QJMSL 0001 S-2021 烧卤盐焗肉制品.pdf

ICS备案号广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/JMSLQ/JMSL 0001 S-2021烧卤盐焗肉制品2021-04-15 发布2021-04-15 实施深深圳圳市市光光明明新新区区公公明明何何济济明明烧烧腊腊餐餐馆馆发布发布备案号：44030196S-2021备案日期：2021年06月04日备案有效期：伍年Q/JMSL 0001 S-2021I前言本标准按GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的规定编制。本标准由深圳市光明新区公明何济明烧腊餐馆提出并归口。本标准由深圳市光明新区公明何济明烧腊餐馆起草本标准主要起草人：何济明本标准于2021年4月首次发布。Q/JMSL 0001 S-20211烧卤盐焗肉制品1范围本标准规定了烧卤盐焗肉制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以鲜（冻）禽（鸡、鸭）、畜（猪）肉为原料，经加入食用盐、白砂糖、酱油、醋、白酒、香辛料和（或）鸡精粉辅料腌制后，再经烧烤或熬煮或盐焗工艺而制成的熟肉制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB317白砂糖GB/T 1534花生油GB2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB2716食用植物油卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数计数GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌落群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄总菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯氏菌检验GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N亚硝胺类化合物的测定GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5461食用盐GB/T 7652八角Q/JMSL 0001 S-20212GB/T 8233芝麻油GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 9684食品安全国家标准 不锈钢制品GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法GB/T 11761 芝麻GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范GB 28050食品安全国家标准 预定包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB/T 30383 生姜SB/T 10371 鸡精调味料JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号食品标识管理规定3产品分类3.1烧鸭制品以生鲜（冻）鸭为原料，经加入白酒、白砂糖、食用盐、生抽、鸡精粉、小茴香粉、胡椒粉、芝麻油、蚝油腌制后，经烧烤而制成的熟肉制品。3.2叉烧肉制品以生鲜（冻）猪肉为原料，经切条，加入食用盐、生抽、柱候酱、海鲜酱腌制后，经烧烤而制成的熟肉制品。3.3卤水肉制品以生鲜（冻）鸭、猪肉为原料，经加入水、食用盐、鸡精粉、生姜、八角、桂皮、胡椒粉、生抽后，经熬煮而制成的熟肉制品，包括卤水鸭及其各分割部分、卤水猪肉制品。3.4盐焗（盐水）鸡制品以生鲜（冻）鸡为原料，经加入水、食用盐、鸡精粉、沙姜粉、芝麻油腌制后，经浸泡而制成的熟肉制品，包括盐焗鸡及其各分割部分。3.5手撕鸡制品以生鲜（冻）鸡为原料，经加入水、食用盐、花生油浸泡煮熟后，拌以鸡粉、盐、沙姜粉、花生油、芝麻而制成的熟肉制品。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1畜肉、禽肉应符合 GB 2707 的要求。4.1.2白砂糖应符合 GB 317 的要求。4.1.3芝麻油应符合 GB 2716、GB/T 8233 的要求。4.1.4食用盐应符合 GB 5461 的要求。4.1.5鸡精粉应符合 SB/T 10371 的要求。4.1.6香辛料应符合 GB/15691 的要求。4.1.7白酒应符合 GB 2757 的要求。4.1.8生抽应符合 GB 2717、GB/T 18186 的要求。4.1.9柱候酱、海鲜酱应符合 GB 2718 的要求。Q/JMSL 0001 S-202134.1.10生姜应符合 GB/T 30383 的要求。4.1.11八角应符合 GB/T 7652 的要求。4.1.12桂皮应符合 GB/T 30381 的要求。4.1.13水应符合 GB 5749 的要求。4.1.14花生油应符合 GB/T 1534 的要求。4.1.15芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。4.1.16以上所有原辅料应符合国家标准和相关规定，还应符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的要求。4.2感官要求感官要求应符合表 1 规定。表 1 感官要求项目要求色泽具有本品相应的色泽、色泽正常滋味及气味具有产品相应的滋味及气味、无异味、无臭味及酸败味，咸淡适中，具有烧卤盐焗肉制品特有的风味性状肌肉切面紧密，压之无血水，无霉斑，无异物附着杂质无肉眼可见的外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表2规定。