QHNKP 0001 S-2020 发酵型蒸制面制品.pdf

河南康普食品股份有限公司企业标准 Q/HNKP 0001S-2020 _ 发酵型蒸制面制品 2020-12-08 发布 2020-12-08 实施_ 河南康普食品股份有限公司 发布Q/HNKP 0001S-2020 前 言 本企业标准按 GB/T 1.1标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规则要求编写。本标准由河南康普食品股份有限公司提出。本标准起草单位：河南康普食品股份有限公司。本标准主要起草人：张旭凯、宋新友、刘俊涛、崔君平、王胜权、马凯粉。Q/HNKP 0001S-2020 发酵型蒸制面制品 1 范围 本标准规定了发酵型蒸制面制品的分类、要求、检验方法、检验规则等要求。本标准适用于以小麦粉、水、酵母为主要原料，添加或不添加食用盐、白砂糖、红糖、食用淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉）、大豆粉、植物油（大豆油、花生油）、红枣、核桃仁、花生、枸杞、葡萄干、鸡蛋、火腿肠、脱水蔬菜（胡萝卜、芹菜、莴笋）、植脂奶油（人造奶油）、玉米粉、黑米粉、小麦胚、全麦粉、高粱粉、荞麦粉、小米粉、红豆粉、十三香料（八角茴香、小茴香、花椒、高良姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、豆蔻、干姜、山楂、甘草、砂仁、丁香、白芷）、黑胡椒粉、咖喱粉、麦芽糊精、味精、复配膨松剂（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉）、单、双硬脂酸甘油酯、维生素C(抗氧化剂)、硬脂酰乳酸钙、褐藻酸钠、碳酸钠、DL-苹果酸钠、柠檬酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢铵、淀粉酶（来源于地衣芽孢杆菌Bacillus liche niformis 或黑曲霉 Aspergillus niger)、木聚糖酶 Xylanase（来源于巴斯德毕赤酵母 Pichia pastoris 或黑曲霉 Aspergillus niger）、脂肪酶 Lipase（来源于米曲霉 Aspergillus oryzae 或黑曲霉 Aspergillus niger）、葡糖氧化酶 Glycose oxidase（来源于黑曲霉 Aspergillus niger 或米曲霉 Aspergillus oryzae）的一种或几种经配料、搅拌、成型、醒发、蒸制、冷却、包装而成的即食类发酵型蒸制面制品。根据原料不同可分为：发酵型蒸制小麦粉面制品(如馒头、发糕)、发酵型蒸制杂粮面制品(如杂粮馒头、杂粮发糕、杂粮发面窝窝头)、发酵型蒸制其他面制品(如花卷，油卷)。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1小麦粉应符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的规定。2.1.2生活饮用水应符合GB 5749 的规定。2.1.3酵母应符合GB 31639 的规定。2.1.4白砂糖应符合GB/T 317 和 GB 13104 的规定。2.1.5玉米粉应符合GB/T 10463 和 GB 2715 的规定。2.1.6高粱粉应符合GB 2715 的规定。2.1.7大豆粉应符合GB 2715的规定。2.1.8植物油应符合GB 2716 的规定。2.1.9碳酸钠应符合GB 1886.1的规定。2.1.10柠檬酸钠应符合GB 1886.25的规定。Q/HNKP 0001S-2020 2.1.11单、双硬脂酸甘油酯应符合GB 1986的规定。2.1.12淀粉酶（来源于地衣芽孢杆菌Bacillus liche niformis 或黑曲霉 Aspergillus niger)、木聚糖酶 Xylanase（来源于巴斯德毕赤酵母 Pichia pastoris 或黑曲霉 Aspergillus niger）、脂肪酶 Lipase（来源于米曲霉 Aspergillus oryzae 或黑曲霉 Aspergillus niger）、葡糖氧化酶 Glycose oxidase（来源于黑曲霉 Aspergillus niger 或米曲霉 Aspergillus oryzae）应符合 GB 1886.174的规定。2.1.13硬脂酰乳酸钙应符合 GB 1886.179的规定。2.1.14褐藻酸钠应符合 GB 1886.243的规定。2.1.15复配膨松剂应符合 GB 1886.245的规定。2.1.16十三香应符合GB 31644的规定。2.1.17食用盐应符合 GB 2721的规定。2.1.18维生素C（抗坏血酸）应符合 GB 14754的规定 2.1.19DL-苹果酸钠应符合 GB 30608的规定。2.1.20食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。2.1.21小米粉应符合 GB 2715 的规定 2.1.22荞麦粉应符合GB/T 35028 的规定。2.1.23小麦胚应符合LS/T 3210的规定。2.1.24植脂奶油应符合SB/T 10419的规定。2.1.25红豆粉应符合GB 2715 的规定。2.1.26黑米粉应符合GB 2715 的规定。2.1.27脱水蔬菜应符合NY/T 959的规定。2.1.28全麦粉应符合LS/T 3244 的规定。2.1.29葡萄干应符合GB 16325和NY/T 705的规定。