QPHR 0001 S-2019 酱卤肉制品.pdf

濮阳开发区恒昌肉食品加工部企业标准 Q/PHR 0001S-2019 _ 酱卤肉制品 2019-01-25 发布 2019-01-25 实施_ 濮阳开发区恒昌肉食品加工部 发布Q/PHR 0001S-2019 前 言 本企业标准按 GB/T1.1标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写的规则要求编写。本标准由濮阳开发区恒昌肉食品加工部提出。本标准起草单位：濮阳开发区恒昌肉食品加工部。本标准主要起草人：任继广、郭姣艳、魏然、韩哲慧、王梦菡。Q/PHR 0001S-2019 酱卤肉制品 1 范围 本标准规定了酱卤肉制品的要求，以及检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等要求。本标准适用于以鲜、（冻）畜禽产品猪肉、内脏（心、肝、肚、肠、肾）、头、颈、舌、尾、蹄、牛肉、内脏（心、肝、肚、肠、肾）、头、颈、舌、尾、蹄筋、驴肉、内脏（心、肝、肚、肠、肾）、头、颈、舌、蹄筋鸡肉、内脏（心、肝、肠、肾）、头、颈、爪、鸭肉、内脏（心、肝、肠、肾）、头、颈、爪中的一种为原料，以枸杞、香辛料（桂皮、白芷、香叶、八角、花椒、高良姜）、食用盐、白砂糖、味精为辅料，添加三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、亚硝酸钠，经解冻、清洗、整理、腌制、卤制（或蒸煮、酱制）、冷却、真空包装、高温灭菌、外包装工艺制成的酱卤肉制品。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 鲜（冻）畜禽产品应符合 GB 2707 的规定。2.1.2 桂皮、白芷、香叶、八角、花椒、高良姜应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.3 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.4 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。2.1.5 枸杞应符合 GB/T 18672 的规定。2.1.6 味精应符合 GB/T 8967 和 GB 2720 的规定。2.1.7 三聚磷酸钠应符合 GB 25566 的规定。2.1.8 D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的规定。2.1.9 红曲红应符合 GB 1886.181 的规定。2.1.10 亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。2.1.11 生产用水应符合 GB 5749 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 具有该产品应有的正常色泽 从样品中取出一袋，倒入一洁净瓷盘中，自然光下用肉眼观察色泽、组织形态、气味、滋味、杂质，嗅其气味，然后以温开水漱口，品其滋味。组织形态 具有该产品应有的组织形态 气味、滋味 具有该产品应有的气味和滋味，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 畜肉类 禽肉类 畜禽内脏、杂类a 水分，g/100g 70 70 75 GB 5009.3 蛋白质，g/100g 20.0 15.0 8.0 GB 5009.5 食用盐（以氯化钠计），g/100g 3.5 GB 5009.44 Q/PHR 0001S-2019 总砷（以As计）,mg/kg 0.5 GB 5009.11 铅*b（以Pb计）,mg/kg 0.4 GB 5009.12 镉（以Cd计），mg/kg 0.1 0.1 0.1（肝脏制品、肾脏制品除外），（肝脏制品0.5，肾脏制品1.0）GB 5009.15 铬（以Cr计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 总汞（以Hg计），mg/kg 0.05 GB 5009.17 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 GB 5009.26 亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg 30 GB 5009.33 注：a包括畜、禽类头颈、爪、蹄（蹄筋）、尾等部分的制成品。*b该指标严于食品安全国家标准GB 2762的规定。同一功能的食品添加剂（相同防腐剂）在混合使用时，各自用量占GB 2760规定的最大使用量的比例之和不应超过1。2.4 微生物限量 微生物指标应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项 目 采样方案及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 10000 100000 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 100 GB 4789.3 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10第二法 沙门氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.30 大肠埃希氏菌O157:H7（仅适用于牛肉制品），/25g 5 0 0-GB 4789.36 注1：样品的采样及处理按GB4789.1执行；注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的件品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合JJF 1070的规定。2.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 和 GB 19303 的规定。2.7 其它要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定；兽药残留限量应符合国家有关规定及公告。3 检验 出厂检验项目包括感官要求、净含量及允许短缺量、水分、蛋白质、食用盐。型式检验按国家相关规定执行。Q/PHR 0001S-2019 编制说明 本标准适用于以鲜、（冻）畜禽产品猪肉、内脏（心、肝、肚、肠、肾）、头、颈、舌、尾、蹄、牛肉、内脏（心、肝、肚、肠、肾）、头、颈、舌、尾、蹄筋、驴肉、内脏（心、肝、肚、肠、肾）、头、颈、舌、蹄筋鸡肉、内脏（心、肝、肠、肾）、头、颈、爪、鸭肉、内脏（心、肝、肠、肾）、头、颈、爪中的一种为原料，以枸杞、香辛料（桂皮、白芷、香叶、八角、花椒、高良姜）、食用盐、白砂糖、味精为辅料，添加三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、亚硝酸钠，经解冻、清洗、整理、腌制、卤制（或蒸煮、酱制）、冷却、真空包装、高温灭菌、外包装工艺制成的酱卤肉制品。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。濮阳开发区恒昌肉食品加工部