QMYFJ 0001 S-2020 培根香肠卷制品.pdf

Q/MYFJ 名 佑（福 建）食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/MYFJ 0001S2020 代替 Q/MYFJ 0001S-2017 培根香肠卷制品 2019-12-24 发布 2020-01-30 实施 名佑（福建）食品有限公司 发 布 Q/MYFJ 0001S2020 I 前 言 本标准编写格式按 GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第 1 部分 标准的结构和编写 规定进行编写。本标准的技术指标根据产品的特征以及 GB/T 23492-2009培根、SB/T 10279-2008熏煮香肠制定，污染物限量指标按 GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，其中铅、镉、汞限量指标严于国家标准，食品添加剂使用按 GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准执行。产品质量检验项目依据肉制品生产许可证审查细则加以规定。本标准 2017 年 1 月首次发布，本次修订主要是所依据的国家标准修订而进行相应的修订，主要技术指标和内容不变。本标准由名佑（福建）食品有限公司提出。本标准起草单位：名佑（福建）食品有限公司。本标准主要起草人：黄辉煌、张爱金。本标准发布之日起，代替Q/MYFJ 0001S-2017。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/MYFJ 0001S2020 1 培根香肠卷制品 1 范围 本标准规定了培根香肠卷制品的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存、保质期和召回。本标准适用以生培根经切片，包卷熏煮香肠（非即食），并采用竹（木）签加以固定制成的生培根香肠卷制品。其中生培根以猪肉、饮用水为原料，辅以大豆蛋白、食用盐、白砂糖、味精、食品添加剂（磷酸酯双淀粉、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、猪肉香精），经修整、注射、腌制、滚揉、成型、蒸煮（肉体中心温度小于60）等工艺制成；熏煮香肠以猪肉、鸡肉、饮用水为原料，辅以大豆蛋白、食用盐、白砂糖、味精、食品添加剂（磷酸酯双淀粉、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、红曲红、亚硝酸钠、猪肉香精），经修整、绞碎、斩拌、填充、烘烤、蒸煮、冷却等工艺制成，为非即食食品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.4 食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.169 食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞与有机汞的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/MYFJ 0001S2020 2 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.87 食品安全国家标准 食品中磷的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 22493 大豆蛋白粉 GB/T 23492 培根 GB 25557 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠 GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29926 食品安全国家标准 食品添加剂 磷酸酯双淀粉 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T 10279 熏煮香肠 国家质量监督检验检疫总局令第75号2005 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号2009 食品标识管理规定（修订版）国家质量监督检验检疫总局令第12号2015 食品召回管理办法 3 要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 总要求 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/MYFJ 0001S2020 3 生产加工所用的原辅材料应符合国家食品生产相关标准和有关规定，属食品生产许可证管理的产品，应采购取得食品生产许可证的企业生产的合格产品，不得添加和使用非食品生产加工的原料和辅料。3.1.2 培根 应符合GB/T 23492的规定。3.1.3 熏煮香肠 应符合SB/T 10279的规定。3.1.3 猪肉 应符合 GB/T 9959.1 的规定 3.1.4 鸡肉 应符合 GB 16869 的规定。3.1.5 饮用水 应符合 GB 5749 的规定。3.1.6 大豆蛋白 应符合 GB/T 22493 的规定。3.1.7 食用盐 应符合 GB 2721 的规定。3.1.8 白砂糖 应符合 GB 13104 的规定。3.1.9 味精 应符合 GB 2720 的规定。3.1.10 食品添加剂 3.1.10.1 磷酸酯双淀粉 应符合 GB 29926 的规定。3.1.10.2 六偏磷酸钠 应符合 GB 1886.4 的规定。3.1.10.3 焦磷酸钠 应符合 GB 25557 的规定。3.1.10.4 三聚磷酸钠 应符合 GB 25566 的规定。3.1.10.5 卡拉胶 应符合 GB 1886.169 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/MYFJ 0001S2020 4 3.1.10.5 D-异抗坏血酸钠 应符合 GB 1886.28 的规定。