QKH 0001 S-2019 非即食禽、畜肉类菜肴.pdf

广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/KHQ/KH 0001S-2019非即食禽、畜肉类菜肴2019-02-01 发布2019-02-20 实施深深圳圳市市库库盒盒餐餐饮饮管管理理有有限限公公司司发布备案号：44030092S-2019备案日期：2019年02月28日Q/KH 0001S-2019I前言本标准按照 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规则编写。本标准由深圳市库盒餐饮管理有限公司提出。本标准由深圳市库盒餐饮管理有限公司负责起草。本标准主要起草人：赵明远、钟华星、董祯。本标准首次发布。Q/KH 0001S-20191非即食禽、畜肉类菜肴1 范围本标准规定了非即食禽、畜肉类菜肴的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和销售。本标准适用于以鲜(冻)畜、禽产品或腌腊肉制品为主料，添加蔬菜、水果、酱腌菜、食用菌及其制品、蛋及蛋制品、动物性水产品及其制品、罐头食品、坚果或籽类、藻类及其制品、豆类、豆制品、丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香、糯米中的一种或多种为辅料，配以食用植物油或调味油，添加白砂糖、冰糖、红糖、食用盐、酱油、食醋、香辛料、味精、鸡精、发酵酱、发酵豆制品、复合调味料、水产调味品、乳粉、白酒、调味料酒、食用淀粉（食用玉米淀粉、食用小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉）、灭菌乳、干酪、再制干酪、奶油、稀奶油、无水奶油中的一种或几种，经选料、清洗或不清洗、切割或不切割、部分热加工、速冷（中心温度降至10）、拼配、包装、装箱、冷藏等加工工艺制成的非即食肉类菜肴。食用前需加热产品中心温度要求达到70 以上。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2712食品安全国家标准 豆制品GB 2713食品安全国家标准 淀粉制品GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜GB 2715食品安全国家标准 粮食GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2730食品安全国家标准 腌腊肉制品GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验Q/KH 0001S-20192GB 4789.36食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验GB 4806.9食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝基胺类化合物的测定GB 5009.27食品安全国家标准 食品中苯并（）芘的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.185食品安全国家标准 食品中展青霉素的测定GB 5420食品安全国家标准 干酪GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 5835干制红枣GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 7098食品安全国家标准 罐头食品GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14963食品安全国家标准 蜂蜜GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 19300食品安全国家标准 坚果与籽类食品GB 19643食品安全国家标准 藻类及其制品GB 19644食品安全国家标准 乳粉GB 19646食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油GB 25190食品安全国家标准 灭菌乳GB 25192食品安全国家标准 再制干酪GB 26687食品安全国家标准 复配食品添加剂通则GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令（2009）第 123 号令 食品标识管理规定3 技术要求3.1 原辅材料要求3.1.1水应符合GB 5749 规定。3.1.2糯米应符合GB 2715的规定。3.1.3鲜(冻)畜、禽产品应符合GB 2707 规定。3.1.4蛋或蛋制品应符合GB 2749的规定。3.1.5豆类应符合GB 2715规定。3.1.6食用盐应符合GB 2721 规定。3.1.7食用植物油应符合GB 2716 规定。3.1.8黑胡椒、姜、香辛料应符合GB/T 15691 规定。3.1.9乳粉应符合GB 19644的规定。3.1.10 白砂糖应符合GB/T 317、GB 13104 规定。3.1.11 桃仁、黑芝麻、杏仁、坚果、籽类应符合GB 19300规定。Q/KH 0001S-201933.1.12 食用菌及其制品应符合GB 7096规定。