2.1.30红枣应符合GB/T 5835 的规定。2.1.31花生应符合GB/T 1532的规定。2.1.32枸杞应符合GB/T 18672的规定。2.1.33咖喱粉应符合GB/T 22266的规定。2.1.34火腿肠应符合GB/T 20712的规定。2.1.35红糖应符合GB/T 35885的规定。2.1.36鸡蛋应符合GB 2749的规定。2.1.37黑胡椒粉应符合GB/T 7901的规定。2.1.38碳酸氢钠应符合GB 1886.2的规定。2.1.39碳酸氢铵应符合GB 1888的规定。Q/HNKP 0001S-2020 2.1.40核桃仁应符合LY/T 1922的规定。2.1.41麦芽糊精应符合GB/T 20884和GB 15203的规定。2.1.42味精应符合GB 2720的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项目 要 求 检验方法 性状 具有产品应有的性状，外形完整 从样品中取出100g，放入洁净白瓷盘中，在自然光线下，观察色泽、性状及杂质，嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味 色泽 具有本品应有的色泽 气味 具有本品应有的气味，无异味 滋味 具有本品应有的滋味，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 2.3理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分，g/100g 45.0 GB 5009.3 总砷（以As计），mg/kg 0.5 GB 5009.11*铅（以Pb计），mg/kg 0.18 GB 5009.12 酸价a（KOH）（以脂肪计），mg/g 3 GB 5009.229 过氧化值a（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 黄曲霉毒素B1，g/kg 5.0 GB 5009.22 注：*指标严于食品安全国家标准GB 2762的规定。a仅适用于添加植物油的产品检验。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 105 106 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 20 102 GB 4789.3平板计数法 霉菌，CFU/g 50 GB 4789.15 Q/HNKP 0001S-2020 沙门氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10第二法 注1：a样品的采样及处理按GB 4789.1执行；注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。2.5含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070的规定。2.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。2.7其他要求 应符合GB 2760、GB 2761、GB 2762的规定。3 检验 出厂检验项目包括:感官要求、净含量及允许短缺量、水分的检验。型式检验按国家有关规定执行。Q/HNKP 0001S-2020 编制说明 本标准是以小麦粉、水、酵母为主要原料，添加或不添加食用盐、白砂糖、红糖、食用淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉）、大豆粉、植物油（大豆油、花生油）、红枣、核桃仁、花生、枸杞、葡萄干、鸡蛋、火腿肠、脱水蔬菜（胡萝卜、芹菜、莴笋）、植脂奶油（人造奶油）、玉米粉、黑米粉、小麦胚、全麦粉、高粱粉、荞麦粉、小米粉、红豆粉、十三香料（八角茴香、小茴香、花椒、高良姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、豆蔻、干姜、山楂、甘草、砂仁、丁香、白芷）、黑胡椒粉、咖喱粉、麦芽糊精、味精、复配膨松剂（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉）、单、双硬脂酸甘油酯、维生素C(抗氧化剂)、硬脂酰乳酸钙、褐藻酸钠、碳酸钠、DL-苹果酸钠、柠檬酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢铵、淀粉酶（来源于地衣芽孢杆菌Bacillus liche niformis 或黑曲霉 Aspergillus niger)、木聚糖酶 Xylanase（来源于巴斯德毕赤酵母 Pichia pastoris 或黑曲霉 Aspergillus niger）、脂肪酶 Lipase（来源于米曲霉 Aspergillus oryzae 或黑曲霉 Aspergillus niger）、葡糖氧化酶 Glycose oxidase（来源于黑曲霉 Aspergillus niger 或米曲霉 Aspergillus oryzae）的一种或几种经配料、搅拌、成型、醒发、蒸制、冷却、包装而成的即食类发酵型蒸制面制品。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查的依据。本标准中铅的指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。河南康普食品股份有限公司