QPZM 0001 S-2021 全麦挂面.pdf

中粮面业（濮阳）有限公司企业标准 Q/PZM 0001S-2021 _ 全麦挂面 2021-08-05 发布 2021-08-05 实施_ 中粮面业（濮阳）有限公司 发布Q/PZM 0001S-2021 前 言 本标准由中粮面业（濮阳）有限公司提出。本标准起草单位：中粮面业（濮阳）有限公司。本标准主要起草人：赵庆华、张智勇、宋燕燕、解树珍、张宝庆、宋宁宁。本标准自发布实施日起替代 Q/PZM 0001S-2020,备案号：416673S-2020。Q/PZM 0001S-2021 全麦挂面 1 范围 本标准规定了全麦挂面的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以全麦粉为主要原料，添加或不添加小麦粉、食用盐、碳酸钠、谷朊粉、食用淀粉（食用小麦淀粉、食用玉米淀粉）、魔芋精粉、木薯淀粉、食用马铃薯淀粉、食品添加剂（单，双甘油脂肪酸酯、果胶、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、沙蒿胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、田菁胶、亚麻籽胶、栀子黄中的一种或多种）中的一种或多种，添加或不添加荞麦粉、黑麦粉、黑小麦粉、青稞粉（黑青稞粉、白青稞粉）、苦荞粉、鸡全蛋粉、香菇粉、绿豆粉、玉米粉、食用螺旋藻粉（钝顶螺旋藻或极大螺旋藻）、菠菜粉、胡萝卜粉、南瓜粉、燕麦粉、番茄粉、山药粉、藜麦粉、小麦胚（胚片、胚粉）、食用小麦麸皮、黑米粉中的一种或多种，经加水和面、熟化（醒面）、压延、切条、烘干脱水、包装等工序加工而成的非即食全麦挂面。根据原料不同可分为优质全麦挂面、普通全麦挂面、花色全麦挂面。2 要求 2.1原辅料要求 2.1.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的规定。2.1.2 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.3 碳酸钠应符合 GB 1886.1 的规定。2.1.4 食用玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和 GB 31637 的规定。2.1.5 木薯淀粉应符合 GB/T 29343 和 GB 31637 的规定。2.1.6 谷朊粉应符合 GB/T 21924 的规定。2.1.7 食用马铃薯淀粉应符合 GB/T 8884 和 GB 31637 的规定。2.1.8 全麦粉应符合 LS/T 3244 的规定。2.1.9 食用小麦淀粉应符合 GB 31637 的规定。2.1.10 魔芋精粉应符合 GB/T 18104 的规定。2.1.11 单，双甘油脂肪酸酯应符合 GB 1886.65 的规定。2.1.12 果胶应符合 GB 25533 的规定 2.1.13 海藻酸丙二醇酯应符合 GB 1886.226 的规定。2.1.14 海藻酸钠应符合 GB 1886.243 的规定。2.1.15 黄原胶应符合 GB 1886.41 的规定。2.1.16 卡拉胶应符合 GB 1886.169 的规定。2.1.17 沙蒿胶应符合 GB 1886.70 的规定。Q/PZM 0001S-2021 2.1.18 双乙酰酒石酸单双甘油酯应符合 GB 25539 的规定。2.1.19 田菁胶应符合 GB 1886.188 的规定。2.1.20 亚麻籽胶应符合 GB 1886.175 的规定。2.1.21 栀子黄应符合 GB 7912 的规定。2.1.22 荞麦粉应符合 GB/T 35028 和 GB 2715 的规定。2.1.23 苦荞粉、黑麦粉、黑小麦粉、青稞粉（黑青稞粉、白青稞粉）、绿豆粉、番茄粉、藜麦粉、黑米粉应符合 GB 2715 的规定。2.1.24 香菇粉应符合 GB 7096 的规定 2.1.25 食用螺旋藻粉应符合 GB/T 16919 的规定。2.1.26 菠菜粉、胡萝卜粉、南瓜粉应符合 NY/T 1884 的规定。2.1.27 燕麦粉应符合 NY/T 892 和 GB 2715 的规定。2.1.28 山药粉应符合 GB 2715 的规定。2.1.29 食用小麦麸皮应符合 NY/T 3218 的规定。2.1.30 小麦胚（胚片、胚粉）应符合 LS/T 3210 的规定。2.1.31 鸡全蛋粉应符合 GB 2749 的规定。2.1.32 玉米粉应符合 GB/T 10463 和 GB 2715 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项目 要求 检验方法 性状 条状 从产品中取 100g,自然光下用肉眼观察性状、色泽，并检查有无外来杂质，嗅其气味；煮熟后评价其口感是否粘牙、牙碜 色泽 均匀一致 气味 无酸味、霉味及其它异味 口感 煮熟后口感不粘，不牙碜 杂质 无肉眼可见外来的异物 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项目 指标 检验方法 优质全麦挂面 普通全麦挂面 花色全麦挂面 水分含量，13.5 14.0 13.5 GB 5009.3 酸度，mL/10g 3.5 GB 5009.239 Q/PZM 0001S-2021 自然断条率，5.0 5.0 8.0 LS/T 3212 熟断条率，5.0 5.0 8.0 LS/T 3212 烹调损失率，9.0 9.0 13.0 LS/T 3212 总膳食纤维（以干基计），%6.3 4.5 4.5 GB 5009.88 栀子黄，g/kg 0.3 GB 5009.149 铅*（以 Pb 计），mg/kg 0.18 GB 5009.12 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 GB 5009.22 注：*铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。2.4 净含量及允许短缺量 应符合JJF 1070的规定。2.5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。2.6 其它要求 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定；真菌毒素限量应符合GB 2761的规定；污染物限量应符合GB 2762的规定；农药残留限量应符合GB 2763的规定。3 检验 出厂检验项目出厂包括：净含量及允许短缺量、感官要求、水分含量、酸度、自然断条率、熟断条率、烹调损失率。型式检验按国家相关规定执行。Q/PZM 0001S-2021 编制说明 本标准适用于以全麦粉为主要原料，添加或不添加小麦粉、食用盐、碳酸钠、谷朊粉、食用淀粉（食用小麦淀粉、食用玉米淀粉）、魔芋精粉、木薯淀粉、食用马铃薯淀粉、食品添加剂（单，双甘油脂肪酸酯、果胶、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、沙蒿胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、田菁胶、亚麻籽胶、栀子黄中的一种或多种）中的一种或多种，添加或不添加荞麦粉、黑麦粉、黑小麦粉、青稞粉（黑青稞粉、白青稞粉）、苦荞粉、鸡全蛋粉、香菇粉、绿豆粉、玉米粉、食用螺旋藻粉（钝顶螺旋藻或极大螺旋藻）、菠菜粉、胡萝卜粉、南瓜粉、燕麦粉、番茄粉、山药粉、藜麦粉、小麦胚（胚片、胚粉）、食用小麦麸皮、黑米粉中的一种或多种，经加水和面、熟化（醒面）、压延、切条、烘干脱水、包装等工序加工而成的非即食全麦挂面。根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国标准化法的规定，制订了本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。优质全麦挂面中全麦粉的添加量占产品总量的比例为70%；普通全麦挂面中全麦粉的添加量占产品总量的比例为 50%70%；花色全麦挂面中全麦粉的添加量占产品总量的比例为50%。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。中粮面业（濮阳）有限公司