QKKJD 0001 S-2019 牛轧蛋卷.pdf

Q/KKJD陕 西 可 可 嘉 顿 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/KKJD 0001S2019牛轧蛋卷2019-01-01 发布2019-01-30 实施陕西可可嘉顿食品有限公司发 布Q/KKJD 0001S2019I前言本标准按照GB/T1.1-2009 标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的规定进行编写。本标准由陕西可可嘉顿食品有限公司提出。本标准由陕西可可嘉顿食品有限公司起草。本标准主要起草人：李吉芳。本标准批准人：李吉芳。本标准属首次发布。Q/KKJD 0001S20191牛轧蛋卷1范围本标准规定了牛轧蛋卷的技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以鸡蛋、黄油、酥油、白砂糖、食用盐、水、小麦粉、芝麻为原料，经配料、成型、烘烤制成蛋卷；以糖浆、水、白砂糖、海藻糖、麦芽糖、奶粉为原料，将糖浆、水、白砂糖、麦芽糖、海藻糖加热至120，再加入至打发的蛋白中，加入奶粉、黄油、食品用香精（牛奶膏香精、牛奶香精）搅拌均匀、搓条制成牛轧。然后将牛轧放入蛋卷中，包装等工艺制成的牛轧蛋卷。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 5009.7食品安全国家标准 食品中还原糖的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7100食品安全国家标准 饼干GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 11674食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范Q/KKJD 0001S20192GB 15196食品安全国家标准 食用油脂制品GB/T 11761芝麻GB 19644食品安全国家标准 乳粉GB 19646食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油GB/T 20883麦芽糖GB/T 20980饼干GB/T 20885葡萄糖浆GB/T 23529海藻糖GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB 30616食品安全国家标准 食品用香精GB/T 34262蛋与蛋制品术语和分类SB/T 10104糖果 充气糖果SB/T 10638鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号(2005)定量包装商品计量监督管理办法3技术要求3.1原辅料要求3.1.1鸡蛋：应符合 SB/T 10638 的规定。3.1.2黄油：应符合 GB 19646 的规定。3.1.3酥油：应符合 GB 15196 的规定。3.1.4白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。3.1.5食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。3.1.6小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。3.1.7牛奶香精、牛奶膏香精：应符合 GB 30616 的规定。3.1.8芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。3.1.9麦芽糖：应符合 GB/T 20883 的规定。3.1.10奶粉：应符合 GB 19644 的规定。3.1.11蛋白粉：应符合 GB 11674 的规定。3.1.12蛋白：应符合 GB/T 34262 的规定。3.1.13糖浆：应符合 GB/T 20885 的规定。3.1.14海藻糖：应符合 GB/T 23529 的规定。3.1.15水：应符合 GB 5749 的规定。Q/KKJD 0001S201933.2感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求色泽蛋卷表面呈浅黄色至黄色，牛轧呈乳白色，色泽基本均匀滋味与口感味甜，具有蛋香味及品种应有的香味，无异味，口感松脆或酥松形态呈多层卷筒形态或品种特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面呈花纹状。特殊加工品种表面允许有可食颗粒存在杂质无正常视力可见外来异物3.3理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标水分/（g/100g）9.0碱度(以碳酸钠计)/（g/100g）0.3总糖（以还原糖计）/（g/100g）5.0酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5.0过氧化值（以脂肪计）/（mg/100g）0.25铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.53.4微生物限量应符合表3的规定。表 3微生物限量项目指标ncmM沙门氏菌500/25g-金黄色葡萄球菌/（CFU/g）51100950菌落总数/(CFU/g)5210000100000大肠菌群/(CFU/g)5210100霉菌/(CFU/g)50注：样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。3.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.6原料及食品添加剂3.6.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。Q/KKJD 0001S201943.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。3.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。3.7污染物限量、真菌毒素限量及农药残留限量污染物限量、真菌毒素限量、农药残留限量及其相应的检验方法应分别符合 GB 2762、GB 2761、GB 2763 的规定。3.8生产加工过程应符合 GB 14881 的规定。4检验方法4.1感官要求取适量样品，置于洁净的白瓷盘中，在自然光下观察其色泽、组织形态及杂质，嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味。4.2理化指标4.2.1水分：按 SB/T 10104 中附录 A 规定的方法测定。4.2.2碱度：按 GB/T 20980 规定的方法测定。4.2.3总糖：按 GB 5009.7 规定的方法测定。4.2.4酸价：按 GB 5009.229 规定的方法测定。4.2.5过氧化值：按 GB 5009.227 规定的方法测定。4.2.6铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。4.3微生物限量4.3.1沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。4.3.2金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 规定的方法测定。4.3.3菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法测定。4.3.4大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。4.3.5霉菌：按 GB 4789.15 规定的方法测定。4.4净含量按JJF 1070规定的方法测定。5检验规则5.1组批Q/KKJD 0001S20195以同一批原料、同一生产班次、同一生产线生产的同品种、同规格的产品为一批。5.2抽样抽样基数不少于 200 袋（盒），随机抽样不少于 4kg 且不少于 8 个最小包装的样品。样品分成 2份，1 份检验，1 份备查。5.3出厂检验5.3.1每批产品应经生产单位质量检验部门检验合格，并签发合格证后方可出厂。5.3.2出厂检验项目为：感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。5.4型式检验5.4.1型式检验为本标准规定的 3.23.5 项目。5.4.2正常生产时每半年进行一次型式检验，有下列情况之一也应进行型式检验：a)新产品投产前；b)正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；c)停产 6 个月以上再恢复生产时；d)出厂检验结果与正常生产有较大差异时；e)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。5.5判定规则检验项目全部符合本标准要求判为合格品；当某一项指标或多项指标不符合要求时，允许从同批产品中加倍抽样复检，复检结果如有一项或多项不符合要求则判为不合格品。复检项目全部合格，判本批产品合格。微生物限量有一项不合格，直接判本批产品为不合格且不得进行复检。6标签、标志、包装、运输、贮存6.1标签、标志产品标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。外包装标志应符合 GB/T 191 的规定。6.2包装6.2.1包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味、符合相应国家食品安全标准的要求。产品内包装用塑料袋包装，应符合 GB/T 10004 或 GB/T 28118 的规定，外包装用瓦楞纸板箱包装，应符合 GB/T 6543的规定。其他包装材料应符合国家相关标准的规定。6.2.2销售包装应完整、严密、无破损。6.3运输运输工具应清洁、干燥，符合食品卫生要求，且具有防晒、防雨措施。运输时不应将盛有饼干的容器侧放、倒放、受重压；不应与有毒、有害、有异味的物品混运。装卸时应小心轻放，严禁抛、摔、踢等不良方式。6.4贮存Q/KKJD 0001S20196产品不得直接接触地面、墙面，应贮存在清洁、阴凉、干燥、通风的库房中，并有防蝇、防鼠、防尘设施。不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存，不得斜放倒置。产品应放置在垫板上，且离墙10cm以上，每个堆位应保持一定距离，堆放高度以不倒塌、不压坏外包装及产品为限。在符合本标准规定的贮运条件下，产品保质期为 6 个月。