QHZWS 0001 S-2021 肉灌肠制品.pdf

河南省知味思肉制品有限公司企业标准 Q/HZWS 0001S-2021 _ 肉灌肠制品 2021-05-16 发布 2021-05-16 实施_ 河南省知味思肉制品有限公司 发布Q/HZWS 0001S-2021 前 言 本标准由河南省知味思肉制品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：朱新庆。本标准自发布实施日起替代 Q/HZWS 0001S-2020。Q/HZWS 0001S-2021 肉灌肠制品 1 范围 本标准规定了肉灌肠制品的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以鲜、冻的鸡肉（含鸡脆骨）、猪肉、牛肉、鸭肉中的一种或几种为原料，经修整、绞碎、搅拌、斩拌，加入甜玉米粒、食用淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉）、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠(味精)、大豆分离蛋白、卡拉胶、香辛料或粉（肉桂、月桂、肉豆蔻、砂仁、白胡椒、八角、花椒、丁香、小茴香、姜、草果、甘草、黑胡椒）、藤椒或粉、辣椒粉、大蒜粉、大蒜（清洗、去皮、切碎）、复配肉制品水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）、葡萄糖酸-内脂、猪肉香精、鸡肉香精、乳酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、诱惑红、亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素中的一种或几种，加入饮用水，经搅拌（或斩拌），乳化（或不乳化）、充填（胶原蛋白肠衣或天然肠衣或尼龙肠衣）、蒸煮、烟熏或不烟熏、冷却、包装、冷冻或不冷冻等工艺制成的肉灌肠制品。根据原料不同分为不同产品。2 要求 2.1 原料要求 2.1.1 鲜、冻鸡肉（含鸡脆骨）、鸭肉应符合 GB 16869、GB 2707 的规定。2.1.2 鲜、冻猪肉、牛肉应符合 GB 2707、GB/T 9959.1 和 GB/T 9959.2 的规定。2.1.3 食用玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和 GB 31637 的规定。2.1.4 食用马铃薯淀粉应符合 GB/T 8884 和 GB 31637 的规定。2.1.5 食用盐应符合 GB 2721 和 GB/T 5461 的规定。2.1.6 谷氨酸钠(味精)应符合 GB 2720 和 GB/T 8967 的规定。2.1.7 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。2.1.8 卡拉胶应符合 GB 1886.169 的规定。2.1.9 复配肉制品水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）应符合 GB 26687 的规定。2.1.10 葡萄糖酸-内酯应符合 GB 7657 的规定。2.1.11 猪肉香精、鸡肉香精应符合 GB 30616 的规定。2.1.12 乳酸钠应符合 GB 25537 的规定。2.1.13D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的规定 2.1.14 红曲红应符 GB 1886.181 的规定。2.1.15 诱惑红应符合 GB 1886.222 的规定。2.1.16 亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。2.1.17 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。Q/HZWS 0001S-2021 2.1.18 大豆分离蛋白应符合 GB 20371 的规定。2.1.19 大蒜应符合 NY/T 1791 的规定。2.1.20 大蒜粉、辣椒粉应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.21 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。2.1.22 乳酸链球菌素应符合 GB 5009.231 的规定。2.1.23 生产用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.24 胶原蛋白肠衣应符合 GB 14967 的规定。2.1.25 天然肠衣应符合 GB/T 7740 的规定。2.1.26 尼龙肠衣应符合 GB 4806.7 的规定。2.1.27 藤椒或粉应符合 GB/T 30391 的规定。2.1.28 甜玉米粒应符合 NY/T 523 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项目 要求 检验方法 外观 肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位无内容物渗出 取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察外观、性状、色泽和杂质。按照食用方法熟制后嗅其气味，温开水漱口，品其滋味 性状 长圆柱型或异型，组织致密，有弹性切片良好，无软骨及其他杂质，无密集气孔 色泽 呈粉红色 气、滋味 具有熟肉应有的气、滋味，咸淡适中，鲜香可口，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 优级 普通级 淀粉肠级 蛋白质，%14 10 5 GB 5009.5 淀粉，g/100g 8 10 30 GB 5009.9 脂肪，g/100g 25 GB 5009.6 氯化物（以 NaCl 计）,%4 GB 5009.44 水分,%70 GB 5009.3 Q/HZWS 0001S-2021 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11*铅（以 Pb 计），mg/kg 0.4 GB 5009.12 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 GB 5009.26 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 GB 5009.15 总汞（以 Hg 计），mg/kg 0.05 GB 5009.17 亚硝酸盐残留量b（以 NaNO2计），mg/kg 30 GB 5009.33 诱惑红b，g/kg 0.015 GB 5009.141 或 SN/T 1743 山梨酸钾b（以山梨酸计），g/kg 0.075 GB 5009.28 苯并（）芘a，g/kg 5.0 GB 5009.27 注*该项指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。a 仅适用于烟熏工艺的产品。b 仅适用于添加该食品添加剂的产品检验。同一功能的食品添加剂（防腐剂）在混合使用时，各自用量占 GB 2760 规定的最大使用量的比例之和不应超过 1。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.30 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 大肠埃希氏菌 O157:H7b,/25g 5 0 0-GB 4789.36 a样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行。b 仅适用于添加牛肉的产品检验。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。2.6 其他要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定；兽药残留限量应符合 GB 31650 的规定。2.7 生产加工过程中的卫生要求 Q/HZWS 0001S-2021 应符合 GB 14881 的规定。3 检验 出厂检验项目为：感官要求、水分、净含量及允许短缺量、菌落总数、大肠菌群的检验。型式检验按国家相关规定执行。Q/HZWS 0001S-2021 编制说明 肉灌肠制品是以鲜、冻的鸡肉（含鸡脆骨）、猪肉、牛肉、鸭肉中的一种或几种为原料，经修整、绞碎、搅拌、斩拌，加入甜玉米粒、食用淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉）、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠(味精)、大豆分离蛋白、卡拉胶、香辛料或粉（肉桂、月桂、肉豆蔻、砂仁、白胡椒、八角、花椒、丁香、小茴香、姜、草果、甘草、黑胡椒）、藤椒或粉、辣椒粉、大蒜粉、大蒜（清洗、去皮、切碎）、复配肉制品水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）、葡萄糖酸-内脂、猪肉香精、鸡肉香精、乳酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、诱惑红、亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素中的一种或几种，加入饮用水，经搅拌（或斩拌），乳化（或不乳化）、充填（胶原蛋白肠衣或天然肠衣或尼龙肠衣）、蒸煮、烟熏或不烟熏、冷却、包装、冷冻或不冷冻等工艺制成的肉灌肠制品。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照相关标准制订本企业标准，为组织生产、质量控制和监督检查提供依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。河南省知味思肉制品有限公司