QLMQS 0001 S-2020 烹饪底料.pdf

Q/LMQS0001S2020 兰 州 穆 青 食 品 有 限 责 任 公 司 企 业 标 准 Q/LMQS 兰州穆青食品有限责任公司兰州穆青食品有限责任公司 发布 2020-12-14 发布 2020-12-14 实施 烹饪底料 Q/LMQS0001S2020 目 次 前言 I 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 产品分类 2 4 技术要求 2 5 食品添加剂 4 6 食品生产加工过程的卫生要求 4 7 检验规则 4 8 标志、包装、运输、贮存 4 9 保质期 5 Q/LMQS0001S2020 前 言 本标准代替 Q/MLQ0001S2018烹饪底料。本标准与 Q/MLQ0001S2018 相比，主要变化如下：修改了范围；增加了产品分类的品种；修改了铅指标限量；本标准主要起草人：马坚 郑栋 本标准于2018年06月28日首次发布并实施，2020年12月14日第一次修订，并发布实施。Q/LMQS0001S2020 1 烹饪底料 1 范围 本标准规定了烹饪底料的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于以豆瓣酱、豆豉、辣椒为原料，辅以牛油、食用植物油、食用盐、食醋、味精、白砂糖、鸡精、蚕豆、花生、芝麻、小麦粉、酵母抽提物、香辛料（姜、蒜、花椒、孜然）、食品添加剂（山梨酸钾），经调配、高温混合熬制、灌装等工序制成的烹饪底料。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1532 花生 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 10459 蚕豆 GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用 Q/LMQS0001S2020 2 GB/T 22267 孜然 GB/T 23530 酵母抽提物 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10371 鸡精调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法 原国家质量监督检验检疫总局令第123号食品标识管理规定 3 产品分类 3.1 按油脂不同分为：牛油底料、清油底料。3.2 按配料不同分为：3.2.1 麻辣烫底料：豆瓣酱、食用植物油、辣椒、食用盐、白砂糖、蚕豆、小麦粉、香辛料（姜、蒜、花椒）。3.2.2 麻辣香水鸡鱼底料：豆瓣酱、食用植物油、辣椒、食用盐、味精、香辛料（姜、蒜、花椒）。3.2.3 椒麻大盘鸡底料：豆瓣酱、豆豉、食用植物油、辣椒、食用盐、味精、香辛料（姜、蒜、花椒、孜然）。3.2.4 火锅王底料：豆瓣酱、牛油、辣椒、食用盐、味精、香辛料（姜、蒜）。3.2.5清油火锅底料：豆瓣酱、食用植物油、辣椒、食用盐、白砂糖、蚕豆、小麦粉、香辛料（姜、蒜、花椒）。3.2.6 酸辣粉底料：食用植物油、辣椒、食醋、食用盐、白砂糖、花生、芝麻、香辛料（姜、蒜、花椒）。3.2.7 炒米粉底料：豆瓣酱、豆豉、食用植物油、鸡精、味精、酵母抽提物、香辛料（姜、蒜、花椒）。3.2.8 炒年糕底料：豆瓣酱、豆豉、食用植物油、鸡精、味精、酵母抽提物、香辛料（姜、蒜、花椒）。4 技术要求 4.1 原料和辅料要求 4.1.1原料：4.1.1.1 豆瓣酱：应符合GB 2718的规定。4.1.1.2 豆豉：应符合GB 2712的规定。4.1.1.3 辣椒：应符合GB/T 30382的规定。4.1.2辅料：4.1.2.1 牛油：应符合GB 10146的规定。4.1.2.3 食用植物油：应符合GB 2716的规定。Q/LMQS0001S2020 3 4.1.2.4 食用盐：应符合GB/T 5461的规定。4.1.2.5 食醋：应符合GB 2719的规定。4.1.2.6 味精：应符合 GB/T 8967的规定。4.1.2.7 白砂糖：应符合GB/T 317的规定。4.1.2.8 鸡精：应符合SB/T 10371的规定。4.1.2.9 蚕豆：应符合GB/T 10459的规定。4.1.2.10 花生：应符合GB/T 1532的规定。4.1.2.11 芝麻：应符合GB/T 11761的规定。4.1.2.12 小麦粉：应符合GB/T 1355的规定。4.1.2.13 酵母抽提物：应符合GB/T 23530的规定。4.1.2.14 蒜：应符合GB/T 15691的规定。4.1.2.15 姜：应符合GB/T 30383的规定。4.1.2.16 花椒：应符合GB/T 30391的规定。