QMBAK 0006 S-2017 广式月饼.pdf

上海杏花楼食品有限公司企业标准上海杏花楼食品有限公司企业标准Q/MBAK0006S-2017广式月饼2017-09-19发布2017-09-19实施上海杏花楼食品有限公司 发布SHQB前 言本标准是按照 GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量进行编写。本标准由上海杏花楼食品有限公司提出。本标准起草单位：上海杏花楼食品有限公司。本标准主要起草人：沈珏、徐惠耀。本标准为首次发布。SHQBQ/MBAK0006S-2017广式月饼1范围本标准规定了广式月饼的术语和定义、产品分类、原辅料要求、指标要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标签、标识、包装、运输、贮存要求。本标准适用于使用小麦粉等谷物粉或植物粉、糖浆、食用植物油等为主要原料等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤（或不烘烤）等工艺加工而成的口感柔软的即食月饼。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用时必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅 注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义广式月饼以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉等谷物粉或植物粉、糖浆、食用植物油等为主要原料等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤（或不烘烤）等工艺加工而成的口感柔软的即食月饼。4产品分类月饼按馅料和饼皮不同进行分类。4.1 蓉沙类4.1.1 莲蓉类:包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料中，莲籽含量的质量分数为100%，为纯莲蓉类；莲籽含量的质量分数不低于60%，为莲蓉类。4.1.2 豆蓉(沙)类:包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。4.1.3 栗蓉类:包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量的质量分数应不低于60%。4.1.4 杂蓉类:包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。4.2 果仁类包裹以核桃仁、瓜子仁等果仁等为主要原料加工成馅的月饼，馅料中果仁含量的质量分数应不低于20%，其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。4.3 果蔬类4.3.1 枣蓉(泥)类:包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。4.3.2 水果类:包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果的含量的质量分数应不低于25%。4.3.3 蔬菜类（含水果味月饼）:包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。4.4 肉与肉制品类SHQBQ/MBAK0006S-2017包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉或肉制品的月饼，馅料中肉或肉制品含量的质量分数不得低于5%。4.5 水产制品类包裹馅料中添加了虾米、鲍鱼等水产制品的月饼，馅料中水产制品的含量的质量分数不低于5%。4.6 蛋黄类包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。4.7 奶油馅类包裹馅料中添加了奶油类制品的月饼。4.8 水晶皮类以米粉、淀粉、糖浆等配料先经熟制成透明状饼皮，再经包裹各种馅料、成型等工艺加工制成的冷加工类月饼。4.9 冰皮类以糯米粉、大米淀粉、玉米淀粉等为饼皮的主要原料，经熟制后制成饼皮，包裹馅料，并经成型、冷藏（或不冷藏）等冷加工工艺制成的口感绵软的月饼。4.10 奶酥皮类使用小麦粉、奶油、白砂糖等为主要原料制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感绵软的月饼。5要求5.1 原辅料要求 原辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。应保证消费者的安全、满足营养需要，不应使用危害消费者营养与健康的物质。如食品原辅料为实施生产许可证管理的产品，应选用已获得生产许可证企业生产的产品。5.2 感官要求 感官要求应符合表1 的规定。表1感官要求项目要 求检验方法形态外形饱满，轮廓分明，花纹清晰，不摊塌、无跑糖及露馅现象取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取 2块用刀按四分法切开，观察内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。