QNAHG 0009 S-2019 卤烤系列酱卤肉制品.pdf

Q/NAHG南 安市 洪 濑 黑 果 食 品有 限公 司 企 业标 准Q/NAHG 0009S2019卤烤系列酱卤肉制品2019-05-25 发布2019-06-25 实施南安市洪濑黑果食品有限公司发 布Q/NAHG 0009S2019I前言本标准编写格式按 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定。本标准的卫生指标依据 GB 2762 的规定制定。本标准于 2019 年 05 月 25 日发布。本标准由南安市洪濑黑果食品有限公司提出。本标准由南安市洪濑黑果食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：曾仁毅。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NAHG 0009S20191卤烤系列酱卤肉制品1范围本标准规定了卤烤系列酱卤肉制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以鲜、冻畜禽肉为主要原料，水、食用盐、白砂糖、味精、辣椒、香辛料为辅料，经选料、原料处理、配料、蒸煮卤制、热风风干、冷却、包装、杀菌等工序制成的卤烤系列酱卤肉制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157：H7/NM 检验GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5749生活饮用水卫生标准福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NAHG 0009S20192GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 9695.19肉与肉制品 取样方法GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 30382辣椒（整的或粉状）JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第 123 号（2009）食品标识管理规定（修订版）3技术要求3.1原料要求3.1.1鲜、冻畜禽肉：应符合 GB 2707 的要求。3.1.2生产用水：应符合 GB 5749 的要求。3.1.3食用盐：应符合 GB 2721 的要求。3.1.4白砂糖：应符合 GB/T 317 的要求。3.1.5味精：应符合 GB 2720 的要求。3.1.6香辛料：应符合 GB/T 15691 的要求。3.1.7辣椒：应符合 GB/T 30382 的要求。3.2感官要求感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求色泽具有产品应有的色泽滋味、气味具有产品应有的滋味和气味、无异味、无异嗅状态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物，无焦斑和霉斑3.3理化指标理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标畜肉类禽肉类禽畜内脏、杂类a福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NAHG 0009S20193蛋白质/（g/100g）20.015.08.0水分/（g/100g）7075氯化物（以 NaCl 计）/（g/100g）5.0铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0食品添加剂使用限量应符合 GB 2760 的规定其他污染物限量应符合 GB 2762 的规定a包括畜、禽类头颈、爪、尾等部分的制成品。3.4微生物限量3.4.1菌落总数、大肠菌群限量菌落总数、大肠菌群限量应符合表 3 的规定。表 3菌落总数、大肠菌群限量采样方案a及限量ncmM菌落总数b/(CFU/g)52104105大肠菌群/(CFU/g)5210102a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为可接受水平的限量值；M 为最高安全限值。b发酵肉制品类除外。3.4.2致病菌限量致病菌限量应符合表 4 的规定。表 4致病菌限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25 g表示）ncmM沙门氏菌500单核细胞增生李斯特氏菌500金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g大肠埃希氏菌 O157:H7b500注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌限量可接受水平的限量值；M 为致病菌限量的最高安全限量值。a采样方案及处理按 GB 4789.1 执行。b仅适用于牛肉制品。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NAHG 0009S201943.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 的规定。3.6食品添加剂3.6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.6.2食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。4生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合 GB 19303 和 GB 14881 的规定。5试验方法5.1感官检验取适量试样置于洁净的白色盘中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。5.2理化检验5.2.1蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法检验。5.2.2水分：按 GB 5009.3 规定的方法检验。5.2.3氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法检验。5.2.4铅：按 GB 5009.12 规定的方法检验。5.2.5总砷：按 GB 5009.11 规定的方法检验。5.2.6镉：按 GB 5009.15 规定的方法检验。5.2.7铬：按 GB 5009.123 规定的方法检验。5.2.8N-二甲基硝胺：按 GB 5009.26 规定的方法检验5.3微生物检验5.3.1采样方案及处理：按 GB 4789.1 规定的方法执行。5.3.2菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法检验。5.3.3大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法检验。5.3.4沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法检验。5.3.5单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 规定的方法检验。5.3.6金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 规定的第二法检验。5.3.7大肠埃希氏菌 O157:H7：按 GB 4789.36 规定的方法检验。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NAHG 0009S201955.4净含量按 JJF 1070 规定的方法检验。6检验规则6.1组批以同一次投料、同一生产线、同一生产班次、包装完好的产品为一批次。6.2产品出厂每批产品必须经本企业质检部门按本标准规定的方法检验合格，并出具合格证后方准出厂。6.3抽样按 GB/T 9695.19 规定的方法抽样。6.4产品检验6.4.1检验分类：产品检验分为出厂检验和型式检验。6.4.2出厂检验项目：净含量、感官、菌落总数、大肠菌群。6.4.3型式检验项目为本标准所规定的全部项目，一般情况下每半年进行一次。有下列情况之一时，也应进行型式检验。a)新产品投产时；b)主要原料来源、关键工艺或设备有明显改变时；c)连续停产三个月以上又恢复生产时；d)产品质量出现明显波动时；e)国家食品安全监管机构提出要求时。6.5判定规则6.5.1检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品。6.5.2如果微生物学指标不合格，则判定该批产品不合格。6.5.3检验结果中，除微生物学指标外，有一项或一项以上不符合本标准时，可从同批次产品中加倍抽样复验。复验结果合格时，则判定该批产品为合格品；复验结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品。7标志、包装、运输、贮存、保质期7.1标志产品预包装标志应符合 GB 7718、GB 28050 和食品标识管理规定（修订版）的要求，外包装箱储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。7.2包装福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NAHG 0009S201967.2.1内包装材料为复合食品袋、PP 盒，应分别符合 GB 9683、GB 4806.7 的要求。包装封口应严密、牢固、无破损。7.2.2外包装采用瓦楞纸箱，应符合 GB/T 6543 的要求。7.3运输运输工具须清洁、卫生、干燥，并有防雨、防晒设施，不得与有害、有毒、有异味物品混运。搬运时应轻拿、轻装、轻卸。7.4贮存产品应贮存在清洁、卫生的库房内，严禁与有害、有毒、有异味物品一起贮存。7.5保质期在符合本标准规定的包装、运输和贮存条件下，且包装完好，产品的保质期按包装标注执行。_福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案