3.1.10.6 红曲红 应符合 GB 1886.181 的规定。3.1.10.7 亚硝酸钠 应符合 GB 1886.11 的规定。3.1.10.8 猪肉香精 应符合 GB 30616 或已备案企业标准的要求。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 形态 呈包卷状，竹（木）签固定牢固，不松散 色泽 具有该产品应有的色泽 组织结构 符合该产品的组织要求 气味 具有该产品特有的气味，无异味 杂质 无正常视力可见的外来杂质 3.2 理化指标 污染物限量应符合 GB 2762 的规定，其他理化指标及严于食品安全国家标准的铅、镉、总汞指标应符合表 2 规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 水分/（g/100g）70 氯化物（以 NaCl 计）/（g/100g）4 蛋白质/（g/100g）10 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5 镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1 总汞（以Hg计）/（mg/kg）0.05 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0 磷酸盐（以 PO34计）/（g/kg）5.0 苯并（a）芘a/（g/kg）5.0 亚硝酸盐（以 NaNO2计）/（mg/kg）30 N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/MYFJ 0001S2020 5 a限于烧烤和烟熏产品 3.3 净含量 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.4 食品添加剂 3.4.1 食品添加剂质量应符合相应标准和有关的规定。3.4.2 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。磷酸酯双淀粉、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、红曲红（只限添加熏煮香肠）、猪肉香精使用量按生产需要适量添加；六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠单独或混合使用时，以磷酸根（PO43）计使用量不超过 5.0g/kg，亚硝酸钠使用量不超过 0.15g/kg。3.5 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881和GB 12694的规定要求。4 试验方法 4.1 感官要求 将样品置于白色搪瓷盘中，在自然光下或相当于自然光线的感官评审室用视觉鉴别形态、色泽和杂质，用嗅觉鉴别气味。4.2 理化指标 4.2.1 水分 按GB 5000.3规定执行。4.2.2 氯化物 按GB 5009.44规定执行。4.2.3 蛋白质 按GB 5009.5规定执行。4.2.4 铅 按GB 5009.12规定执行。4.2.5 镉 按GB 5009.15规定执行。4.2.6 总汞 按GB 5009.17规定执行。4.2.7 总砷 按GB 5009.11规定执行。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/MYFJ 0001S2020 6 4.2.8 铬 按GB 5009.123 规定执行。4.2.9 磷酸盐 按 GB 5009.87 规定执行。4.2.10 苯并（a）芘 按GB 5009.27规定执行。4.2.11 亚硝酸盐 按GB 5009.33规定执行。4.2.12 N-二甲基亚硝胺 按GB 5009.26规定执行。4.3 净含量 净含量按 JJF 1070 规定执行。5 检验规则 5.1 检验分类 检验分出厂检验和型式检验。5.1.1 出厂检验 出厂检验由企业检验部门按标准规定进行，经检验合格后方可出厂，并附有合格证。出厂检验项目包括感官要求、水分、净含量。5.1.2 型式检验 型式检验的项目包括本标准规定的全部技术要求，在下列情况之一时，应进行型式检验：a)新产品投产时；b)正式生产后，原料、配方、工艺或设备等发生较大改变，可能影响产品质量时；c)正常生产时，每年至少 2 次；d)停产三个月以上，恢复生产时；e)出厂检验与上次型式检验有较大差异时；f)国家食品安全监督机构提出进行型式检验。5.2 批次与抽样 在原辅材料、工艺不变的条件下，以连续生产的同种产品为一批。按 GB/T 9695.19 规定随机取样。5.3 判定规则 5.3.1 出厂检验判定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/MYFJ 0001S2020 7 出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。感官要求检验中，如有异味、污染、霉变、外来杂质，则判定该批产品为不合格品，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中加倍抽样进行复检，复检后仍有一项不合格，则判定该批产品为不合格品。5.3.2 型式检验判定 型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。型式检验项目不超过两项不符合本标准，可在同批产品中加倍抽样复检，复检后仍有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。超过两项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。6 标志、标签、包装、运输、贮存、保质期 6.1 标志、标签 外包装箱、塑料包装袋的标志必须牢固、清晰，与所包装的内容物一致，标签内容应符合 GB 7