QHYT 0002 S-2021 调味菜肴（熟肉制品）.pdf

河南亿家红调味食品有限公司企业标准 Q/HYT 0002S-2021 _ 调味菜肴（熟肉制品）2021-01-12 发布 2021-01-12 实施_ 河南亿家红调味食品有限公司 发布Q/HYT 0002S-2021 前 言 本标准由河南亿家红调味食品有限公司提出并起草。本标准起草人：吴成伟、张 帆。Q/HYT 0002S-2021 调味菜肴（熟肉制品）1 范围 本标准规定了调味菜肴（熟肉制品）的分类、要求、检验方法及规则等。本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉（猪肉、牛肉、鸡肉、鸡胗肉、鸡心肉）中的一种或多种为主要原料，经解冻、清洗、分割,在锅内添加食用植物油（大豆油、菜籽油、玉米油）或食用动物油（猪油、牛油、鸡油）中的一种或两种（加热），添加或不添加蔬菜（黄花菜、蒜苔、胡萝卜、竹笋、黑辣椒）中的一种（经除杂、清洗、切碎或不切碎），添加或不添加食用菌（柱状田头菇、杏鲍菇、金针菇、香菇、平菇、鲍鱼菇、姬菇、大球盖菇、猴头菇、鸡腿菇、羊肚菇、滑菇、白灵菇、口菇、草菇、茶树菇、双孢蘑菇、木耳、松茸、银耳）中的一种（经除杂、清洗或浸泡、切碎、熟制或不熟制），添加或不添加酱腌菜（芽菜、泡椒、盐渍豇豆、梅干菜、盐渍泡青菜）中的一种或两种，与蔬菜（生姜、大葱、洋葱、大蒜）中的一种或多种（经除杂、清洗、切碎）同时投进热油锅里烘炒（翻炒、加水），添加调味品（味精、白砂糖、酿造酱油、酿造食醋、食用盐、豆瓣酱、蚝油、海鲜酱、叉烧酱、咖喱粉）中的一种或多种，添加香辛料（花椒、八角、桂皮、香叶、白胡椒、黑胡椒、孜然、芝麻、辣椒）中的一种或多种（经除杂、粉碎或不粉碎），添加或不添加食用淀粉（食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉、食用玉米淀粉）中的一种（加水混匀），添加食品添加剂（冰醋酸、D-异抗坏血酸钠、辣椒红、山梨酸钾、黄原胶、5-呈味核苷酸二钠、乳酸、乙基麦芽酚、柠檬酸、-胡萝卜素、DL-苹果酸、脱氢乙酸钠）中的一种或多种，添加或不添加海带、紫菜（经切碎），经熬制、搅拌、灌装、杀菌、包装而制成的调味菜肴（熟肉制品）。根据添加原料不同可分为：鱼香肉丝调味菜肴、菌菇牛肉调味菜肴、卤肉菌菇调味菜肴、鸡米芽菜调味菜肴、笋丁牛肉调味菜肴、双椒爆鸡丁调味菜肴、咖喱牛肉调味菜肴、咖喱鸡肉调味菜肴、酸豆角肉沫调味菜肴、宫爆鸡丁调味菜肴、梅菜扣肉调味菜肴、酸菜鸡杂调味菜肴、泡豇豆鸡杂调味菜肴、黑椒牛肉调味菜肴、叉烧鸡肉调味菜肴。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 生产用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.2 黑辣椒、辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。2.1.3 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。2.1.4 黄花菜应符合 NY/T 743 的规定。2.1.5 大葱、洋葱、大蒜、蒜苔应符合 NY/T 744 的规定。Q/HYT 0002S-2021 2.1.6 胡萝卜应符合 NY/T 745 的规定。2.1.7 竹笋应符合 NY/T 1325 的规定。2.1.8 食用菌（柱状田头菇、杏鲍菇、金针菇、香菇、平菇、鲍鱼菇、姬菇、大球盖菇、猴头菇、鸡腿菇、羊肚菇、滑菇、白灵菇、口菇、草菇、茶树菇、双孢蘑菇、木耳、松茸、银耳）应符合 GB 7096的规定。2.1.9 鲜（冻）畜禽肉（猪肉、牛肉、鸡肉、鸡胗肉、鸡心肉）应符合 GB 2707 的规定。2.1.10 酱腌菜（芽菜、泡椒、盐渍豇豆、梅干菜、盐渍泡青菜）应符合 GB 2714 的规定。2.1.11 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。2.1.12 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.13 味精应符合 GB/T 8967 和 GB 2720 的规定。2.1.14 酿造酱油应符合 GB/T 18186 和 GB 2717 的规定。2.1.15 酿造食醋应符合 GB/T 18187 和 GB 2719 的规定。2.1.16 蚝油应符合 GB/T 21999 的规定。2.1.17 咖喱粉应符合 GB/T 22266 的规定。2.1.18 豆瓣酱、海鲜酱、叉烧酱应符合 GB 31644 的规定。2.1.19 八角应符合 GB/T 7652 的规定。2.1.20 白胡椒应符合 GB/T 7900 的规定。2.1.21 黑胡椒应符合 GB/T 7901 的规定。2.1.22 芝麻应符合 GB/T 11761 和 GB 19300 的规定。2.1.23 孜然应符合 GB/T 22267 的规定。2.1.24 桂皮应符合 GB/T 30381 的规定。2.1.25 香叶应符合 GB/T 30387 的规定。2.1.26 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。2.1.27 大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的规定。2.1.28 菜籽油应符合 GB/T 1536 和 GB 2716 的规定。2.1.29 玉米油应符合 GB/T 19111 和 GB 2716 的规定。2.1.30 食用动物油（猪油、牛油、鸡油）应符合 GB 10146 的规定。2.1.31 食用小麦淀粉应符合 GB 31637 和 GB/T 8883 的规定。2.1.32 食用马铃薯淀粉应符合 GB 31637 和 GB/T 8884 的规定。2.1.33 食用玉米淀粉应符合 GB 31637 和 GB/T 8885 的规定。2.1.34 冰醋酸应符合 GB 1886.10 的规定。2.1.35 D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的规定。2.1.36 辣椒红应符合 GB 1886.34 的规定。Q/HYT 0002S-2021 2.1.37 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。