QNCAM 0001 S-2020 复合调味料.pdf

备案号：QB64/0378S-2020Q/NCAM 宁 夏 草 原 阿 妈 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/NCAM 0001S-2020 复合调味料 2020-09-02 发布 2020-09-02 实施 宁夏草原阿妈食品有限公司 发 布 Q/NCAM 0001S2020 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写编写。本标准代替Q/NCAM0001S2018复合调味料。本标准与Q/NCAM0001S2018比较变化如下：将标准引用文件进行了更新。对微生物检验适用产品进行了修改。本标准由宁夏草原阿妈食品有限公司提出。本标准由宁夏草原阿妈食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：海玉财，刘振兴。本标准有效期五年。Q/NCAM 0001S2020 1 复合调味料 1 范围 本标准规定了复合调味料的产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以食用植物油、食用动物油脂、水、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱、白砂糖、番茄酱、芝麻酱、花生酱等为原料，以不同的组合，添加或不添加其他辅料，经相应工艺加工制成的不同类型的复合调味料。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20560-2006 地理标志产品 郫县豆瓣 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）SB/T 10371 鸡精调味料 DBS64/003-2018 食品安全地方标准 火锅底料 Q/NCAM 0001S2020 2 国家质量监督检验检疫总局令(2005)第 75 号定量包装商品计量监督管理办法 3 产品分类 3.1 复合调味料按其功能用途方式分为：a）火锅底料：以食用植物油、食用动物油脂、水、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱、豆豉、白砂糖、番茄酱、芝麻酱、花生酱等为原料，以不同的组合，添加或不添加其他辅料，经相应工艺加工制成的不同类型的火锅底料。（1）固体火锅底料：预包装火锅底料销售包内容物在常温下呈固态，不易改变形态。（2）半固体火锅底料：预包装火锅底料销售包内容物在常温下呈固夜混合态，易改变形态。（3）液体火锅底料：预包装火锅底料销售包内容物在常温下呈液态，易流动。b）烹饪调味料：用于非火锅使用的其他烹饪方式的复合型调味料。c）食用油调味料：以食用植物油、食用动物油脂、食用盐、香辛料、辣椒等为原料，以不同的组合，添加）或不添加其他辅料，经相应工艺加工制成食用油调味料 4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 食用植物油脂应符合 GB 2716 规定。4.1.2 食用盐应符合 GB 2721 规定。4.1.3 生产用水应符合 GB 5749 规定。4.1.4 味精应符合 GB 2720 规定。4.1.5 酱类应符合 GB 2718 规定。4.1.6 食用动物油脂应符合 GB 10146 规定。4.1.7 香辛料应符合 GB/T 15691 规定。4.1.8 豆瓣酱应符合 GB/T 20560 规定。4.1.9 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 规定。4.1.10 其他辅料应符合相应标准规定。4.2 感官指标 感官指标应符合表1，表2规定。表1 火锅底料和烹饪调味料的感官指标 项目 要求 Q/NCAM 0001S2020 3 固态火锅底料 半固态火锅底料 液态火锅底料 烹饪调味料 色泽 具有该品种火锅底料或复合调味料应有的色泽，色泽正常 气味与滋味 具有该品种火锅底料或复合调味料应有的香气与滋味，无异味 组织形态 常温下呈固态，无流动性，无肉眼可见外来杂质。常温下呈固液混合态，易流动性，无肉眼可见外来杂质。常温下呈液态，有一定流动性，无肉眼可见外来质。常温下呈固液混合态，有一定流动性，无肉眼可见外来杂质。表2 食用油调味料的感官指标 项目 要求 色泽 具有该品种食用油调味料应有的色泽，色泽正常 气味与滋味 具有该品种食用油调味料应有的气味与滋味，无焦臭，酸败以及其他异味 组织形态 具有该品种食用油调味料特有的形态 4.4 理化指标 理化指标应符合表3规定。