QJML 0009 S-2022 食品调味馅.pdf

【ICS 备案号：广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/JML Q/JML 0009S-2022 食品调味馅 2022-02-20 发布 2022-03-09 实施 广州市佳美乐食品有限公司广州市佳美乐食品有限公司发布 备案号：44010522S-2022备案日期：2022年05月16日备案有效期：伍年Q/JML 0009S2022 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定而制定。本标准由广州市佳美乐食品有限公司提出。本标准由广州市佳美乐食品有限公司起草。本标准适用于 一、广州市佳美乐食品有限公司，地址：广州市天河区岐岗路自编239号101；二、佛山市侨柏食品有限公司，地址：佛山市南海区丹灶镇建沙路东三区3号联东优谷园23座首层（住所申报）本标准主要起草人：区汉辉。本标准于2022年02月20日首次发布。Q/JML 0009S2022 1 食品调味馅 1 范围 本标准规定了食品调味馅的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适应用于第3章所规定的食品调味馅产品；仅限烘烤食品用。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.60 食品安全国家标准 食品添加剂 姜黄 GB 1886.214-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）GB 1886.235-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 1886.173-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 Q/JML 0009S2022 2 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5009.83 食品安全国家标准 食品中胡萝卜素的测定 GB 5420 食品安全国家标准 干酪 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8821 食品安全国家标准 食品添加剂 -胡萝卜素 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖 GB 15680 棕榈油 GB/T 20885 葡萄糖浆 GB/T 21270 食品馅料 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 28313 食品安全国家标准 食品添加剂 葡萄皮红 GB 29931 食品安全国家标准 食品添加剂 羟丙基二淀粉磷酸酯 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 JJF 1070 定量包装净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号 食品标识管理规定 中华人民共和国主席令（2015）第二十一号 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。食品调味馅 按调味馅配方和生产工艺生产而成的食品调味馅，然后销售给食品厂和饼房等使用，食品厂和饼房等只需根据操作工艺配方上的要求进行搭配和操作即可生产出各种烘焙食品。本产品属于半固态调味品。4 产品分类 4.1 浓缩奶油芝士馅：以水、葡萄糖浆、芝士、白砂糖主要原料，添加棕榈油、食用盐以及食品添加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、乳酸、食用香精、碳酸钙和山梨酸钾），经原料处理、过胶体磨，混合、加热搅拌、检测和灌装等主要工艺制成的食品馅料。4.2 菠萝果馅：以冷冻菠萝、水、白砂糖为主要原料，添加食品添加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸、食用香精、山梨酸钾、姜黄和-胡萝卜素），经原料处理，混合、加热搅拌、检测和灌装等主要工艺制成的食品馅料。4.3 烘焙果粒馅：以冷冻蓝莓、冷冻黑加仑、白砂糖、水、葡萄糖浆为主要原料，添加食品添加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、葡萄皮红、食用香精和山梨酸钾），经原料处理，混合、加热搅拌、检测和灌装等主要工艺制成的食品馅料。Q/JML 0009S2022 3 5 技术要求 5.1 原辅材料 5.1.1 水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 冷冻蓝莓、冷冻黑加仑和冷冻菠萝应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.3 葡萄糖浆应符合 GB/T 20885 和 GB 15203 的要求。5.1.4 芝士应符合 GB 5420 的要求。5.1.5 白砂糖应符合 GB 317 和 GB 13104 的要求。5.1.6 羟丙基二淀粉磷酸酯应符合 GB 29931 的要求。5.1.7 棕榈油应符合 GB 15680 的要求。5.1.8 食用盐应符合 GB 5461 和 GB 2721 的要求。5.1.9 柠檬酸应符合 GB 1987 的要求。5.1.10 乳酸应符合 GB 2023 的要求。5.1.11 -胡萝卜素应符合 GB 8821 的要求。5.1.12 姜黄应符合 GB 1886.60 的要求。5.1.13 食用香精应符合 GB 30616 的要求。5.1.14 葡萄皮红应符合 GB 28313 的要求。5.1.15 碳酸钙应符合 GB 1898 的要求。5.1.16 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的要求。