2.1.38 黄原胶应符合 GB 1886.41 的规定。2.1.39 5-呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的规定。2.1.40 乳酸应符合 GB 1886.173 的规定。2.1.41 乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208 的规定。2.1.42 柠檬酸应符合 GB 1886.235 的规定。2.1.43-胡萝卜素应符合 GB 8821 的规定。2.1.44 DL-苹果酸应符合 GB 25544 的规定。2.1.45 脱氢乙酸钠应符合 GB 25547 的规定。2.1.46 海带应符合 GB/T 20554 的规定。2.1.47 紫菜应符合 GB/T 23597 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项目 要 求 检验方法 性状 具有产品应有的状态，无霉变 取适量试样置于洁净的白色瓷盘中，在自然光下观察色泽、性状和杂质，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味 色泽 具有产品应有的色泽 滋味、气味 具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异臭 杂质 无正常视力可见外来异物 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分，g/100g 85 GB 5009.3 酸价(KOH)(以脂肪计)，mg/g 5.0 GB 5009.229 过氧化值(以脂肪计)，g/100g 0.25 GB 5009.227 食用盐(以 NaCl 计)，g/100g 10 GB 5009.44 铅*（以 Pb 计）,mg/kg 0.4 GB 5009.12 镉（以 Cd 计）,mg/kg 0.1 GB 5009.15 总砷(以 As 计),mg/kg 0.5 GB 5009.11 铬(以 Cr 计),mg/kg 1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 GB 5009.26 Q/HYT 0002S-2021 a山梨酸钾(以山梨酸计),g/kg 0.075 GB 5009.28 a-胡萝卜素,g/kg 0.02 GB 5009.83 a脱氢乙酸钠(以脱氢乙酸计),g/kg 0.5 GB 5009.121*该指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。a 仅限于添加该食品添加剂的产品。同一功能的食品添加剂（防腐剂）在混合使用时，各自用量占 GB 2760 规定的最大使用量的比例之和不应超过 1。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 沙门氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 102 103 GB 4789.10 第二法 单核细胞增生李斯特氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.30 b大肠埃希氏菌 O157:H7，/25g 5 0 0 GB 4789.36 a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b 仅适用于以牛肉为主要原料制成的产品。n:为同一批次产品应采集的样品件数；c:为最大可允许超出 m 值的样品数；m:为微生物指标可接受水平的限量值；M:为微生物指标的最高限量值。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。2.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。2.7 其它要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定；兽药残留限量应符合 GB 31650 的规定。3 检验 出厂检验项目包括：感官要求、净含量及允许短缺量、水分、酸价、过氧化值、食用盐、菌落总数、大肠菌群。型式检验按国家有关规定执行。Q/HYT 0002S-2021 编制说明 本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉（猪肉、牛肉、鸡肉、鸡胗肉、鸡心肉）中的一种或多种为主要原料，经解冻、清洗、分割,在锅内添加食用植物油（大豆油、菜籽油、玉米油）或食用动物油（猪油、牛油、鸡油）中的一种或两种（加热），添加或不添加蔬菜（黄花菜、蒜苔、胡萝卜、竹笋、黑辣椒）中的一种（经除杂、清洗、切碎或不切碎），添加或不添加食用菌（柱状田头菇、杏鲍菇、金针菇、香菇、平菇、鲍鱼菇、姬菇、大球盖菇、猴头菇、鸡腿菇、羊肚菇、滑菇、白灵菇、口菇、草菇、茶树菇、双孢蘑菇、木耳、松茸、银耳）中的一种（经除杂、清洗或浸泡、切碎、熟制或不熟制），添加或不添加酱腌菜（芽菜、泡椒、盐渍豇豆、梅干菜、盐渍泡青菜）中的一种或两种，与蔬菜（生姜、大葱、洋葱、大蒜）中的一种或多种（经除杂、清洗、切碎）同时投进热油锅里烘炒（翻炒、加水），添加调味品（味精、白砂糖、酿造酱油、酿造食醋、食用盐、豆瓣酱、蚝油、海鲜酱、叉烧酱、咖喱粉）中的一种或多种，添加香辛料（花椒、八角、桂皮、香叶、白胡椒、黑胡椒、孜然、芝麻、辣椒）中的一种或多种（经除杂、粉碎或不粉碎），添加或不添加食用淀粉（食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉、食用玉米淀粉）中的一种（加水混匀），添加食品添加剂（冰醋酸、D-异抗坏血酸钠、辣椒红、山梨酸钾、黄原胶、5-呈味核苷酸二钠、乳酸、乙基麦芽酚、柠檬酸、-胡萝卜素、DL-苹果酸、脱氢乙酸钠）中的一种或多种，添加或不添加海带、紫菜（经切碎），经熬制、搅拌、灌装、杀菌、包装而制成的调味菜肴（熟肉制品）。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照相关标准制订本标准，为组织生产、质量控制和监督检查提供依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。河南亿家红调味食品有限公司