3.1.13 动物性水产品及其制品应符合GB 10136 规定。3.1.14 红枣应符合GB/T 5835 规定。3.1.15 白酒、料酒应符合GB 2758的规定。3.1.16 味精应符合GB 2720的规定。3.1.17 酱油应符合GB 2717的规定。3.1.18 调味料酒、复合调味料应符合GB 31644的规定。3.1.19 藻类及其制品应符合GB 19643的规定。3.1.20 蔬菜、水果应清洁无污染、无腐烂、无异味，无霉变。3.1.21 酱腌菜应符合GB 2714的规定。3.1.22 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、槐花、蒲公英、榧子、酸枣仁、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子应符合中华人民共和国药典2015年版一部的要求。3.1.23 白扁豆花、枳椇子、黄芥子、槐米、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、藿香应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763 的要求。3.1.24 蜂蜜应符合GB 14963的规定。3.1.25 食用淀粉（食用玉米淀粉、食用小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉）应符合GB 31637的规定。3.1.26 豆制品应符合GB 2712的规定。3.1.27 稀奶油、奶油、无水奶油应符合GB 19646的规定。3.1.28 干酪应符合GB 5420的规定。3.1.29 灭菌乳应符合GB 25190的规定。3.1.30 再制干酪应符合GB 25192的规定。3.1.31 腌腊肉制品应符合GB 2730的规定。3.1.32 以上原辅料应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763 的要求，并应符合相应食品标准和有关规定。3.2 感官要求感官要求应符合表1规定。表 1 感官要求项目要求色泽具有产品应有的色泽。气味及滋味具有该产品相应的气味及滋味，无酸败，无异味。状态具有该产品应有的组织形态，无正常视力可见外来异物。无焦斑和霉斑。3.3 理化指标理化指标应符合表2要求。表2 理化指标项目指标铅(以Pb计)，mg/kg0.4镉(以Cd计)，mg/kg0.1总砷(以As计)，mg/kg0.5Q/KH 0001S-20194铬(以Cr计)，mg/kg1.0苯并芘，g/kg5.0（熏、烧、烤肉类产品为主料的产品）N-二甲基亚硝胺，g/kg3.0（肉制品为主料的产品）展青霉素a，g/kg50过氧化值（以脂肪计），g/100g0.5以火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠为主料的产品1.5（以腌腊禽制品为主的产品）三甲胺氮，mg/100g2.5（以火腿为主料的产品）注：a仅限于添加苹果、山楂为原料的产品。3.4 微生物限量微生物指标应符合表 3 的要求。表3微生物限量项目采样方案及限量(若非指定，均以/25g 表示)ncmM大肠菌群/(CFU/g)5210102沙门氏菌500-单核细胞增生李斯特氏菌500-金黄色葡萄球菌/(CFU/g)511001000大肠埃希氏菌O157：H7500-注 1：样品采样和处理，按 GB 4789.1 执行。注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。注 3：大肠埃希氏菌 O157：H7 仅适用于牛肉类产品。3.5 食品添加剂3.5.1 食品添加剂质量应符合相应的质量标准和有关规定。3.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。3.6 农药残留限量和兽药残留限量3.6.1 农药残留限量应符合 GB 2763 和 GB 2763.1 的规定。3.6.2 兽药残留量应符合国家有关规定和公告。3.7 净含量及允许短缺量净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号的规定。4生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。5 试验方法5.1 感官检验5.1.1 以鲜（冻）禽、畜肉为主料的产品按GB 2726规定的方法检验。5.1.2 以腌腊肉制品为主料的产品按GB 2726规定的方法检验。5.2 理化指标检验Q/KH 0001S-201955.2.1 总砷按GB 5009.11规定的方法测定。5.2.2 铅按GB 5009.12规定的方法测定。5.2.3 镉按GB 5009.15规定的方法测定。5.2.4 铬按GB 5009.123规定的方法测定。5.2.5N-二甲基亚硝胺按GB 5009.26规定的方法测定。5.2.6苯并芘按GB 5009.190规定的方法测定。5.2.7 展青霉素按GB 5009.185规定的方法测定。5.3 微生物指标检验5.3.1 大肠菌群按 GB 4789.3 平板计数法中规定的方法测定。5.3.2 沙门氏菌按GB 4789.4中规定的方法测定。5.3.3 金黄色葡萄球菌按GB 4789.