QHYXF 0006 S-2021 方便寿司、饭团.pdf

Q/HYXF厦门宏远歆福餐饮有限责任公司企业标准Q/HYXF 0006S2021方便寿司、饭团2021-04-10 发布2021-04-20 实施厦门宏远歆福餐饮有限责任公司发 布Q/HYXF 0006S-2021I前言本标准编写格式按 GB/T 1.1标准化工作导则第 1 部份：标准的结构和编写的规定。本标准中的感官指标和部分理化指标根据产品特征及配料制定，真菌毒素及污染物限量指标参考GB2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量制定、GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量，微生物指标参照GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准厦门宏远歆福餐饮有限责任公司提出。本标准由厦门宏远歆福餐饮有限责任公司批准。本标准由厦门宏远歆福餐饮有限责任公司起草。本标准主要起草人：张利、付加亮、石文文、汪复进、张鹏。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/HYXF 0006S-20211方便寿司、饭团1范围本标准规定了方便寿司、饭团的要求及检验方法，检验规则，标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于3产品分类中定义的方便寿司、饭团。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 1354 大米GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品GB/T 23596 海苔GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2720 食品安全国家标准 味精SB/T 10371 鸡精调味料GB 13104 食品安全国家标准 食糖GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2719 食品安全国家标准 食醋GB/T 13662 黄酒GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/HYXF 0006S-20212GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB/T 8946 塑料编织袋通用技术要求GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 4806.3 食品安全国家标准 搪瓷制品GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品GB 4806.6 食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号2005定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第123号2009食品标识管理规定（修订版）3产品分类3.1产品根据工艺及终产品形态不同分为：方便寿司和方便饭团。3.1.1方便寿司：以米饭为主要原料，根据生产需要适量添加豆类及其制品、薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、果蔬及其制品、蛋及蛋制品、食用菌及其制品、酱腌菜、食用植物油、食用盐、味精、鸡精调味料、食糖、酱油、食醋、黄酒、香辛料、复合调味料等辅料，经辅料处理、冷却、成型、包装等工艺制成的不经烹调或仅需简单加热即可食用的方便寿司。3.1.2方便饭团：以米饭为主要原料，根据生产需要适量添加豆类及其制品、薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、果蔬及其制品、蛋及蛋制品、食用菌及其制品、酱腌菜、食用植物油、食用盐、味精、鸡精调味料、食糖、酱油、食醋、黄酒、香辛料、复合调味料等辅料，经辅料处理、冷却、成型、包装等工艺制成的不经烹调或仅需简单加热即可食用的方便饭团。4要求及检验方法4.1原料要求4.1.1米饭：应符合供应商企业标准及国家相关标准或法规的规定。4.1.2饮用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.3豆类：应符合供应商企业标准及国家相关标准或法规的规定。4.1.4豆制品：应符合 GB 2712 的规定。4.1.5薯类及其制品：应符合供应商企业标准及国家相关标准或法规的规定。4.1.6畜禽肉及其制品：应根据产品类别对应符合 GB 2707、GB 2730、GB 2726 或其他相应标准的规定。4.1.7水产品及其制品：应根据产品类别对应符合 GB 2733、GB 10136、GB/T 23596 或其他相应标准的规定。4.1.8果蔬及其制品：应符合供应商企业标准及国家相关标准或法规的规定。4.1.9蛋及蛋制品：应符合 GB 2749 的规定。4.1.10食用菌及其制品：应符合 GB 7096 的规定。4.1.11酱腌菜：应符合 GB 2714 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/HYXF 0006S-202134.1.12食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。4.1.13食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.14味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.15鸡精调味料：应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.16食糖：应符合 GB 13104 的规定。