QJQM 0001 S-2019 速冻（复合）肉卷.pdf

江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案 速冻（复合）肉卷备案号：361040S-2019备案日期：2019年12月18日有效期至：2024年12月17日Q/JQM 江 西 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/JQM 0001S-20192019-11-14 发布2019-11-14 实施江西奇蒙食品有限公司 发 布(注：备案的企业标准以“江西省食品安全标准备案与管理系统”中的文本为正本)江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案Q/JQM0001S2019 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 产品分类2 4 要求.2 5 食品添加剂.3 6 生产加工过程的卫生要求.4 7 检验规则.4 8 标志、标签、包装、运输、贮存.5 江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案Q/JQM0001S2019 II 前 言 本标准编制所依据的起草规则为GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写。本标准中铅（以Pb计）限量为0.15mg/kg，严于 食品安全国家标准 食品中污染物限量（GB 2762）中“肉及肉制品”的“肉类（畜禽内脏除外）”项下铅（以Pb计）限量0.2mg/kg。本标准起草单位：江西奇蒙食品有限公司。本标准主要起草人：喻俊磊。本标准批准人：涂建文。江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案Q/JQM0001S2019 1 速冻（复合）肉卷 1 范围 本标准规定了速冻（复合）肉卷的产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于以鲜（冻）牛肉或羊肉为单一原料，或以鲜（冻）牛肉或羊肉为主要原料，配以猪肉、鸭肉、鸡肉，经清洗、去皮、去骨分割成片、混合或不混合、速冻、制卷、成型、包装等工艺制成的单一原料肉卷或主要原料大于60%的复合肉卷。2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物的限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 1 部分:片猪肉 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案Q/JQM0001S2019 2 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SB/T 10482 预制肉类食品质量安全要求 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 3 产品分类 按原辅料配方不同，将产品分为以下两类：3.1 单一原料肉卷 以鲜（冻）牛肉或羊肉为单一原料，经清洗、去皮、去骨分割成片、速冻、制卷、成型、包装工艺制成的肉卷。3.2 复合肉卷 以鲜（冻）牛肉或羊肉为主要原料，配以猪肉、鸭肉、鸡肉，经清洗、去皮、去骨分割成片、混合、速冻、制卷、成型、包装工艺制成的主要原料大于60%的复合肉卷。4 要求 4.1 原、辅料要求 4.1.1 鲜（冻）牛肉 应符合GB/T 17238的要求。4.1.2 鲜（冻）羊肉 应符合GB/T 9961的要求。4.1.3 猪肉 应符合GB/T 9959.1的要求。4.1.4 鸡肉、鸭肉 应符合GB 16869的要求。4.2 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 单一原料肉卷 复合肉卷 色 泽 肌肉有光泽，具有该产品应有的色泽 取适量试样，置于一清洁、干燥的器皿中，在自然光下气 味 具有本品特有的气味，无异味 江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案Q/JQM0001S2019 3 加热后肉汤 煮沸后的肉汤清澈透明，脂肪团聚于液面，具有本产品应有的滋味 目测其组织状态、色泽和杂质，鼻嗅其气味，加热煮熟后鉴别肉汤性状、脂肪凝聚状况，口尝肉汤滋味。组织状态 呈卷装，肉质紧密、坚实，肌纤维韧性强 杂 质 无肉眼可见外来杂质 4.3 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 解冻失水率/%6 GB 16869 挥发性盐基氮/（mg/100g）15 GB 5009.228 品温（产品中心温度）-18 SB/T 10482 铅（Pb）/（mg/kg）0.15 GB 5009.12 总砷（As）/（mg/kg）0.5 GB 5009.11 镉（Cd）/（mg/kg）0.1 GB 5009.15 总汞（Hg）/（mg/kg）0.05 GB 5009.17 铬（Cr）/（mg/kg）1.0 GB 5009.123 六六六/（mg/kg）0.1 GB/T 5009.19 滴滴涕/（mg/kg）0.2 GB/T 5009.19 其他农药残留和兽药残留应符合国家有关规定 4.4 微生物限量 应符合表3的规定。表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示)检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0/25g GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 1 1000 10000 GB 4789.10 平板计数法 a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。4.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。按JJF 1070规定的方法测定。5 食品添加剂 江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案Q/JQM0001S2019 4 5.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 及国家相关法律法规的规定。6 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。7 检验规则 7.1 组批 同一次投料、同一班次、同一生产线生产的同一规格包装完好的产品为一批。7.2 抽样 每批产品随机抽取，抽样量应为检验所需量的3倍，作为检验及留样。7.3 检验分类 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 每批产品须经检验，检验合格并附合格证方可出厂。7.3.1.2 出厂检验项目为感官、解冻失水率、净含量。7.3.2 型式检验 7.3.2.1 型式检验为本标准的全项目检验。7.3.2.2 正常情况为每半年进行一次，发生下列情况之一时也应进行：a)停产 3 个月以上再恢复生产时；b)原、辅料来源发生变化时；c)本次检验结果与上次检验结果发生较大差异时；d)更换主要生产设备时。7.4 判定规则 检验结果中有一项或一项以上指标不符合本标准规定时，应在同一批产品中重新加倍抽样对不合格项目进行复验，若仍有一项不符合时，则该批产品判为不合格。微生物限量不合格不得复检。7.5 仲裁 在保质期内，供需双方对产品质量有异议时，经双方协商，可申请相关法定检验机构进行仲裁检验。8 标志、标签、包装、运输、贮存、保质期 8.1 标志、标签 8.1.1 产品标志、标签应符合国家相关法律、法规及 GB/T 191、GB 7718、GB 28050 的规定。8.1.2 产品标签应标注“生制”字样，复合肉卷应标注主料占净含量的质量分数。8.1.3 运输包装标志应按 GB/T 6388 规定执行，外包装箱应标注“-18以下保存”字样。江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案Q/JQM0001S2019 5 8.2 包装 8.2.1 包装材料应符 GB 4806.7、GB 9683 标准要求，应能保证速冻食品的产品质量。8.2.2 包装要求：应封口严密。8.3 贮存及运输 8.3.1 运输工具应清洁、无污染，且备有防雨、防晒设施，严禁与有毒、有害物品混装、混运。8.3.2 冷藏库内应保持在-18或更低，温度波动控制在 2以内。8.3.3 运输产品厢体必须保持在-18或更低的温度，厢体在装载前必须预冷到-10或更低的温度，并装有能在运输中记录产品温度的仪表。产品从冷藏库运出后，运输途中允许升温到-15，但交货后应尽快降至-18。8.3.4 装卸时应轻放、轻搬，防止包装破损。8.4 保质期 本产品在低于-18贮存条件下的保质期为12个月。_