QLZXY 0001 S-2022 兰州牛肉面（速食）.pdf

Q/LZXY0001S2022 兰州向阳食品有限公司企业标准 Q/LZXY 兰州向阳兰州向阳食品有限公司食品有限公司 发布 2022-2-28 发布 2022-2-28 实施 兰州牛肉面（速食）Q/LZXY0001S-2022 目 次 前言I 1 范围1 2 规范性引用文件1 3 术语和定义2 4 技术要求2 5 食品添加剂4 6 食品生产加工过程的卫生要求4 7 检验规则5 8 标志、包装、运输、贮存5 9 保质期6 Q/LZXY0001S-2022 I 前 言 本标准根据GB/T 1.1-2009规定起草。本标准由兰州向阳食品有限公司和兰州尕兰郎食品有限公司共同提出并负责起草。本标准适用于兰州向阳食品有限公司和兰州尕兰郎食品有限公司。本标准主要起草人：于俊 赵圆圆 张多瑜 本标准于2022年2月28日首次发布并实施。Q/LZXY0001S-2022 1 兰州牛肉面（速食）1 范围 本标准规定了兰州牛肉面（速食）的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于以干面饼或半干面饼为主要原料，配以牛肉包、牛肉汤包（浓缩）、脱水蔬菜包、油辣椒包、萝卜包中的一种或多种，经包装等工序制成的兰州牛肉面（速食）。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1532 花生 GB 1886.45 食品安全国家标准 食品添加剂 氯化钙 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.6 食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7900 白胡椒 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 11761 芝麻 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 17400 食品安全国家标准 方便面 Q/LZXY0001S-2022 2 GB/T 22300 丁香 GB/T 23969 肉干 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30387 月桂叶 GB/T 30391 花椒 GB/T 35883 冰糖 DBS 62/003 食品安全地方标准 兰州牛肉面（煮食型）LS/T 3212 挂面 NY/T 959 脱水蔬菜根菜类 NY/T 960 脱水蔬菜叶菜类 NY/T 1267 萝卜 SB/T 10371 鸡精调味料 SC/T 3205 虾皮 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令 第75号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令 第123号食品标识管理规定 3 术语和定义 3.1 兰州牛肉面牛肉包：以鲜（冻）牛肉为主要原料，经精选、清洗、切块、预煮，辅以牛棒骨、食用盐、花椒、草果、八角、月桂叶、虾皮、丁香、花生、芝麻、白胡椒、小茴香、高良姜、冰糖、桂皮、山奈、鸡精调味料、味精、酱油、大葱、生姜、萝卜中的一种或几种，经蒸煮、卤制、冷却、切片、包装、杀菌、冷却等工序加工制成的兰州牛肉面牛肉包。3.2 兰州牛肉面牛肉汤包（浓缩）：以鲜（冻）牛肉、牛棒骨为主要原料，经精选、清洗、切块或破碎、预煮，辅以食用盐、花椒、草果、八角、月桂叶、虾皮、丁香、花生、芝麻、白胡椒、小茴香、高良姜、冰糖、桂皮、山奈、鸡精调味料、味精、大葱、生姜、萝卜中的一种或几种，经熬制、浓缩、过滤、灌装等工序加工制成的兰州牛肉面牛肉汤包（浓缩）。3.3 脱水蔬菜包：以脱水蒜苗、脱水芫荽、牛肉干等中的一种或多种为主要原料，加工制成的脱水蔬菜包。3.4 油辣椒包：以辣椒面和食用植物油为主要原料，将食用植物油加热后放入经分选、清洗、切块的生姜、洋葱、大蒜炸香，除去残渣，辅以食用盐、花椒、芝麻、鸡精调味料、味精、花生（破碎），再添加辣椒面炸制、冷却、灌装、包装而成的油辣椒包。3.5 萝卜包：以新鲜萝卜为原料，经精选、清洗、去皮，切片，辅以牛肉汤、食用盐、花椒、草果、八角、月桂叶、虾皮、丁香、花生、芝麻、白胡椒、小茴香、高良姜、冰糖、桂皮、山奈、鸡精调味料、味精、大葱、生姜、氯化钙，再经漂煮、晾干、真空包装、杀菌、冷却等工序加工成的萝卜包。4 技术要求 4.1 原料和辅料要求 4.1.1 原料要求 Q/LZXY0001S-2022 3 4.1.1.1 干面饼：应符合GB 17400的规定。4.1.1.2 半干面饼：应符合LS/T 3212的规定。4.1.2 辅料要求 4.1.2.1 牛肉：应符合GB/T 17238的规定。4.1.2.2 牛棒骨：应符合GB 2707的规定。4.1.2.3 食用植物油：应符合GB 2716 的规定。4.1.2.4 酱油：应符合GB 2717的规定。4.1.2.5 食用盐：应符合GB 2721的规定。4.1.2.6 花椒：应符合GB/T 30391的规定。4.1.2.7 八角：应符合GB/T 7652的规定。4.1.2.8 月桂叶：应符合GB/T 30387的规定。4.1.2.9 白胡椒：应符合GB/T 7900的规定。4.1.2.10 丁香：应符合GB/T 22300的规定。4.1.2.11 桂皮：应符合GB/T 30381的规定。4.1.2.12 草果、小茴香、高良姜、山奈、大葱、生姜、洋葱、大蒜：应符合GB/T 12729.1和GB/T 15691的规定。4.1.2.13 花生：应符合GB/T 1532的规定。4.1.2.14 芝麻：应符合GB/T 11761的规定。