QNPYR 0002 S-2019 肉制品.pdf

Q/NPYR南 平 市 延 荣 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/NPYR 0002S2019肉制品2019-07-16 发布2019-08-08 实施南平市延荣食品有限公司发 布Q/NPYR 0002S-2019I前言本标准按GB/T 1.1标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写的要求进行编写。本标准中的感官要求和质量指标根据产品特征及配料制定，污染物限量要求依据 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，其中铅指标严于 GB 2762 的要求；食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂剂使用标准制定；微生物限量依据 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品制定。本标准替代并废止 2019 年 07 月 12 日审批的备案号为 0599350085S-（2019）肉制品。本标准 2018 年 8 月第 1 次发布，2019 年 6 月进行第 1 次修订，2019 年 7 月 16 日进行第 2 次修订。本次修订主要修改内容如下：-修改了范围；-修改了规范性引用文件；修改了分类；修改了技术要求；修改了试验方法；修改了贮存。其他内容保持不变。本标准由南平市延荣食品有限公司提出。本标准由南平市延荣食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：陈荣。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NPYR 0002S-20191肉制品1范围本标准规定了肉制品的分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则以及标志、标识、包装、运输、贮存、保质期和召回。本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉产品为原料，添加或不添加酱油、食用盐、食糖、味精、香辛料、料酒、水等辅料，经处理、热加工、包装、杀菌或不杀菌等工序制成的肉制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N亚硝胺类化合物的测定GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（）芘的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NPYR 0002S-20192GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法GB 13104 食品安全国家标准 食糖GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 24616 冷藏食品物流包装、标志、运输和贮存GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第 123 号（2009）食品标识管理规定（修订版）国家食品药品监督管理总局2015第 12 号令 食品召回管理办法3分类3.1按使用的原料不同分为：畜制品和禽制品。3.2按生产工艺分为：熏烧烤制品和酱卤肉制品。3.3按食用方法分为：即食制品和非即食制品。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1产品中使用的原辅料应符合相应的安全标准和相应规定。如食品原辅料为实施生产许可证管理的产品，应选用已获得生产许可证企业生产的产品。4.1.2鲜（冻）畜、禽肉：应符合 GB 2707 的规定。4.1.3食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.4食糖：应符合 GB 13104 的规定。4.1.5酱油：应符合 GB 2717 的规定。4.1.6味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.7料酒：应符合 GB 2758 的规定。4.1.8香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.9生产用水：应符合 GB 5749 的要求。4.2感官指标应符合表1的要求。表 1感官指标项目指标色泽具该产品应有的色泽，无黏液、无霉点福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NPYR 0002S-20193气味具有该产品应有的气味，无异味、无酸败味状态具有该产品应有的组织性状，无肉眼可见外来杂质4.3理化指标应符合表2的要求。表 2理化指标项目指标熏烧烤制品酱卤制品水分/(%)65.075.0氯化钠(以 NaCl 计)/(%)6.06.0过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)1.5铅(Pb)/(mg/kg)0.5镉(Cd)/(mg/kg)0.1总汞(以Hg计)/(mg/kg)0.05总砷(以As计)/(mg/kg)0.5铬（以 Cr 计）/(mg/kg)1.0苯并()芘/(g/kg)5.0N二甲基亚硝胺/(g/kg)3.04.4微生物限量即食制品微生物限量应符合表 3 的规定。表 3微生物限量项目采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM菌落总数/(CFU/g)52104105大肠菌群/(MPN/g)5210102沙门氏菌500-单核细胞增生李斯特氏菌500金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g注：1.n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。2.样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。4.5食品添加剂4.5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NPYR 0002S-201944.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.7生产加工过程的卫生要求生产加工过程应符合 GB 14881 的要求。5试验方法5.1原辅料查验质量保证书或合格证明等。5.2感官指标将样品开袋后内容物倒入白瓷盘中，在自然光线条件下用眼观其色泽和状态、鼻嗅其气味，检查其感官指标是否符合标准要求。5.3理化指标5.3.1水分按 GB 5009.3 规定的方法测定。5.3.2氯化钠按GB 5009.44规定的方法测定。5.3.3过氧化值按GB 5009.227规定的方法测定。5.3.4铅按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.3.5镉按 GB 5009.15 规定的方法测定。5.3.6总汞按 GB 5009.17 规定的方法测定。5.3.7总砷按 GB 5009.11 规定的方法测定。5.3.8铬按 GB 5009.123 规定的方法测定。5.3.9苯并（）芘按GB 5009.27规定的方法测定5.3.10N二甲基亚硝胺按 GB 5009.26 规定的方法测定。5.4微生物5.4.1菌落总数按 GB 4789.2 规定的方法测定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NPYR 0002S-201955.4.2大肠菌群按 GB 4789.3 规定的方法测定。5.4.3沙门氏菌按 GB 4789.4 规定的方法测定。5.4.4单核细胞增生李斯特氏按 GB 4789.30 规定的方法测定。5.4.5金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第二法规定的方法测定。5.5净含量按JJF 1070规定的方法执行。6检验规则6.1组批规则在原料及生产条件基本相同下同一天、同一班生产的产品为一批。6.2抽样6.2.1在成品库内抽样，抽样单位以袋计。6.2.2抽样：按 GB/T 9695.19 规定的方法执行。6.3出厂检验6.3.1每批产品出厂前，须经生产厂质量检验部门按本标准检验合格。6.3.2出厂检验项目为本标准的感官指标、净含量、水分，即食肉制品还应检测菌落总数、大肠菌群。6.4型式检验型式检验项目包括本标准所有项目，有下列情况之一时，应进行型式检验。a)产品主要原料、配方、关键工艺有较大改变，可能影响其质量时；b)当出厂检验结果出现异常时；c)停产三个月以上恢复生产时；d)国家食品安全监督机构提出要求进行时；e)正常生产每半年进行一次6.5判定规则检测结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。检验结果若微生物指标不合格，则判该批产品不合格。其它指标有一项不合格时，可从该批留样产品中对不合格项目进行复检，若复检结果仍不符合要求，则判定该批产品为不合格品6.5.1检测结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品合格。6.5.2检测结果中如果微生物指标不合格，判定该批产品不合格。6.5.3理化指标中除微生物指标外如有不符合本标准要求时，允许对同批产品加倍随机抽样进行复验，若复验结果为合格时，判该批产品为合格，复检结果如仍不符合本标准要求，则判该批产品不合格。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NPYR 0002S-201967标志、标识、包装、运输、贮存、保质期和召回7.1锁鲜装产品锁鲜装产品的包装、标志、运输和贮存应符合GB/T 24616的规定。7.2普通袋装和真空包装产品7.2.1标志、标识产品包装标识应符合 GB 7718、GB 28050 的规定和国家质量监督检验检疫局第 123 号令的规定。外包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。7.2.2包装产品内包装材料应符合 GB 4806.7 的规定，封口应严密、无破损或泄漏。外包装纸箱材料应符合GB/T 6543要求。7.2.3运输运输工具应清洁，不得与有害、有腐蚀、有异味的化学物质混运。避免雨淋、受潮，防止曝晒。7.2.4贮存产品必须贮存在清洁、防潮、无异味的库房中，严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。8保质期在符合规定的运输和贮存条件下，包装完好无损，自生产日期起，产品保质期根据包装和贮藏条件不同而不同，不同保质期见包装袋标识。9召回生产销售过程中发现不合格产品，应立即停止生产销售，制定措施预防和控制食品安全风险，消除产生不合格原因后方能继续生产，并按食品召回管理办法召回和处置已出厂的不合格产品。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案