB 19646 的规定。5.2 感官要求与试验方法 感官要求与试验方法应符合表2的规定。表2 感官要求与试验方法 项 目 指 标 试验方法 色泽 具有产品应有的正常色泽。将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，检查有无异物。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。滋味、气味 具有产品应有的气味和滋味，无异味。组织状