QMMT 0002 S-2022 巧克力调味酱.pdf

注 广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/MMT Q/MMT 0002S-2022 巧克力调味酱 2022-03-05 发布 2022-03-31 实施 广州麦美特食品有限公司 发布 备案号：44010617S-2022备案日期：2022年06月07日备案有效期：伍年Q/MMT 0002S-2022 I 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由广州麦美特食品有限公司提出并起草。本文件主要起草人：刘欣 本文件于2017年3月首次发布，2022年3月第一次修订。Q/MMT 0002S-2022 1 巧克力调味酱 1 范围 本文件规定了巧克力调味酱的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于以可可粉、乳粉、白砂糖、食用盐、水为原料，添加或不添加淀粉糖浆、代可可脂、羟丙基淀粉、果胶、黄原胶、刺槐豆胶、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、食品用香精、焦糖色（普通法），经配料、加热搅拌、包装等工艺加工而成的调味酱。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.25 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸钠 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9678.2 食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品 Q/MMT 0002S-2022 2 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖 GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 GB/T 20706 可可粉 GB/T 224742008 果酱 GB 25533 食品安全国家标准 食品添加剂 果胶 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB 29930 食品安全国家标准 食品添加剂 羟丙基淀粉 GB 29945 食品安全国家标准 食品添加剂 槐豆胶(刺槐豆胶)GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 白砂糖：应符合GB 13104、GB/T 317的规定。4.1.2 淀粉糖浆：应符合GB 15203的规定。4.1.3 水：应符合GB 5749的规定。4.1.4 可可粉：应符合GB/T 20706的规定。4.1.5 乳粉：应符合GB 19644的规定。4.1.6 羟丙基淀粉：应符合GB 29930的规定。4.1.7 果胶：应符合GB 25533的规定。4.1.8 黄原胶：应符合GB 1886.41的规定。4.1.9 焦糖色（普通法）：应符合GB 1886.64的规定。4.1.10 食用盐：应符合GB 2721的规定。4.1.11 柠檬酸：应符合GB 1886.235的规定。4.1.12 山梨酸钾：应符合GB 1886.39的规定。4.1.13 代可可脂：应符合GB 9678.2的规定。4.1.14 刺槐豆胶：应符合GB 29945的规定。4.1.15 食品用香精：应符合GB 30616的规定。4.1.16 柠檬酸钠：应符合GB 1886.25的规定 4.1.17 以上所有原辅料还应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求。4.2 感官要求 应符合表1的规定。Q/MMT 0002S-2022 3 表 1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有产品应有的色泽 滋味和气味 有巧克力特有的香味，香甜适度 组织状态 粘稠状液体至半固体 杂质 无肉眼可见杂质 4.3 理化指标 应符合表2的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 可溶性固形物（以20折光计），%40 总砷(以As计)，mg/kg 0.5 铅(以Pb计)，mg/kg 0.4 4.4 微生物指标 表 3 微生物指标 项 目 采样方案及限量 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 沙门氏菌 5 0 0/25g 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1 000 注1：样品的采样及处理按GB 4789.1执行。注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。4.5 食品添加剂要求 4.5.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。4.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的要求。4.6 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。5 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求符合GB 14881的规定。6 试验方法 6.1 感官检验 Q/MMT 0002S-2022 4 按GB/T 224742008中6.1规定的方法测定。6.2 理化指标 6.2.1 可溶性固形物的测定 按GB/T 10786规定的方法测定。6.2.2 总砷 按GB 5009.11规定的方法测定。6.2.3 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。6.3 微生物指标 6.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。6.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法测定。6.3.3 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法测定。6.3.4 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10（平板计数法）规定的方法测定。6.4 净含量 按JJF 1070规定的方法测定。7 检验规则 7.1 原、辅料入库检验 原料经厂质检部门检验合格后方可入库，并做好原料名称、产地、型号、批号、生产日期、入库时间登记工作。7.2 组批 同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。7.3 出厂检验 7.3.1 产品出厂前对产品进行出厂检验，经检验合格并出具合格检验证明的产品方可出厂。7.3.2 出厂检验项目：感官、可溶性固形物、菌落总数、大肠菌群。7.4 型式检验 7.4.1 正常生产每半年进行一次型式检验，有下列情况之一，应进行型式检验：Q/MMT 0002S-2022 5 a)新产品投产前；b)更换主要生产设备时；c)原辅材料产地或供应商发生改变时；d)停产三个月以上，恢复生产时；e)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；f)食品安全监督部门提出要求时。7.4.2 型式检验项目为本文件规定的全部项目。7.5 抽样方法 7.5.1 出厂检验时，从每批次中随机抽取5个独立包装，每件取出大于或等于100g的单件包装商品。7.5.2 型式检验时，从每批次中随机抽取5个独立包装，每次取出大于或等于100g的单件包装商品。7.6 判定规则 7.6.1 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本文件要求，判为合格产品。7.6.2 微生物指标不合格不得复检，直接判为不合格产品。7.6.3 检验结果如有一项或一项以上不符合本文件要求，可加倍抽样复检。复检后仍不符合本文件要求，判为不合格品。8 标签、标志、包装、运输、贮存 8.1 标签、标志 产品包装标示应符合GB 7718、GB 28050的要求，外包装储运图示标志应符合GB/T 191规定。8.2 包装 塑料袋及铝箔复合袋，符合GB/T 28118国家标准要求；PE瓶，符合GB 4806.7国家标准要求；玻璃瓶，符合GB 4806.5国家标准要求。8.3 运输 产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒有害、有污染的物品混合运输。8.4 贮存 产品应贮存在清洁、干燥、阴凉通风的仓库内，仓库设有防虫、防鼠设施。贮存时产品应离墙离地不少于20cm。8.5 保质期 在符合上述规定的包装、运输、贮存条件下，产品包装完整无破损的状态下，保质期按标签标注为准。