4.1.17酱油：应符合 GB 2717 的规定。4.1.18食醋：应符合 GB 2719 的规定。4.1.19黄酒：应符合 GB/T 13662 的规定。4.1.20香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.21复合调味料：应符合 GB 31644 的规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求检验方法色泽呈具有产品固有的均匀色泽取适量样品置于洁净的白色瓷盘中，在明亮的自然光线下肉眼观察其色泽、组织形态、杂质，并品尝其滋味，嗅闻其气味。组织形态具有产品应有的组织形态滋 气 味具有本品固有的滋气味，无霉味及其他不良异味杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标检验方法干燥失重（水分）/（g/100g）90.0GB 5009.3黄曲霉毒素 B1，g/kg5.0GB 5009.22酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5.0GB 5009.229过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25GB 5009.227铅(Pb)，mg/kg0.2GB 5009.12产品中其他污染物指标应根据辅料的类别进行确定，并符合 GB 2762 的规定。4.4微生物指标产品微生物指标应符合表 3 的规定。表 3微生物指标项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数52104CFU/g105CFU/gGB 4789.2大肠菌群5210 CFU/g102CFU/gGB 4789.3 平板计数法沙门氏菌500GB 4789.4金黄色葡萄球菌52100 CFU/g1000CFU/gGB 4789.10 第二法a样品的分析与处理按GB 4789.1和GB/T 4789.22执行。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/HYXF 0006S-20214注 1：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。4.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号2005 定量包装商品计量监督管理办法 规定，按JJF1070规定的方法进行检验。4.6食品添加剂4.6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.1.1食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.7生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。5检验规则5.1组批以同一次投料、同一班组、同一生产线生产的同一规格的产品为一组批。5.2抽样同一批次产品抽取样品不少于 2kg 且不得小于 12 个独立包装。样品分成两份，一份用于检验，一份留样备查。用于微生物检测的样品不少于 5 个独立包装。5.3检验分类产品检验分为出厂检验和型式检验。5.3.1出厂检验产品出厂前，应由生产厂的检验部门按本标准规定进行出厂检验，经检验合格后方可出厂。出厂检验项目：感官、净含量。此外菌落总数、大肠菌群的检测应不少于每两周一次。5.3.2型式检验型式检验项目为本标准所规定的全部指标要求。正常生产时，每半年进行一次型式检验；有下列情况之一时，也应进行型式检验。a)新产品试制鉴定时；b)原料来源、关键工艺或生产设备有明显改变时；c)连续停产三个月以上重新恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)国家有关食品质量安全监督部门提出进行型式检验的要求时。5.4判定规则检验结果全部符合本标准要求时，判定该批产品合格。理化指标如有不符合本标准要求时，允许从该批产品中加倍抽样复检一次，复检结果仍有不合格项，则判定该批产品为不合格。6标志、标签、包装、运输、贮存和保质期6.1标志、标签产品预包装上的食品标签标注应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质量监督检验检疫总局令第 123号的规定。包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。6.2包装6.2.1产品内包装用符合 GB 4806.3 规定的搪瓷制品，或用符合 GB 4806.4 规定的陶瓷制品，或用符合 GB 4806.5 规定的玻璃制品，或用符合 GB 4806.6 规定的塑料树脂制品，或用符合 GB 4806.7 的塑料制品，或用符合 GB 4806.9 规定的金属制品。包装物应清洁、干燥、无异味，封口应严密、防潮。6.2.2产品运输包装采用符合 GB/T 8946 规定的塑料编织袋或符合 GB/T 6543 规定的瓦楞纸箱。6.3运输福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/HYXF 0006S-20215产品宜在8以下的冷藏或冷冻条件下运输，运输工具应清洁、卫生、干燥，并有防雨、防晒设施，不得与有害、有毒、有异味的物品混装、混运。搬运时应轻拿、轻装、轻卸，严禁抛掷、重压。6.4贮存产品应在卫生、阴凉、干燥处或0-8或-18以下贮存。避免日晒、雨淋或靠近热源，严禁与有害、有毒、有腐蚀性、有异味或水分较高的物品混贮。6.5保质期在符合本标准规定的包装、运输和贮存条件下，