QRSSP 0001 S-2019 方便泡馍.pdf

Q/RSSP西 安 日 盛 食 品 科 技 有 限 公 司 企 业 标 准Q/RSSP 0001S2019方便泡馍2019-03-01 发布2019-03-15实施西安日盛食品科技有限公司发 布Q/RSSP 0001S2019I前言本标准按照 GB/T1.1-2009标准化工作导则的要求进行编写。本标准由西安日盛食品科技有限公司提出。本标准由西安日盛食品科技有限公司起草。本标准主要起草人：马强。本标准主要批准人：马强。本标准属首次发布。Q/RSSP 0001S20191方便泡馍1范围本标准规定了方便泡馍的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以牛（羊）肉为原料，经清洗、修整后，适量添加食用盐、香辛料，经卤制、冷却、切片、包装、杀菌制成牛（羊）肉包，另将卤制好的牛（羊）肉卤汤，经过热灌装制成牛（羊）肉卤汤包、将牛（羊）肉油脂，适量添加植物油、香辛料经过熬制、热灌装制成牛（羊）肉油脂包，将小麦粉，适量添加水、酵母，经和面、打饼、烤制、冷却、切丁、包装、杀菌制成馍粒包，再将精选好的黑木耳、黄花菜、粉丝、糖蒜、辣椒酱、脱水蔬菜经称量、抽真空（或不抽真空）后制成辅料包，最后将牛（羊）肉包、牛（羊）肉卤汤包、牛（羊）油脂包、馍粒包、辅料包、组合包装制成方便泡馍。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T l9l包装储运图示标志GB/T 1355小麦粉GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6192黑木耳GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 9961鲜、冻胴体羊肉Q/RSSP 0001S20192GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 17238鲜、冻分割牛肉GB/T 18187酿造食醋GB/T 20293油辣椒GB/T 23587粉条GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 31639食品安全国家标准食品加工用酵母SB/T 10439酱腌菜NY/T 959脱水蔬菜 根菜类NY/T 960脱水蔬菜 叶菜类NY/T 1070辣椒酱JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号(2005)定量包装商品计量监督规定3产品分类按照产品原料、配料不同分为：羊肉泡馍、牛肉泡馍、羊肉小炒泡馍、牛肉小炒泡馍。3.1羊肉泡馍：以羊肉为原料，经清洗、修整后，适量添加食用盐、香辛料，经卤制、冷却、切片、包装、杀菌制成羊肉包，另将卤制好的羊肉卤汤，经过热灌装制成羊肉卤汤包，将羊肉油脂，适量添加植物油、香辛料经过熬制、热灌装制成羊肉油脂包，将小麦粉，适量添加水、酵母，经和面、打饼、烤制、冷却、切丁、包装、杀菌制成馍粒包，再将精选好的黑木耳、黄花菜、粉丝、糖蒜、辣椒酱、脱水蔬菜经称量、抽真空（或不抽真空）后制成辅料包，最后将羊肉包、羊肉卤汤包、羊肉油脂包、馍粒包、辅料包、组合包装制成羊肉泡馍。3.2牛肉泡馍：以牛肉为原料，经清洗、修整后，适量添加食用盐、香辛料，经卤制、冷却、切片、包装、杀菌制成牛肉包，另将卤制好的牛肉卤汤，经过热灌装制成牛肉卤汤包，将牛肉油脂，适量添加植物油、香辛料经过熬制、热灌装制成牛肉油脂包，将小麦粉，适量添加水、酵母，经和面、打饼、烤制、冷却、切丁、包装、杀菌制成馍粒包，再将精选好的黑木耳、黄花菜、粉丝、糖蒜、辣椒酱、脱水蔬菜经称量、抽真空（或不抽真空）后制成辅料包，最后将牛肉包、牛肉卤汤包、牛肉油脂包、馍粒包、辅料包、组合包装制成牛肉泡馍。3.3羊肉小炒泡馍：以羊肉为原料，经清洗、修整后，适量添加食用盐、香辛料，经卤制、冷却、切片、包装、杀菌制成羊肉包，另将卤制好的羊肉卤汤（适量添加酿造食醋，搅拌均匀），经过热灌装制成羊肉卤汤包，将羊肉油脂添加植物油、香辛料经过熬制后，适量添加油辣椒，热灌装制成羊肉油脂包，将小麦粉，适量添加水、酵母经和面、打饼、烤制、冷却、切丁、包装、杀菌制成馍粒包，再将精选好的黑木耳、黄花菜、粉丝、糖蒜、辣椒酱、脱水蔬菜经称量、抽真空（或不抽真空）后制成辅料包，最后将羊肉包、羊肉卤汤包、羊油脂包、馍粒包、辅料包、组合包装制成羊肉小炒泡馍。3.4牛肉小炒泡馍：以牛肉为原料，经清洗、修整后，适量添加食用盐、香辛料，经卤制、冷却、切片、包装、杀菌制成牛肉包，另将卤制好的牛肉卤汤（适量添加酿造食醋，搅拌均匀），经过热灌装制成牛肉卤汤包，将牛肉油脂添加植物油、香辛料经过熬制后，适量添加油辣椒，热灌装制成牛肉Q/RSSP 0001S20193油脂包，将小麦粉，适量添加水、酵母经和面、打饼、烤制、冷却、切丁、包装、杀菌制成馍粒包，再将精选好的黑木耳、黄花菜、粉丝、糖蒜、辣椒酱、脱水蔬菜经称量、抽真空（或不抽真空）后制成辅料包，最后将牛肉包、牛肉卤汤包、牛油脂包、馍粒包、辅料包、组合包装制成牛肉小炒泡馍。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1牛肉：应符合 GB/T 17238 和 GB 2707 的规定。4.1.2羊肉：应符合 GB/T 9961 和 GB 2707 的规定。4.1.3食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。4.1.4香辛料：应符合 GB/T15691 的规定。4.1.5粉丝：应符合 GB/T GB/T 23587 的规定。4.1.6生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.7馍粒包：应符合附录 A.1 的规定。4.1.8牛（羊）肉汤包：应符合附录 A.2 的规定。