QJMKS 0002 S-2019 豆（姜）豉.pdf

广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/JMKSQ/JMKS 0002S-2019代替Q/JMKS 0002S-2016豆（姜）豉2019-05-01 发布2019-06-01 实施江江门门市市康康盛盛食食品品有有限限公公司司发布发布备案号：44070192S-2019备案日期：2019年05月24日Q/JMKS 0002S-2019I前言本标准按照 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规定编写。本标准自实施之日起，代替 Q/JMKS 0002S-2016。本标准与 Q/JMKS 0002S-2016 相比，作了以下修改：更新规范性引用文件；规范标准书写格式。本标准由江门市康盛食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：罗秋强、温则强。本标准所代替的历次发布版本：Q/JMKS 0002S-2014；Q/JMKS 0002S-2016。Q/JMKS 0002S-20191豆（姜）豉1 范围本标准规定了豆（姜）豉的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于以黑豆或黄豆为主要原料，以饮用水、食盐为辅料，添加或不添加姜，经浸泡、蒸煮、制曲发酵、洗曲、加盐熟化、日晒、筛选、包装等主要工序制成的豆豉（添加姜的称为姜豉）。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1352大豆GB 2712食品安全国家标准 豆制品GB 2715食品安全国家标准 粮食GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 2763.1食品安全国家标准 食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB/T 5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB/T 5737食品塑料周转箱GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则Q/JMKS 0002S-20192QB/T 1704铝箔衬纸JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法3 技术要求31 原辅料要求3.1.1 黑豆、黄豆：应符合 GB 1352、GB 2715 的规定。3.1.2 食盐：应符合 GB 2721 的规定。3.1.3 饮用水：应符合 GB 5749 的规定。3.1.4 姜：应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.5 所有原辅料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 2763.1 的规定。32 感官要求感官要求应符合表1的要求。表 1 感官要求项目要求色泽乌黑或黄褐色，色泽油涧滋味、气味具有豆豉特有香气，添加姜的则略有姜味，咸淡适口，无异味，无苦涩味状态颗粒状，允许有少量豆豉碎粒，无霉变杂质无肉眼可见外来杂质33 理化指标理化指标应符合表2的要求。表 2 理化指标项目指标水分/（%）35氨基酸态氮（以氮计）/（%）0.60总酸（以乳酸计）/（%）4.0蛋白质/（%）20食盐(以氯化钠计)/（%）15.0铅(以 Pb 计)/（mg/kg）0.5黄曲霉毒素 B1/（g/kg）4.034 微生物指标微生物指标应符合表3的要求。表 3微生物指标项目采样方案及限量ncmM大肠菌群/（CFU/g）52102103沙门氏菌（/25g）500-Q/JMKS 0002S-20193金黄色葡萄球菌（CFU/g）5110010001、样品的采集及处理按GB 4789.1执行。2、n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。35 食品添加剂351 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。352 食品添加剂的品种和使用限量应符合 GB 2760 的规定。36 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。4 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5 试验方法51 感官要求按 GB 2712 的方法测定。52 理化检验521 水分按 GB 5009.3 的方法测定。522 氨基酸态氮、总酸按 GB/T 5009.52 的方法测定。523 食盐按 GB 5009.44 的方法测定。524 铅按 GB 5009.12 的方法测定。525 黄曲霉毒素 B1按 GB 5009.22 的方法测定。526 蛋白质按GB 5009.5的方法测定。53 微生物指标531大肠菌群按GB 4789.3平板计数法的方法测定。532沙门氏菌按GB 4789.4的方法测定。533金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第二法的方法测定。54 净含量按JJF 1070的方法测定。6 检验规则61 原辅材料入库检验原辅料入库前应由生产单位技术检验部门按原料质量标准验收，合格后方可入库使用。62 组批以同一生产线、同一次投料生产的同一班次、同一规格、同一原料、包装完好的产品为一批。取样方法63 抽取从每组批产品的不同部位随机抽取6包装产品，总净含量不少于250g，分别做感官检验、理化检验、微生物检验、留样查样。净含量的取样按JJF 1070的规定进行。64 出厂检验每批产品均应经生产厂质检部门检验合格,附产品检验合格证后,方许可出厂销售。出厂检验项目为感官要求、水分、总酸、氨基酸态氮、食盐、大肠菌群和净含量。65 型式检验Q/JMKS 0002S-20194型式检验的项目为本标准技术要求中规定的全部项目。型式检验每半年至少进行一次，有下列情况之一也应进行型式检验：a)新产品试制鉴定；b)正式生产后，如原料供货商或产地有较大变化，可能影响产品质量时；c)产品长期（3 个月）停产后，恢复生产时；d)出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；e)国家食品安全质量监督机构提出要求时；f)更换生产设备时。66 判定规则661 检验结果全部符合本标准时，判为合格品。662 检验结果中微生物指标不符合本标准时，判为不合格品，不得复验。663 检验结果中其他项目不符合本标准时，可在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，复验结果仍不符合本标准规定，则判为不合格品。7 标签、标志、包装、运输及贮存71 标签、标志711 标签标签符合 GB 7718、GB 28050 的规定。712 标志标志应符合 GB/T 191 的规定。72 包装包装分袋装、盒装、听装及箱装等不同小包装形式，复合食品包装袋包装应符合 GB 9683 的规定，包装塑料袋应符合 GB 4806.7 的要求，塑料桶应符合 GB/T 5737 的要求，铝箔袋应符合 QB/T 1704 的要求，外贴彩印标签，用符合 GB/T 6543 要求的瓦楞纸箱装载。包装规格根据市场需求发展确定。包装箱应封装、捆扎牢固；正常运输、装卸时不得松散。73 运输731 运输工具应清洁、卫生；产品不得与有毒、有害、有腐蚀性和异味较大的物品混合运输。732 运输及装卸时应轻拿轻放，防止震动；严禁重压、碰撞、挤压、倒置、和雨淋。74 贮存741 产品应贮存于阴凉、清洁卫生、通风干燥的库房内，有防潮、防蝇、防尘、防鼠等卫生安全设施。产品堆码整齐，不得与有毒、有害、有污染的物品混堆混放。产品贮存应离墙10cm，离地10cm。742 在符合上述贮存条件下，产品自生产之日起，保质期为 12 个月。