QLCBW 0001 S-2020 火锅底料.pdf

Q/LCBW0001S-2020临夏市纯百味餐饮管理有限公司企业标准Q/LCBW临夏市纯百味餐饮管理有限公司临夏市纯百味餐饮管理有限公司发布2020-12-28 发布2020-12-28 实施火锅底料Q/LCBW0001S-2020目次前言I1 范围 12 规范性引用文件 13 产品分类 24 技术要求 25 食品添加剂 36 食品生产加工过程的卫生要求 37 检验规则 38 标志、包装、运输、贮存 49 保质期 4Q/LCBW0001S-2020I前言本标准根据GB/T 1.12020规定起草。本标准由临夏市纯百味餐饮管理有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：马玉龙2020年12月28日首次发布并实施。Q/LCBW0001S-20201火锅底料1范围本标准规定了火锅底料的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于以食用植物油、牛油、辣椒为原料，辅以豆瓣酱、豆豉、白砂糖、食醋、鸡精、味精、食用香辛调味料、食用盐，添加食品添加剂（山梨酸钾、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、食用香精），经高温熬制、冷却、包装等工序制成的火锅底料。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运标志GB/T 317白砂糖GB 1886.39食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.171食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.208食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚GB 2712食品安全国家标准 豆制品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2718食品安全国家标准 酿造酱GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.28食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB/T 12729.1香辛料和调味品 名称GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则Q/LCBW0001S-20202GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB 30616食品安全国家标准 食品用香精GB 31644食品安全国家标准 复合调味料SB/T 10371鸡精调味料JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则（原）国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法（原）国家质量监督检验检疫总局令第123号食品标识管理规定3产品分类3.1 按产品的原辅料不同分为以下几个产品。3.1.1 清油火锅底料：以食用植物油、牛油、辣椒、豆瓣酱、食用香辛料、豆豉、白砂糖、鸡精、味精、山梨酸钾、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠为主辅料、经加工而成。3.1.2 牛油火锅底料：以牛油、辣椒、豆瓣酱、食用香辛料、豆豉、白砂糖、鸡精、味精、山梨酸钾、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠为主辅料、经加工而成。3.1.3 麻辣香锅底料：以食用植物油、牛油、辣椒、豆瓣酱、食用香辛料、豆豉、白砂糖、食用醋、鸡精、味精、山梨酸钾为主辅料、经加工而成。3.1.4 大盘鸡底料：以食用植物油、辣椒、食用盐、白砂糖、食用香辛料、山梨酸钾、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠为主辅料、经加而成。3.1.5 麻辣香水鱼：以食用植物油、豆瓣酱、辣椒、食用香辛料、鸡精、花生、食用盐、味精、白砂糖、山梨酸钾、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、食用香精为主辅料，经加而成。3.2 按产品的原料用油不同分为以下几类。3.2.1 食用植物油底料：仅含食用植物油的产品。3.2.2 牛油底料：仅含牛油的产品。3.2.3 混合油底料：同时含有食用植物油和牛油的产品。4技术要求4.1 原料和辅料要求4.1.1原料4.1.1.1 辣椒：应符合GB/T 30382的规定。4.1.1.2 食用植物油：应符合GB 2716的规定。4.1.1.3 牛油：应符合GB 10146的规定。4.1.2 辅料4.1.2.1 豆瓣酱：应符合GB 2718的规定。4.1.2.2 山梨酸钾：应符合GB 1886.39的规定。4.1.2.3 豆豉：应符合GB 2712的规定。4.1.2.4 白砂糖：应符合GB/T 317的规定。4.1.2.5 食醋：应符合GB 2719的规定。4.1.2.6 鸡精：应符合SB/T 10371的规定。4.1.2.7 味精：应符合GB 2720的规定。4.1.2.8 食用香辛料：应符合GB/T 12729.1和GB/T 15691的规定。4.1.2.9 食用盐：应符合GB 2721的规定。Q/LCBW0001S-202034.1.2.10 呈味核苷酸二钠：应符合GB 1886.171的规定。4.1.2.11 食用香精：应符合GB 30616的规定。4.1.2.12 乙基麦芽酚：应符合GB 1886.208的规定。4.2 感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项 目要 求检验方法食用植物油底料、混合油底料牛油底料色泽呈红褐色。GB 31644滋味和气味呈具有本品种的特有气味和滋味。组织形态半固体，粘稠适中，内含辣椒籽，辣椒及豆瓣，无霉斑。固体，内含辣椒籽，辣椒及豆瓣，无霉斑。杂质无肉眼可见外来杂质。4.3 理化指标应符合表3的规定。表 2理化指标项 目指 标检验方法清油火锅底料、麻辣香锅底料牛油火锅底料水分，g/100g15.0GB 5009.3酸价(以脂肪计，K0H)，mg/g32.5GB 5009.229过氧化值（以脂肪计），g/100g0.250.20GB 5009.227山梨酸钾（以山梨酸计），g/kg1.0GB 5009.284.4 有害物质限量应符合表3的规定。表 3有害物质限量指标项 目指 标检验方法总砷（以 As 计），mg/0.5GB 5009.11铅（以 Pb 计），mg/0.9GB 5009.124.5 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求，按JJF 1070 规定的方法测定。5食品添加剂5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、食用香精按生产需要量适量添加。5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760有关规定。6食品生产加工过程中的卫生要求应符合 GB 14881 规定。7 检验规则Q/LCBW0001S-202047.1 组批同一班次、同一条生产线、同一品种、同一规格生产的包装完好的产品为一批。7.2 抽样从同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品，抽样数量为6袋，3袋用于检验，3袋留样。7.3 出厂检验7.3.1 产品出厂前,应由公司的检验部门按本标准逐批进行检验，经检验合格后，签发检验合格证（或成品放行单），方可出厂。7.3.2 出厂检验项目为感官要求、净含量、水分、酸价、过氧化值，为每批必检项目。7.4 型式检验7.4.1 在正常生产时，每6个月进行一次。有下列情况之一时亦应进行：a)新产品投入生产时；b)停产6个月以上恢复生产时；c)生产主要设备或关键工艺发生变化时；d）质量监督机构提出要求时。7.4.2 型式检验项目为技术要求中4.24.5全部项目。7.5 判定规则7.5.1 检验项目全部合格，判该批产品合格。7.5.2 检验项目如有不合格项，应加倍抽样复检。复检如仍不合格，则判该批产品为不合格。8标志、包装、运输、贮存8.1 标志产品标签应符合GB 7718、GB 28050及食品标识管理规定的规定。外包装箱标志应符合GB/T 191的规定。8.2 包装包装材料应符合GB 4806.7的规定，封口严密，包装牢固。8.3 运输8.3.1 运输工具必须清洁、卫生、严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混贮、混运。8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。8.3.3 在运输过程中，必须防止曝晒、雨淋、受潮。8.4 贮存产品应离地、离墙贮存在阴凉、干燥、通风的库房中，并有防蝇、防鼠、防尘设施。不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。严禁露天堆放、日晒、雨淋。9保质期在符合本标准规定的贮运条件下,自生产之日起产品保质期为12个月。Q/LCBW0001S-20205