4.1.2.15 虾皮：应符合SC/T 3205的规定。4.1.2.16 冰糖：应符合GB/T 35883的规定。4.1.2.17 鸡精调味料：应符合SB/T 10371的规定。4.1.2.18 味精：应符合GB 2720的规定。4.1.2.19 萝卜：应符合NY/T 1267的规定。4.1.2.21 脱水蒜苗：应符合NY/T 959的规定。4.1.2.22 脱水芫荽：应符合NY/T 960的规定。4.1.2.23 牛肉干：应符合GB/T 23969的规定。4.1.2.24 辣椒面：应符合GB/T 30382的规定。4.1.2.25 氯化钙：应符合GB 1886.45的规定。4.1.2.26 生产用水：应符合GB 5749的规定。4.2 感官要求 应符合表1的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 具有产品应有的色泽 1、取适量面饼样品置于洁净的白瓷盘中，在自然光处，观察其色泽、组织状态及杂质，并闻其气味，用温开水漱口后品尝其滋味。2、打开调味料包包装，立即闻其气味，品尝其滋味，应符合感官要求，并取50ml混合均匀的备测样品，于洁净的样品杯中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽及可见杂物。气味、滋味 具有产品应有的滋味与气味，无霉变，无异味 组织形态 具有各原辅料包内容物应有的组织形态 杂质 无正常视力可见外来杂质 4.3 理化指标 应符合表2的规定。Q/LZXY0001S-2022 4 表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 干面饼 半干面饼 水分a，g/100g 14.0 35.0 GB 5009.3 酸价b（以脂肪计）（KOH）,mg/g 3.0 GB 5009.229 过氧化值b（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 氯化物c（以 Cl-计），%20 GB 5009.44 亚硝酸盐d(以 NaNO2 计）/mg/kg 10 GB 5009.33 注：a 仅测面条；b 仅测油辣椒包；c 兰州牛肉面牛肉包、牛肉汤包、辣椒包和萝卜包混合检验；d兰州牛肉面牛肉包、牛肉汤包和萝卜包混合检验。4.4 有害物质限量 应符合表3的规定。表 3 有害物质限量指标 项 目 指 标 检验方法 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.5 GB 5009.12 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11 注：面制品包和各料包混合后检验。4.5 微生物限量 应符合表4的规定。表 4 微生物限量指标 项目 采样方案e及限量（若非指定，均以/25g 表示）检测方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 2 102 103 GB 4789.10 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0-GB 4789.4 注：e 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。面制品和各料包混合后检验。4.6 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求，按JJF 1070 规定的方法测定。5 食品添加剂 5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760有关规定。6 食品生产加工过程中的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。Q/LZXY0001S-2022 5 7 检验规则 7.1 组批 以同一班次、同一条生产线、同一次投料、同一工艺所生产的同一规格产品为一批。7.2 抽样 从同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品，抽样基数为15袋，10袋用于检验，5袋留样。7.3 出厂检验 7.3.1 产品出厂前,应由公司的检验部门按本标准逐批进行检验，经检验合格后，签发检验合格证（或成品放行单），方可出厂。7.3.2 产品出厂检验项目为感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群为每批必检项目。7.4 型式检验 7.4.1 在正常生产时，每6个月进行一次。有下列情况之一时亦应进行型式检验：a)产品试制、正式投产时；b)更换设备或停产一个月及以上再恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d)原料、工艺出现较大变化，可能影响产品质量时；e)质量监督机构提出要求时。7.4.2 型式检验项目为技术要求中4.24.6全部项目。7.5 判定规则 7.5.1 检验项目全部合格，判该批产品合格。7.5.2 检验项目如有不合格项（微生物除外），应加倍抽样复检。复检如仍不合格，则判该批产品为不合格。7.5.3 微生物项目有一项不合格，则判该批产品不合格，不得复检。8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 产品标签应符合GB 7718和食品标识管理规定的规定。产品营养标签应符合GB 28050的规定。外包装箱标志应符合GB/T 191的规定。8.2 包装 产品包装材料应符合GB 4806.6、GB 4806.7、GB 9683 和GB/T 28118的要求，封口严密，包装牢固。8.3