5.1.17 所有原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的要求。5.2 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 浓缩奶油芝士馅 菠萝果馅 烘焙果粒馅 色泽 白色或微带淡黄色 淡黄色 蓝色 滋味和气味 带有浓郁自然的奶油芝士味 带有自然的菠萝气味 带有自然的蓝莓味 性状 浆状物 可见完整菠萝果粒的浆状物 可见完整蓝莓果粒的浆状物 杂质 无肉眼可见的外来杂质 5.3 理化指标 应符合表2中的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 干燥失重/%70 总糖/%30 脂肪/%32.9 Q/JML 0009S2022 4 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)（仅适用于浓缩奶油芝士馅）0.25 酸价(以脂肪计，KOH)/(mg/g)（仅适用于浓缩奶油芝士馅）5 铅(以 Pb 计)/(mg/kg)0.5 总砷(以 As 计)/(mg/kg)0.5 黄曲霉毒素 B1/(g/kg)5 5.4 微生物指标 应符合表3、4的规定。表3 指示菌指标 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/(CFU/g)5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群/(CFU/g)5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 霉菌/(CFU/g)150 GB 4789.15 a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。表4 致病菌限量 项目 采样方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）n c m M 沙门氏菌 5 0 0-金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1 000 CFU/g 注 1：样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行；注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。5.5 食品添加剂 5.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.5.2 食品添加剂的品种和使用应符合GB 2760及表5的规定。表5 食品添加剂使用量 项 目 最大使用量(g/kg)山梨酸钾 1.0（以山梨酸计）柠檬酸 按生产需要适量使用-胡萝卜素 0.1 乳酸 按生产需要适量使用 葡萄皮红 2.0 碳酸钙 按生产需要适量使用 姜黄 按生产需要适量使用 Q/JML 0009S2022 5 羟丙基二淀粉磷酸酯 按生产需要适量使用 食用香精 按生产需要适量使用 5.6 净含量 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号的要求。6 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。7 试验方法 7.1 感官要求 随机抽取1个被测样品，置于一洁净的白色搪瓷皿中，在自然光线下用肉眼观察其色泽、性状及杂质，再嗅其气味，品其滋味。7.2 理化指标 7.2.1 干燥失重 按GB 5009.3中第一法 直接干燥法。7.2.2 总糖 按GB/T 21270附录B规定的方法测定。7.2.3 脂肪 按GB/T 5009.6规定的方法测定。7.2.4 过氧化值、酸价 按GB/T5009.56中的方法提取脂肪，分析按GB/T 5009.37中规定的方法测定。7.2.5 总砷 按GB 5009.11的规定进行 7.2.6 铅 按GB 5009.12的规定进行。7.2.7 黄曲霉毒素 B1 按GB/T 5009.22的规定进行。7.3 微生物指标 7.3.1 菌落总数 按GB 4789.2的规定进行。Q/JML 0009S2022 6 7.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3中平板计数法的规定进行。7.3.3 霉菌 按GB 4789.15的规定进行。7.3.4 致病菌 按GB 4789.4和GB 4789.10第二法规定的方法检验。7.4 食品添加剂 7.4.1 -胡萝卜素 按GB/T 5009.83的规定进行。7.4.2 山梨酸钾 按GB/T 23495的规定进行。7.5 净含量 按JJF 1070的规定进行。8 检验规则 8.1 原辅料入库检验 8.1.1 原辅料购买时必须进行合格检验，并定期索取供方检验报告。8.1.2 检验合格的准予入库，并标示合格品标记；检测不合格不许入库。8.2 组批 由同一批原料、同一班次、同一生产线生产的同一生产日期、同一规格产品为一批。8.3 抽样方法和数量 出厂检验在每批产品中随机抽样，型式检验在出厂检验合格的批次中抽样。每批随机抽取16包，12包用作检验，另4包留样备用。净含量检验抽样方法按国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号规定进行。8.4 出厂检验 每批产品须经厂检验部门按本标准规定的方法检验合格，出具合格证后方可出厂。检验项目包括：感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群、过氧化值（仅适用于浓缩奶油芝士馅）和酸价（仅适用于浓缩奶油芝士馅）。8.5 型式检验 8.5.1 正常生产每半年至少检验一次；在下列情况下应进行型式检验。a)新产品投产鉴定时。b)原材料、设备有重大