色泽具有该品种应有色泽组织蓉沙类饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生果仁类饼皮厚薄均匀，果仁颗粒大小适宜，拌和均匀，无夹生水果类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，拌和均匀，无夹生蔬菜类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，拌和均匀，无夹生肉与肉制品类饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌和均匀，无夹生水产制品类饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，拌和均匀，无夹生蛋黄类饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生奶油馅类饼皮厚薄均匀，馅料细腻，油润，无僵粒，无夹生冰皮类饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅芯细腻无僵粒，无夹生SHQBQ/MBAK0006S-2017水晶皮类饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，无夹生奶酥皮类饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，无夹生滋味与口感饼皮绵软，具有该品种应有的风味，无异味杂质正常视力无可见杂质5.3 理化指标 应符合GB 7099 的规定。5.4 微生物指标 应符合GB 7099 的规定。5.5 污染物限量应符合GB 2762 中对带馅（料）米面制品的规定，严于食品安全国家标准的指标应符合表2 的要求。表 2 污染物限量项目要求检验方法铅（以Pb计）/（mg/kg）0.4GB 5009.124.6 食品添加剂和营养强化剂食品添加剂的质量应符合相应的食品安全标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。本产品不添加营养强化剂。5.7净含量按国家质量监督检验检疫总局令2005年第 75 号定量包装商品计量监督管理办法执行。5.8 包装质量 包装封口严密、无污染、干净。6生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881、GB 8957 和 GB/T 23812 的规定。7 检验规则7.1 出厂检验7.1.1 产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，方能出厂。7.1.2 出厂检验项目包括感官要求、净含量、馅料含量、干燥失重、菌落总数、大肠菌群、包装质量、标签标识。7.2 型式检验7.2.1 正常生产时每年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。a）新产品试制鉴定；b）正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；c）出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；d）正常生产情况下，每年进行一次；e）停产3 个月以上，重新恢复生产时；f）国家质量监督机构提出要求时。7.2.2 型式检验项目包括技术要求中的全部项目。7.3 组批同原料、同工艺、同设备、同班次加工的产品为一批。SHQBQ/MBAK0006S-20177.4 抽样方法和抽样数量7.4.1 出厂检验时，在成品库内抽样，从同一批次待销产品中随机抽取 10 件，用于感官要求、净含量、馅料含量、干燥失重、菌落总数、大肠菌群、包装质量、标签标识检验、留样。7.4.2 型式检验时，在成品库内抽样，从同一批次待销产品中随机抽取 10 件，用于全部项目检验。7.5 判定规则7.5.1 出厂检验项目全部符合标准，判为合格产品。7.5.2 感官要求检验中如有异味、污染、霉变、外来杂质或微生物指标有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。其余指标不符合标准，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后仍有一项不合格，则该为该批产品为不合格品。8 标志、标签、包装、运输和贮存8.1 标签、标识产品标签应符合GB 7718和国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号关于修改的决定的规定，营养标签应符合GB 28050的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。8.2 包装8.2.1 盒装月饼的包装应符合 GB 23350 和国家相关法律法规的规定，包装材料应符合食品安全相关标准要求。8.2.2 尼龙-聚乙烯复合包装膜应符合 GB 9683 的规定。8.2.3 脱氧剂应符合 SB/T 10514 的规定，不得与月饼直接接触。8.2.4 纸盒、纸箱应符合GB/T 6543、GB/T 6544的规定。8.2.5 食品塑料周转箱应符合GB/T 5737的规定。8.3 运输运输产品的车辆应符合食品卫生要求。运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。装卸时应轻搬、轻放，不得重压。8.4 贮存产品应贮存在干燥通风良好的成品仓库内。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存堆放应离地、距离墙 15cm 以上。8.5 保质期在符合本标准规定条件下，自生产之日起 45 天至 180天。SHQBQ/MBAK0006S-2017 本食品生产企业承诺：本次备案的企业标准为：广式月饼(Q/MBAK0006S-2017)一、本备案中所填写的内容，所提交的备案资料均真实，如有不实之处，本单位承担全部法律责任。二、所提交备案的食品安全企业标准内容符合食品安全法及相关法律法规的规定，并严于食品安全国家标准或上海市食品安全地方标准的要求。法定代表人（签字）：上海杏花楼食品有限公司（盖章）年 月 日上海市食品安全企业标准备案承诺书上海市食品安全企业标准备案承诺书SHQB