QMWJ 0001 S-2019 腊肉干.pdf

Q/MWJ镇坪县美味佳食品有限责任公司企业标准Q/MWJ 0001S2019腊 肉 干2019-03-30发布2019-04-30 实施镇坪县美味佳食品有限责任公司发布Q/6 1 0 0 0 0-1 0 0 6 2 S-2 0 1 9有效期至 2 0 2 2 0 42 4Q/MWJ 0001S2019I前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由镇坪县美味佳食品有限责任公司提出。本标准由镇坪县美味佳食品有限责任公司负责起草。本标准起草人：罗军。本标准批准人：罗成。本标准属首次发布。Q/MWJ 0001S20191腊肉干1范围本标准规定了腊肉干的技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以鲜（冻）猪肉为原料，以菜籽油或大豆油、辣椒、花椒、生姜、大蒜、料酒、芝麻、八角、桂皮、丁香、香草、甘草、肉豆蔻、山奈、食用盐为辅料，经选料、分割、腌制、熏制、陈放、浸泡、清洗、卤煮、分切、油炸、拌料、冷却、内包、水浸、筛选、灭菌、风干、包装加工而成的腊肉干。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 1535大豆油GB/T 1536菜籽油GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定Q/MWJ 0001S20192GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 7652八角GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 11761芝麻GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 19618甘草GB/T 21302包装用复合膜、袋通则GB/T 22300丁香GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T 30381桂皮GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒GB/T 32733香草NY/T 1791大蒜等级规格SB/T 10416调味料酒JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法3技术要求3.1原辅料要求3.1.1鲜（冻）猪肉：应符合GB 2707的规定。3.1.2大豆油：应符合GB/T 1535的规定。3.1.3菜籽油：应符合GB/T 1536的规定。3.1.4料酒：应符合SB/T 10416的规定。3.1.5花椒：应符合GB/T 30391 的规定。3.1.6大蒜：应符合NY/T 1791的规定。3.1.7生姜：应符合GB/T 30383的规定。3.1.8八角：应符合GB/T 7652 的规定。3.1.9丁香：应符合GB/T 22300的规定。3.1.10桂皮：应符合GB/T 30381的规定。3.1.11香草：应符合GB/T 32733的规定。Q/MWJ 0001S201933.1.12甘草：应符合GB/T 19618的规定。3.1.13肉豆蔻、山奈：应符合GB/T 15691的规定。3.1.14辣椒：应符合GB/T 30382 的规定。3.1.15食用盐：应符合GB/T 5461 或GB 2721 的规定。3.1.16芝麻：应符合GB/T 11761 的规定。3.1.17生产用水：应符合GB 5749 的规定。3.2感官要求应符合表1的规定。表 1项目要求色泽呈棕黄色至棕红色气味具有腊肉干应有的气味，无异味、无酸败味组织形态呈小块状，组织致密杂质无肉眼可见外来杂质3.3理化指标应符合表2的规定。表 2项目指标水分/(%)30.0氯化钠（以NaCl计）/(%)5.0过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.5铅（以 Pb 计）/(mg/kg)0.5总砷（以 As 计）/(mg/kg)0.5镉（以 Cd 计）/(mg/kg)0.1铬（以Cr计）/(mg/kg)1.0N-二甲基亚硝胺/(g/kg)3.03.4微生物限量应符合表3的规定。表 3项目采样方案a及限量ncmM沙门氏菌500/25g单核细胞增生李斯特氏菌500/25g金黄色葡萄球菌/(CFU/g)51100900菌落总数/(CFU/g)52104105大肠菌群/(CFU/g)5210102a样品的采样及处理按GB 4789.1的规定执行。3.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.6原料及食品添加剂3.6.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。Q/MWJ 0001S201943.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。3.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。3.7真菌毒素、污染物限量、农药残留限量及兽药残留限量3.7.1真菌毒素限量应符合GB 2761 的规定。3.7.2污染物限量应符合GB 2762的规定。3.7.3农药残留限量应符合GB 2763 的规定。3.7.4兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。3.8生产加工过程应符合GB 14881的规定。4检验方法4.1感官要求取不低于15g的最小完整包装被测样品，置于洁净的白瓷盘中，用肉眼在自然光线下观察其色泽、组织状态及杂质，然后嗅其气味，尝其滋味，并记录结果。4.2理化指标4.2.1水分：按GB 5009.3 执行。4.2.2氯化钠：按GB 5009.44 执行。4.2.3过氧化值：按GB 5009.227 执行。4.2.4铅：按GB 5009.12 执行。4.2.5总砷：按GB 5009.11 执行。4.2.6镉：按GB 5009.15 执行。4.2.7铬：按GB 5009.123 执行。4.2.8 N-二甲基亚硝胺：按GB 5009.26 执行4.3微生物限量4.3.1沙门氏菌：按GB 4789.4 执行。4.3.2单核细胞增生李斯特氏菌：按GB 4789.30 执行。4.3.3金黄色葡萄球菌：按GB 4789.10 执行。4.3.4菌落总数：按GB 4789.2 执行。4.3.5大肠菌群：按GB 4789.3 执行。4.4净含量：按JJF 1070 执行。5检验规则5.1组批和抽样以同一次投料，同一生产线生产的同品种、同一规格的产品为一批。在每批产品中随机进行抽样，抽样基数不少于20kg，抽样量不低于1kg（不得少于6个最小包装）。5.2出厂检验5.2.1每批产品应经公司质检部门检验合格，并提供出厂检验合格证或者其他合格证明文件方可出厂。5.2.2出厂检验项目为感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群和净含量。5.3型式检验5.3.1型式检验项目为本标准 3.23.5 的全部项目。5.3.2一般情况下，每年需对产品进行一次型式检验，发生下列情况之一时，应进行型式检验：a)原料、工艺发生较大变化时；b)停产3个月以上（包括3个月）再恢复生产时；c)出厂检验结果与平常记录有较大差别时；d)国家质量监督机构提出要求时。Q/MWJ 0001S201955.4判定规则5.4.1检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。5.4.2检验项目有不合格项目，可以从该批产品中加倍抽取样品复检，若复检结果仍有一项指标不合格，则判定该批产品不合格。微生物限量指标有一项不合格，则判该产品不合格且不得复检。6标签、包装、运输和贮存6.1标签标识6.1.1标签标识：应符合GB 7718 和GB 28050 的规定。6.1.2外包装标识：应符合GB/T 191 的规定。6.2包装包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味、符合GB 4806.1 及相应国家食品安全标准的要求。产品包装用塑料袋应符合GB 4806.7 的规定，复合包装袋应符合 GB 9683、GB/T 21302 的规定，铝箔复合袋应符合GB/T 28118 的规定，产品外包装用瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 的规定。销售包装应完整、严密、无破损。6.3运输产品在运输过程中应轻装轻卸、注意防雨、防晒、防挤压、防污染，运输工具应清洁、干燥，不得与有毒、有害、有异味物品混装混运。6.4贮存产品应贮存于阴凉、通风、干燥处，不得直接接触地面、墙面，堆码高度不得高于8个外包装箱的高度，仓库应有防鼠、防尘、防潮设施，并不得与有毒有害物质混放。在本标准规定条件下，在包装完好和未经启封的情况下，产品保质期为12个月。