表 2 理化指标项目指标水分，g/100%75苯并（a）芘，g/kg5.0总汞（以Hg计），mg/kg0.05铅（以Pb计）,mg/kg0.48总砷（以As计）,mg/kg0.5镉（以Cd计）,mg/kg0.1铬（以Cr计）,mg/kg1.0N-二甲基亚硝胺，g/kg3.0注：禽类头颈、尾部分制品，以可食部分计。4.4微生物限量微生物限量应符合表3和表4的规定。表 3微生物限量项目采样方案以及限量ncmM菌落总数a，CFU/g52104105大肠菌群a，CFU/g5210102a:样品的采样和处理按GB 4789.1执行Q/JMSL 0001 S-20214表 4 致病菌限量项目指 标采样方案及限量（若非指定，均以/25 g表示）ncmM沙门氏菌500单核细胞增生李斯特氏菌500金黄色葡萄球菌51100 CFU/g1000 CFU/g注1：样品的采样及处理按GB 4789.1执行：注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌的最高安全限量值；4.5食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB 2760 的要求。4.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号的规定。5生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB 19303的规定。6试验方法6.1取样方法按GB/T 9695.19 执行。6.2感官要求6.2.1色泽、性状和杂质6.2.2取样品置于洁净白色搪瓷盘内，在自然光下目测色泽，闻样品的气味，然后将样品切开，观察其性状和是否有外来杂质，作出评价。6.2.3滋味及气味称取样品置于洁净白色搪瓷内，用嗅觉检验气味，用温开水漱口，品其滋味。6.3理化指标6.3.1水分按GB 5009.3 的规定的方法进行。6.3.2苯并（a）芘按GB 5009.27规定的方法进行。6.3.3总汞按GB 5009.17规定的方法进行。6.3.4铅按GB 5009.12规定的方法进行。6.3.5总砷按GB 5009.11规定的方法进行。6.3.6镉按GB 5009.15规定的方法进行。6.3.7铬按GB 5009.123规定的方法进行。Q/JMSL 0001 S-202156.3.8N二甲基亚硝胺按GB 5009.26规定的方法进行。6.4微生物指标6.4.1菌落总数按GB 4789.2规定的方法进行。6.4.2大肠菌群按GB 4789.3规定的方法进行。6.4.3沙门氏菌按GB 4789.4规定的方法进行。6.4.4单核细胞增生李斯特氏菌按GB 4789.30规定的方法进行。6.4.5金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第二法规定的方法进行。6.5净含量按JJF 1070规定的方法进行。7检验规则7.1原辅料入库检验原辅料入库前应由厂质量监督和技术检验部门按原料标准要求检验，合格后方可入库使用。7.2组批同一原料、同一班次、同一条生产线生产的同一品种的产品为一批。7.3出厂检验7.3.1产品出厂前对产品进行检验，检验结果符合本标准要求，并出具质量合格的产品方可出厂。7.3.2出厂检验项目为感官要求、水分、食盐、净含量、菌落总数、大肠菌群。7.4型式检验7.4.1型式检验应每半年进行一次，发生下列情况之一时亦应进行型式检验：a)产品定型投产时：b)更换主要生产设备时：c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时：d)原料产地或供应商发生变化时：e）停产三个月以上恢复生产时：f）食品安全监督机构提出要求时。7.4.2型式检验项目包括本标准要求全部项目。7.5抽样方法及数量在仓库中从每批产品随机抽取，每批抽样数不少于1 kg，检样一式二份，供检验和复检备用。净含量偏差抽样方法按JJF 1070规定的方法进行。7.6判定规则7.6.1检验结果符合本标准要求，则判定该次检验合格。7.6.2如果检验结果微生物指标项目不符合时，则整批产品不合格，且不得复检。7.6.3其余指标不符合本标准要求时，应重新按 7.5 抽样方案加倍取样复检，复检结果符合本标准要求时，判定为合格。如仍有指标不符合本标准要求时，则判定该批产品不合格。8标签、标志、包装、运输、贮存Q/JMSL 0001 S-202168.1标签、标志8.1.1产品标签应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质量监督检验检疫总局令（2009）第 123 号的要求。8.1.2包装标签应表明产品名称、产品配料、制造商名称和地址、产品标准号、净含量、生产日期、保质期、贮存条件。8.2包装8.2.1产品所用的包装材料应符合食品级包材相关国家标准的要求。8.2.2塑料包装袋应符合 GB 4806.7 的要求；复合袋应符合 GB 9683 的要求。使用不锈钢食具容器应符合 GB 9684 的要求和有关标准规定的要求。8.3运输8.3.1运输工具应保持干燥、清洁、平整、无异味；应防止污染。不能影响包装及质量。8.3.2运输时要防止受热、受潮。8.3.3运输时应轻装轻卸，不得与有毒有害物质混运。8.3.4在周转堆放时，应防止日晒雨淋，不得在露天长期堆放，或直接放在地上，以免受潮。8.4贮存产品贮存的仓库应保持清洁、阴凉、干燥、通风、严防受热或阳光暴晒，受潮，不得和有毒有害物品混贮，贮存时货物离地面20 cm,离墙面50 cm。符合本标准贮存条件下，常温下保质期为4小时，00C50C冷藏条件下为48小时。