表3 火锅底料和烹饪调味料的理化指标 项目 指标 固体火锅底料 半固体火锅底料 液体火锅底料 烹饪调味料 食盐（以氯化钠计），g/100g 30.0 a酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g 5.0 5.0 a过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 0.25 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 铅（以 Pb 计），mg/kg 1.0 黄曲霉毒素 B1（ug/kg）5.0 5.0 a不适用于低油火锅底料（火锅底料辣汤，火锅底料微辣香汤为低油火锅底料）表4 食用油调味料的理化指标 项目 指标 水分，g/100g 1.0 酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g 3.0 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 总砷（以 As 计），mg/kg 0.1 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.1 黄曲霉毒素 B1，（ug/kg）10.0 苯并（a）芘，（ug/kg）10.0 4.5,微生物指标 Q/NCAM 0001S2020 4 微生物指标应符合表3规定。表5 火锅底料和烹饪调味料微生物指标 项目 指标 大肠菌群a（MPN/100g）30.0 致病菌（沙门氏菌，金黄色葡萄球菌）不得检出 a大肠菌群检测项目适用于火锅底料中的调料包和汤料包，不适用由农副产品组成的干料包和调味粉包。5 食品添加剂 5.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。6 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。7 试验方法 7.1 感官指标 取适量样品置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下观察其色泽、组织形态，闻其气味，品尝滋味，检查有无杂质。7.2 水分按 GB 5009.3 中直接干燥方法检验。7.3 食盐按 GB/T 5009.40 规定方法检验。7.4 酸价按 GB 5009.229 规定方法检验。7.5 过氧化值按 GB 5009.227 规定方法检验。7.6 总砷按 GB 5009.11 规定方法检验。7.7 铅按 GB 5009.12 规定方法检验。7.8 黄曲霉毒素 B1 按 GB 5009.22 规定方法检验 7.9 大肠菌群按 GB/T 4789.3-2003 规定方法检验 7.10 致病菌按照 GB 4789.4、GB 4789.10 规定方法检验 8 检验规则 8.1 以同一批配料，同一班次生产的同一种产品为一批，在每批产品中随机抽样 2kg 进行检验。每批产品须经质检部门检验合格后附有合格证方可出厂。Q/NCAM 0001S2020 5 8.2 检验分出厂检验和型式检验。8.2.1 出厂检验项目 a）火锅底料和烹饪调味料出厂检验项目为感官指标、净含量、水分、食盐、酸价、过氧化值，大肠菌群。b）食用油调味料出厂检验项目为感官指标、净含量、水分、酸价、过氧化值。8.2.2 型式检验每 6 个月进行 1 次，在有下列情况之一时亦应随时进行。a)新产品投产时；b)正式生产后，原料、工艺有较大变化时；c)产品长期停产后，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。8.3 检验如有不合格项目，可在同批产品中加倍抽样对不合格项目复检，以复检结果为准。但微生物指标不合格时不得复检。9 标志、包装、运输、贮存 9.1 标志 应符合GB 7718和GB 28050规定。9.2 包装 9.2.1 内包装用符合食品卫生要求和相关规定的塑料袋装。包装定量误差应符合国家质量监督检验检疫局令（2005）第 75 号。9.2.2 外包装用纸箱装或其他容器装，每箱总重量不得少于总净重。9.3 运输 9.3.1 应使用食品专用运输车，不得与有毒、有害及有异味的物品一起运输。9.3.2 运输过程中应防止日晒、雨淋、重压。搬运时应轻拿轻放，不得抛摔。9.4 贮存 应贮存在阴凉、通风、干燥、清洁的库房内，避免阳光直射和雨淋，不得与有毒、有害及有异味的物品一起存放。产品码放应离地面10cm以上，墙壁20cm以上。以上述条件下固态、半固态火锅底料、烹饪调味料保质期为18个月，液态火锅底料保质期为12个月。_