QJLK 0001 S-2021 发酵蒜.pdf

ICS备案号：广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/JLKQ/JLK 0001 S2021发酵蒜2021-01-01 发布2021-01-01 实施潮州市嘉利可食品实业有限公司发布备案号：44510100S-2021备案日期：2021年04月02日备案有效期：伍年Q/JLK 0001 S2021I前言本标准按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定编制。本标准由潮州市嘉利可食品实业有限公司提出及起草。本标准主要起草人：陈嘉莎本标准于2021年01月01日首次发布并实施。Q/JLK 0001 S20211发酵蒜1范围本标准规定了发酵蒜的技术要求，生产加工过程卫生要求、试验方法，检验规则，包装，标签标志，运输及贮存。本标准适用于以新鲜大蒜或去皮大蒜瓣（蒜米）为原料，经过拣选、4090热风干燥35天左右，回软（物理方式自然发酵）、修整、分级、包装而成的黄褐色发酵蒜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4806.5食品安全国家标准 玻璃制品GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4806.9食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食物中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食物中蛋白质的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法原国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）食品标识管理规定3技术要求3.1原辅材料3.1.1所用大蒜和蒜米应无污染、无霉变、无虫蛀，并应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。3.2感官要求感官要求应符合表 1 规定。Q/JLK 0001 S20212表 1感官要求项目要求色泽蒜皮为白色至黄棕色，蒜瓣为棕色至黑色滋味气味具本品特有的黑蒜酸甜味、黑蒜香气，无异味性状外观呈蒜形或蒜瓣形，完整，蒜瓣稍有皱缩杂质无肉眼可见的外来杂质3.3理化指标理化指标应符合表 2 的规定。表2理化指标项目要求水分，%50蛋白质，g/100g7.0铅（以Pb计），mg/kg0.9农残指标应符合 GB 2763 的规定3.4微生物指标微生物指标应符合表 3 的规定。表3微生物指标项 目指标采样方案及限量ncmM菌落总数(CFU/g)52104105大肠菌群(CFU/g)523103102致病菌指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）ncmM沙门氏菌500-金黄色葡萄球菌51100 CFU/g1000 CFU/g注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。3.5净含量定量包装产品净含量应符合原国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法的规定。4生产加工过程应符合 GB 14881 中的有关规定。5试验方法5.1感官检验5.1.1色泽取50g样品于白搪瓷盘内，置于自然光明亮处，用肉眼观察其色泽。5.1.2滋味及气味Q/JLK 0001 S20213取适量样品，嗅其气味，品尝其滋味。5.1.3性状、杂质用肉眼观察样品。5.2理化检验5.2.1水分按 GB 5009.3 的规定的方法检验。5.2.2蛋白质按GB 5009.5的规定的方法检验。5.2.3铅按 GB 5009.12 的规定的方法检验。5.3微生物检验5.3.1菌落总数按 GB 4789.2 规定的方法检验。5.3.2大肠菌群按 GB 4789.3 中平板计数法规定的方法检验。5.3.3致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）按 GB 4789.4、GB 4789.10 第二法规定的方法检验。5.4净含量按JJF 1070中规定执行。6检验规则6.1.1原料入库检验所有原辅材料须经企业检验部门检验合格后，方可用于生产。6.1.2组批由同一批原料、同一班次、同一条生产线生产的包装完好的同一品种、相同规格的产品为一批。6.1.3抽样抽样以随机抽样的方法在企业成品仓库内抽取，所抽样品应是同一批次的产品。抽样基数不得少于20千克，抽样数量为2千克（不少于12个包装），分成2份，1份为检验用（6个包装），1份备查（6个包装）。6.2检验分类产品分为出厂检验和型式检验。6.2.1出厂检验每批产品应进行出厂检验。检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。出厂检验项目为感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。6.2.2型式检验6.2.2.1型式检验每季度至少进行一次。有下列情况之一时，也要进行型式检验：a)新产品投产时；b)主要原料产地或供货商发生变化时；c)更换主要设备时；d)产品停产三个月以上恢复生产时；e)出厂检验结果与上次型式检验结果差异较大时；f）食品安全监督机构提出要求时。Q/JLK 0001 S202146.2.2.2型式检验项目型式检验项目为 3.23.5 条。6.3判定规则6.3.1检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。6.3.2微生物指标中有一项不符合本标准时，判定该批产品为不合格品，不得复检。除微生物指标外，其他项目检验结果不符合本标准要求时，可以在原批次产品中对不合格项进行加倍抽样复检，以复检结果为准。7标签、标志、包装、运输、贮存7.1标签、标志7.1.1包装储运标志按 GB/T 191 的规定执行。7.1.2销售包装标签应符合 GB 7718、GB 28050 及原国家质量监督检验检疫总局（2009）第 123 号令食品标识管理规定的规定。标签内容包括：产品名称、配料表、净含量、产品标准号、产地、贮存方法、生产者或经销者的名称、地址、生产日期、保质期。7.2包装包装材料或容器应符合国家食品包装材料卫生标准及相应产品标准要求。所使用的包装容器应符合 GB 4806.5、GB 4806.7、GB 4806.9 的要求，食品包装应封口严密，不得泄漏。运输包装应采用 GB/T 6543 规定的瓦楞纸箱。7.3运输产品运输时要避免日晒、雨淋、碰撞及有害气体的侵蚀。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装，混运。7.4贮存7.4.1产品应贮存在阴凉、清洁、通风、无腐蚀性物质侵蚀的场所。离地 10cm，离墙 15 cm 存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发易腐蚀的物品同处贮存。7.4.2产品按照上述运输与贮存规定,在包装完整的情况下，保质期内产品质量应符合本标准规定。自包装之日起，保质期 24 个月。