4.1.2.17 孜然：应符合GB/T 22267的规定。4.1.2.18 山梨酸钾：应符合GB 1886.39的规定。4.2 感官要求 应符合表1的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 清油底料 牛油底料 色泽 红褐色，油润有光泽。黄褐色。将样品置于洁净的白瓷盘中，在自然光下观察其色泽、形态和杂质。清油底料，嗅其气味，温开水漱口后，品尝其滋味；牛油底料将试样置于 50ml烧杯中，水浴加热至 50，用玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味，品尝其滋味。滋味和气味 具有本品固有的气味和滋味，辣味突出、酱香浓郁、咸香适口、无异味、无霉味，无哈喇味。组织形态 粘稠状，内含辣椒、辣椒籽及豆瓣。大小均匀、无 霉斑。半固态或固态，内含辣椒、辣椒籽及豆瓣。大小均匀、无 霉斑。杂质 无正常视力可见外来杂质。4.3 理化指标 应符合表2的规定。表 2 理化指标 项目 指标 检验方法 清油底料 牛油底料 水分，g/100g 30.0 GB 5009.3 食盐（以 Cl-计），g/100g 10.0 GB 5009.44 山梨酸钾（以山梨酸计），g/kg 0.5 GB 5009.28 酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g 4.0 2.5 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 0.2 GB 5009.227 4.4 有害物质限量 应符合表3的规定。表 3 有害物质限量指标 Q/LMQS0001S2020 4 项目 指标 检验方法 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.9 GB 5009.12 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 GB 5009.22 4.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求，按JJF 1070 规定的方法测定。5 食品添加剂 5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760有关规定。6 食品生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881规定。7 检验规则 7.1 组批 以同一品种的原料、同一次投料、同一工艺所生产的同一规格产品为一批。7.2 抽样 从同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200袋，抽取数量为20袋，10袋用于检验，10袋用于留样。7.3 出厂检验 7.3.1 产品出厂前须经本厂检验部门检验合格并签发合格证（或成品放行单）后方可出厂。7.3.2 出厂检验项目为感官、净含量、水分、食盐、酸价、过氧化值为每批必检项目。7.4 型式检验 7.4.1 在正常生产时，每6个月进行一次。有下列情况之一时亦应进行：a)新产品投入生产时；b)停产6个月以上恢复生产时；c)生产主要设备或关键工艺发生变化时；d）质量监督机构提出要求时。7.4.2 型式检验项目为技术要求中4.24.5全部项目。7.5 判定规则 7.5.1 检验项目全部合格，判该批产品合格。7.5.2 检验项目如有不合格项，应加倍抽样复检。复检如仍不合格，则判该批产品为不合格。8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 Q/LMQS0001S2020 5 产品标签应符合GB 7718及食品标识管理规定的规定。产品营养标签应符合GB 28050的规定。外包装箱标志应符合GB/T 191的规定。8.2 包装 包装材料和容器应符合GB 4806.7及食品卫生要求，封口严密，包装牢固。8.3 运输 8.3.1 运输工具必须清洁、卫生、严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混贮、混运。8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。8.3.3 在运输过程中，必须防止曝晒、雨淋、受潮。8.4 贮存 产品离地、离墙应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中，并有防蝇、防鼠、防尘设施。不得与有毒、有害、有腐蚀性。易挥发或有异味的物品同库贮存。严禁露天堆放、日晒、雨淋。9 保质期 在符合本标准规定的贮运条件下,产品自生产之日起保质期为18个月。