QLKS 0004 S-2019 香菇酱.pdf

洛阳凯悦味食品有限公司企业标准 Q/LKS 0004S-2019 _ 香菇酱 2019-08-03 发布 2019-08-03 实施_ 洛阳凯悦味食品有限公司 发布Q/LKS 0004S-2019 前 言 本标准按照 GB/T 1.1标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写编写。本标准由洛阳凯悦味食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：苏阳阳。Q/LKS 0004S-2019 香菇酱 1 范围 本标准规定了香菇酱的分类、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于以香菇为主要原料，经滚揉、切丁，添加大豆油、豆豉、豆瓣、食用盐、芝麻、辣椒、香辛料（花椒、八角、小茴香）、味精、白砂糖、5-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾中的几种，经炒制、灌装、封口、包装加工而成含有两种或两种以上调味料的香菇酱。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。2.1.2 大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的规定。2.1.3 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。2.1.4 豆豉应符合 GB 2712 的规定。2.1.5 味精应符合 GB 2720 的规定。2.1.6 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.7 八角应符合 GB/T 7652 的规定。2.1.8 芝麻应符合 GB/T 11761 的规定。2.1.9 小茴香应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.10 豆瓣应符合 GB/T 20560 的规定。2.1.11 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。2.1.12 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。2.1.13 香菇应符合 GH/T 1013 和 GB 7096 的规定。2.1.14 5-呈味核苷酸二钠应符合 QB/T 2845 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项目 要求 检验方法 性状 呈半固态状，稀稠适度，允许有豆瓣颗粒 从样品中取出 30g，倒入一洁Q/LKS 0004S-2019 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分/（g/100g）50.0 GB 5009.3 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 GB 5009.11*铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.8 GB 5009.12 黄曲霉毒素 B1/（g/kg）5.0 GB 5009.22 山梨酸钾（以山梨酸计）/（g/kg）0.5 GB 5009.28 食用盐（以 NaCl 计）/（g/100g）15.0 GB 5009.44 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25 GB 5009.227 氨基酸态氮（以 N 计）/（g/100g）0.05 GB 5009.235*铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 色泽 酱体红褐色至棕褐色，色泽均匀一致 净烧杯中，自然光下用肉眼观察性状、色泽、杂质，嗅其气味，然后以温开水漱口，品尝其滋味 气味、滋味 香菇酱五香味 香鲜适口，酱香突出，无异味 香菇酱麻辣味 鲜适口，麻辣突出，无异味 香菇酱香辣味 鲜适口，香辣突出，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以 CFU/g 表示）检验方法 Q/LKS 0004S-2019 2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。2.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。2.7 其他卫生要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定，污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。3 检验 出厂检验项目为：感官要求、净含量及允许短缺量、水分、过氧化值、菌落总数、大肠菌群的检验。型式检验按国家相关规定执行。n c m M 菌落总数 5 2 104 4 105 GB 4789.2 大肠菌群，MPN/g 5 2 0.3 1.5 GB 4789.3 MPN 计数法 沙门氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 2 100 10000 GB 4789.10 第二法 霉菌 5 2 102 103 GB 4789.15 酵母 5 2 102 103 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。Q/LKS 0004S-2019 编制说明 香菇酱是以香菇为主要原料，经滚揉、切丁，添加大豆油、豆豉、豆瓣、食用盐、芝麻、辣椒、香辛料（花椒、八角、小茴香）、味精、白砂糖、5-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾中的几种，经炒制、灌装、封口、包装加工而成含有两种或两种以上调味料的香菇酱。根据中华人民共和国食品安全法 和中华人民共和国标准化法 的有关规定，制定本企业标准，为组织生产、质量控制和监督检查提供依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762。洛阳凯悦味食品有限公司