QHYJS 0002 S-2021 西式汉堡、墨西哥卷.pdf

河南御江食品股份有限公司企业标准 Q/HYJS 0002S-2021 _ 西式汉堡、墨西哥卷 2021-01-12 发布 2021-01-12 实施_ 河南御江食品股份有限公司 发布Q/HYJS 0002S-2021 前 言 本标准由河南御江食品股份有限公司提出并起草。本标准主要起草人：杨正伟。Q/HYJS 0002S-2021 西式汉堡、墨西哥卷 1 范围 本标准规定了西式汉堡、墨西哥卷的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以面包【小麦粉、水、人造奶油、白砂糖、食用盐、鸡蛋、果葡糖浆、麦芽糖、起酥油、酵母、芝麻，经和面、成型、醒发、烤制、冷却、切割】、面饼（发酵面制品）【小麦粉、水、人造奶油、白砂糖、食用盐、大豆油、酵母，添加或不添加食品添加剂（黄原胶、冰醋酸、柠檬酸、奶香香精中的一种或几种），经和面、成型、醒发、成型、熟制、降温】中的一种或几种为主要原料，配以鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、驴肉、三文鱼肉、鳕鱼肉、虾肉、甜玉米、胡萝卜、土豆、玉米淀粉、木薯淀粉、玉米变性淀粉、复合调味料沙拉酱【水、大豆油、果葡糖浆、鸡蛋、食用盐、香辛料、食品添加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、冰醋酸、柠檬酸、DL-苹果酸、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、-胡萝卜素、乙二胺四乙酸二钠、蔗糖素）】、番茄酱、甜辣酱【水、果葡糖浆、白砂糖、辣椒、大蒜、菠萝汁、酿造食醋、食品添加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、谷氨酸钠、黄原胶、冰乙酸、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、辣椒红）】、大豆蛋白粉、葡萄糖、味精、大豆油、起酥油、食用盐、香辛料（辣椒粉、胡椒粉、洋葱粉中的一种或几种）、奥尔良腌料（白砂糖、食用盐、辣椒粉、味精、大蒜粉、香辛料、辣椒红、三聚磷酸钠、呈味核苷酸二钠、食品用香料）中的一种或多种为馅料，经加工成型熟制、速冻、包装而成的西式汉堡、墨西哥卷。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 面包应符合 GB 7099 的规定。2.1.2 生产用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.3 鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、驴肉应符合 GB 2707 的规定。2.1.4 三文鱼肉应符合 GB 10136 的规定。2.1.5 鳕鱼肉应符合 GB 10136 的规定。2.1.6 虾肉应符合 GB 10136 的规定。2.1.7 甜玉米应符合 GB 1353 的规定。2.1.8 胡萝卜应符合 NY/T 493 的规定。2.1.9 土豆应符合 LS/T 3106 的规定。2.1.10 玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和 GB 31637 的规定。2.1.11 木薯淀粉应符合 GB/T 29343 和 GB 31637 的规定。2.1.12 玉米变性淀粉应符合 GB 31637 的规定。2.1.13 复合调味料沙拉酱应符合 GB 31644 的规定。2.1.14 番茄酱应符合 NY/T 956 的规定。Q/HYJS 0002S-2021 2.1.15 甜辣酱应符合 GB 31644 的规定。2.1.16 大豆蛋白粉应符合 GB/T 22493 的规定。2.1.17 葡萄糖应符合 GB/T 20880 和 GB 15203 的规定。2.1.18 味精应符合 GB 2720 的规定。2.1.19 大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的规定。2.1.20 起酥油应符合 GB/T 38069 的规定。2.1.21 食用盐应符合 GB 2721 的规定。2.1.22 香辛料（辣椒粉、胡椒粉、洋葱粉）应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.23 奥尔良腌料应符合 GB 31644 的规定。2.1.24 小麦粉应符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的规定。2.1.25 人造奶油应符合 LS/T 3217 的规定。2.1.26 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。2.1.27 果葡糖浆应符合 GB/T 20882 和 GB 15203 的规定。2.1.28 黄原胶应符合 GB 1886.41 的规定。2.1.29 冰醋酸应符合 GB 1886.10 的规定。2.1.30 柠檬酸应符合 GB 1886.235 的规定。2.1.31 奶香香精应符合 GB 30616 的规定。