QQS 0001 S-2021 毛尖茶香鸭.pdf

Q/QS贵 州 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/QS 0001S2021毛尖茶香鸭2021-11-08 发布2021-11-18 实施贵 州 青 色 食 品 有 限 责 任 公 司发 布Q/QS 0001S2021I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定制定。本文件安全指标设置参照 GB 2726-2016食品安全国家标准 熟肉制品和肉制品生产许可证审查细则（2006 版）以及产品实际确定，作为企业生产、检验、贸易、仲裁的依据。本文件由贵州青色食品有限责任公司提出；本文件由贵州青色食品有限责任公司起草；本文件由贵州青色食品有限责任公司批准。本文件首次发布于2021年11月08日。本文件主要起草人：余兆红。Q/QS 0001S20211毛尖茶香鸭1范围本标准规定了毛尖茶香鸭的术语和定义、技术要求、试验方法、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于贵州青色食品有限责任公司生产的以白条鸭为主要原料，食盐、花椒、胡椒、都匀毛尖茶为辅料，经腌制、焯水、熏烤、过油等加工工序制成的，经简单加热或不加热即食预包装肉制品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准植物油GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定Q/QS 0001S20212GB 5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.27食品安全国家标准 食品中苯并a芘的测定GB 5009.33食品安全国家标准食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定GB 5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 7900白胡椒GB/T 7901黑胡椒GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 9688食品包装袋用聚丙烯成型品卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 29342肉制品生产管理规范GB/T 30391花椒DB52/T 433都匀毛尖茶JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准毛尖茶香鸭以白条鸭为原料，经修整、腌制（以花椒、胡椒、盐和毛尖茶调制成腌制料）、焯水、熏烤（木材加腌制料渣）、过油、包装、灭菌等加工工序制成的可直接食用或经简单加热即可食用的风味鸭肉制品。4技术要求Q/QS 0001S202134.1原辅料要求4.1.1白条鸭：原料应经检疫合格，符合 GB 2707 的规定。4.1.2植物油：应符合 GB 2716 的规定。4.1.3毛尖茶：应符合 DB52/T 433 的规定。4.1.4胡椒：应符合 GB/T 7900 或 GB/T 7901 的规定。4.1.5花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。4.1.6食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.7生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求检验方法色泽具有熏烤鸭肉制品应有的色泽初验：在自然光线条件下检查包装外观和真空密封情况，将样品放置于洁净瓷盘中，目测、鼻嗅。品评：按照食用方法加工处理后，温水漱口后品尝。组织形态鸭体完整，低温下有少量油状析出滋味与气味有产品特有的香味，无异嗅，无异味杂质无肉眼可见杂质4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项目指标检验方法水分（g/100g）60GB 5009.3酸价（以脂肪计）（KOH）/（/g）1.8GB 5009.229总砷（As）/（/）0.35GB 5009.11铅（Pb）/（/）0.5GB 5009.12镉（Cd）/（/）0.1GB 5009.15铬（Cr）/（/）1.0GB 5009.123苯并a芘/（ug/）5.0GB 5009.27Q/QS 0001S20214N-二甲基亚硝胺/（ug/）3.0GB 5009.26亚硝酸盐残留量（以 NaNO2计）/（/）20GB 5009.334.4 微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表 3 微生物指标项目采样方案及限量检验方法ncmM菌落总数（CFU/g）52104105GB 4789.2大肠菌群（CFU/g）5210102GB 4789.3 平板计数法致病菌沙门氏菌（/25g）500-GB 4789.4单核细胞增生李斯特氏菌（/25g）500-GB 4789.30金黄色葡萄球菌（CFU/g）51102103GB 4789.10 第二法注：1、样品采样与处理按 GB 4789.1 要求执行。2、n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标最高安全限量值。4.5食品添加剂4.5.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准规定。4.5.2 食品添加剂的使用品种和使用量应符合GB 2760的规定。4.6净含量及负偏差应符合定量包装商品计量监督管理办法要求，净含量检测按照JJF 1070的规定执行。4.7生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881和GB/T 29342的规定。5检验规则5.1组批以同一原料、同一工艺配方、同一生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。5.2抽样Q/QS 0001S20215每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。5.3出厂检验产品出厂前应逐批进行出厂检验。出厂检验项目为净含量、感官、菌落总数和大肠菌群。5.4型式检验型式检验项目包括本标准中的全部技术标准，正常情况下每半年进行一次型式检验。有下列情况之一时，应进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；b)停产 3 个月以上恢复生产时；c)原料、配方、工艺有较大改变，可能影响产品质量时；d)出厂检验与上次型式检验有较大差异时。5.5判定规则检验指标全部符合标准规定，判该批产品合格。微生物指标不合格则判定为不合格且不得复检。其它指标如有不符合项，允许用留样对不符合项进行复检，如复检仍有不合格项，判该批次产品不合格。6标签、标志、包装、运输和贮存6.1标签、标志产品预包装食品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的要求，并在配料表上标明所配配料包名称。产品运输包装贮运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。6.2包装产品包装材料或容器应符合GB 9683和GB 9688的规定。6.3运输运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。运输时不得与有毒、有异味、有腐蚀性、易污染的货物混装混运。6.4贮存Q/QS 0001S20216原料、辅料、半成品、成品应分开放置，应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风、无异味的库房内。产品贮存应离地、离墙，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的物品同处贮存。7保质期符合本标准规定的贮运条件下，产品自生产之日起，保质期不超过6个月。_