4.1.9牛（羊）油脂包：应符合附录A.3的规定。4.1.10小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.11 酵母：应符合 GB 31639 的规定。4.1.12 糖蒜：应符合 SB/T 10439 的规定。4.1.13 辣椒酱：应符合 NY/T 1070 的规定。4.1.14 酿造食醋：应符合 GB/T 18187 的规定。4.1.15 油辣椒：应符合 GB/T 20293 的规定。4.1.16 脱水蔬菜：应符合NY/T 959、NY/T 960 的规定。4.1.17 黑木耳：应符合 GB/T 6192 的规定。4.1.18 黄花菜：应符合附录A.4的规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。Q/RSSP 0001S20194表 1感官要求项目要求羊肉泡馍牛肉泡馍羊肉小炒泡馍牛肉小炒泡馍色泽馍粒应为白色，略带烤馍的褐色，无加生现象，羊肉应为酱色或褐色，羊肉油脂应为乳白色，粉丝为白色，其他辅料呈其应有的色泽。馍粒应为白色，略带烤馍的褐色，无加生现象，牛肉应为酱色或褐色，牛肉油脂应为乳白色，粉丝为白色，其他辅料呈其应有的色泽。馍粒应为白色，略带烤馍的褐色，无加生现象，羊肉应为酱色或褐色，羊肉油脂应为淡红色，粉丝为白色，其他辅料呈其应有的色泽馍粒应为白色，略带烤馍的褐色，无加生现象，牛肉应为酱色或褐色，牛肉油脂应为淡红色，粉丝为白色，其他辅料呈其应有的色泽滋、气味具有羊肉泡馍固有的气味，无哈喇味及不良气味具有牛肉泡馍固有的气味，无哈喇味及不良气味具有羊肉小炒泡馍固有的气味，无哈喇味及不良气味具有牛肉小炒泡馍固有的气味，无哈喇味及不良气味复水性馍粒复水后不碎散，口感不夹生、不粘牙组织形态馍粒大小均匀一致，其他辅料具有其各自应有的形态杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标水分a，%30复水时间b，min515食盐d（NaCl），g/100g6.0酸价c（KOH），mg/g5.0过氧化值c（以脂肪计），g/100g0.25总砷d（以As计），mg/kg0.5铅d（以Pb计），mg/kg0.5黄曲霉毒素B1d,g/kg4.9注：a、b：仅限模粒的检验。c：仅限牛（羊）肉包、牛（羊）肉油脂包、牛（羊）肉汤包的混合检验d：仅限牛（羊）肉包、牛（羊）肉油脂包、牛（羊）肉汤包、粉丝包、黄花菜包、黑木耳包、脱水蔬菜包的混合检验。混合样不包含糖蒜包和辣椒酱包的测定，糖蒜包和辣椒酱包按照 SB/T 10439 和 NY/T 1070 方法测定。4.4微生物限量微生物限量应符合表3的规定。Q/RSSP 0001S20195表 3微生物限量项目指标ncmM沙门氏菌500/25g金黄色葡萄球菌，CFU/g511001000菌落总数，CFU/g5210000100000大肠菌群，CFU/g5210100注：混合样不包含糖蒜包和辣椒酱包的测定，糖蒜包和辣椒酱包按照 SB/T 10439 和 NY/T 1070 方法测定。4.5净含量允差应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1 原料及食品添加剂质量均符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2 食品添加剂的使用品种及使用量应符合 GB 2760 规定。4.6.3 不得添加国家法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。4.7生产加工过程生产加工过程应符合应符合GB 14881的规定。5检验方法5.1样品制备5.1.1 取成品包装中的馍粒包、牛（羊）肉包、牛（羊）肉汤包、牛（羊）肉油脂包、辅料包，按销售最小装袋量的比例无菌操作制成混合样（不包含糖蒜包和辣椒酱包的测定，糖蒜包和辣椒酱包按照SB/T 10439和NY/T 1070方法测定），适用于理化指标检验（食盐、总砷、铅、黄曲霉毒素B1）和微生物限量指标的检验。5.1.2取成品包装中的牛（羊）肉包、牛（羊）肉汤包、牛（羊）肉油脂包、按销售最小装袋量的比例无菌操作制成混合样，适用于理化指标检验（酸价、过氧化值）的检验。5.2感官检验5.2.1 取被测样品于洁净的白瓷盘中，置于明亮处，用目测的方法观察其色泽、组织形态和可见杂质。5.2.2 将馍粒放入盛有 500mL 沸水的锅中，煮（35）min 后观察其复水性，品尝其滋、气味。5.3理化检验5.3.1 水分：取成品包装中的馍粒包，按 GB 5009.3 规定的方法测定。Q/RSSP 0001S201965.3.2复水时间：取适量成品包装中的馍粒，放入沸水中，煮沸直至软透，用玻璃片加紧软化馍粒，观察糊化状态，无明显硬心。记录馍粒放入沸水中至捞出时的时间，即复水时间。5.3.3 酸价：按 GB 5009.229 规定的方法测定。5.3.4 过氧化值：按 GB 5009.227 规定的方法测定。5.3.5 总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。5.3.6 铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.3.7 黄曲霉毒素 B1：按 GB/T 5009.22 规定的方法测定。5.4微生物限量检验5.4.1 菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法测定。5.4.2 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。5.4.3 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。5.4.4 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 规定的方法测定。5.5净