2.1.32 酵母应符合 GB 31639 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项目 要 求 检验方法 性状 具有本品特有性状 取 10g 左右的被测样品置于洁净白色搪瓷皿中，在自然光条件下用肉眼观察其色泽及性状、杂质，嗅其气味，然后用温开水漱口，按标签上所述的食用方法，品尝其滋味 色泽 具有本品应有的色泽 气、滋味 具有本品应有的气，滋味，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分，%60 GB 5009.3 总砷（以As计）,mg/kg 0.5 GB 5009.11*铅（以Pb计）,mg/kg 0.18 GB 5009.12 Q/HYJS 0002S-2021 甲基汞a（以 Hg 计），mg/kg 0.5 GB 5009.17 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 GB 5009.22 过氧化值b（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227*该指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。a 仅适用于添加三文鱼肉、鳕鱼肉、虾肉的产品。b 仅适用于以鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、驴肉为馅料的产品。同一功能的食品添加剂（防腐剂）在混合使用时，各自用量占 GB 2760 规定的最大使用量的比例之和不应超过 1。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 1 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 1 10 102 GB 4789.3 中的平板计数法 沙门氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 单核细胞增生李斯特氏菌b，/25g 5 0 0 GB 4789.30 大肠埃希氏菌 O157：H7c，/25g 5 0 0 GB 4789.36 副溶血性弧菌d，MPN/g 5 1 100 1000 GB 4789.7 注 1：a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b 仅适用于添加鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、驴肉的产品。c 仅适用于添加牛肉的产品。d 仅适用于添加三文鱼肉、鳕鱼肉、虾肉的产品。注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。2.6 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 31646 和 GB 14881 的规定。2.7 其他要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定；兽药残留限量应符合 GB 31650 的规定。Q/HYJS 0002S-2021 3 检验 出厂检验项目包括：感官要求、净含量及允许短缺量、菌落总数、大肠菌群。型式检验按国家有关规定执行。4 冷链控制 产品贮存、销售应控制在 0-4或-18以下，库温波动应控制在 2以内。运输过程的最高温度不得高于-12。5 保质期 在符合上述标准规定条件下，产品自生产之日起，贮存、销售温度 0-4，保质期为 3 天；贮存、销售温度-18以下，保质期为 360 天。Q/HYJS 0002S-2021 编制说明 本标准适用于以面包【小麦粉、水、人造奶油、白砂糖、食用盐、鸡蛋、果葡糖浆、麦芽糖、起酥油、酵母、芝麻，经和面、成型、醒发、烤制、冷却、切割】、面饼（发酵面制品）【小麦粉、水、人造奶油、白砂糖、食用盐、大豆油、酵母，添加或不添加食品添加剂（黄原胶、冰醋酸、柠檬酸、奶香香精中的一种或几种），经和面、成型、醒发、成型、熟制、降温】中的一种或几种为主要原料，配以鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、驴肉、三文鱼肉、鳕鱼肉、虾肉、甜玉米、胡萝卜、土豆、玉米淀粉、木薯淀粉、玉米变性淀粉、复合调味料沙拉酱【水、大豆油、果葡糖浆、鸡蛋、食用盐、香辛料、食品添加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、冰醋酸、柠檬酸、DL-苹果酸、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、-胡萝卜素、乙二胺四乙酸二钠、蔗糖素）】、番茄酱、甜辣酱【水、果葡糖浆、白砂糖、辣椒、大蒜、菠萝汁、酿造食醋、食品添加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、谷氨酸钠、黄原胶、冰乙酸、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、辣椒红）】、大豆蛋白粉、葡萄糖、味精、大豆油、起酥油、食用盐、香辛料（辣椒粉、胡椒粉、洋葱粉中的一种或几种）、奥尔良腌料（白砂糖、食用盐、辣椒粉、味精、大蒜粉、香辛料、辣椒红、三聚磷酸钠、呈味核苷酸二钠、食品用香料）中的一种或多种为馅料，经加工成型熟制、速冻、包装而成的西式汉堡、墨西哥卷。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，制定了本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查的依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。河南御江食品股份有限公司