QHJS 0001 S-2021 熟肉制品.pdf

河南吉煌食品有限公司企业标准 Q/HJS 0001S-2021 _ 熟肉制品 2021-12-06 发布 2021-12-06 实施_ 河南吉煌食品有限公司 发布Q/HJS 0001S-2021 前 言 本标准附录 A 为规范性附录。本标准由河南吉煌食品有限公司提出并起草。本标准起草人：赵报。Q/HJS 0001S-2021 熟肉制品 1 范围 本标准规定了熟肉制品的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以鲜（冻）畜禽副产品（鸡爪、鸭爪、猪皮）中的一种为主要原料，辅以香糟卤水、香糟（大米、小麦）、黄酒、食用盐、白砂糖、香辛料、丁香、白芷、味精、食品添加剂（5-呈味核苷酸二钠）、食用盐、白砂糖、味精、酿造食醋、酿造酱油、复配肉制品防腐剂（脱氢乙酸钠、双乙酸钠、三聚磷酸钠、乳酸链球菌素）、芝麻油（香油）、藤椒油、白醋、小米辣、剁椒、柠檬、藤椒、大蒜、白萝卜、鸡精调味料中的一种或几种，经解冻、清洗、熟制（卤制）、冷却、脱骨、清洗、混合、腌制、内包装、杀菌、外包而成的熟肉制品。根据原料或口味不同可分为：柠檬凤爪（鸭爪）、微辣凤爪（鸭爪）、蒜香凤爪（鸭爪）、香辣凤爪（鸭爪）、藤椒凤爪（鸭爪）、麻辣猪皮。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 鲜（冻）畜禽副产品（鸡爪、鸭爪、猪皮）应符合 GB 2707 的规定。2.1.2 柠檬、藤椒、白萝卜应新鲜，无污染并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。2.1.3 小米辣、剁椒应符合 GB 2714 的规定。2.1.4 酿造酱油应符合 GB/T 18186 和 GB 2717 的规定。2.1.5 酿造食醋、白醋应符合 GB/T 18187 和 GB 2719 的规定 2.1.6 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。2.1.7 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.8 大蒜应无腐烂、无霉变，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。2.1.9 味精应符合 GB 2720 的规定。2.1.10 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。2.1.11 藤椒油应符合 Q/YMZ 0002S 的规定,见附录 A。2.1.12 芝麻油（香油）应符合 GB/T 8233 和 GB 2716 的规定。2.1.13 生产用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.14 复配肉制品防腐剂应符合 GB 26687 的规定。2.1.15 香糟卤应符合 DB31/2006 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项 目 要求 检验方法 Q/HJS 0001S-2021 性 状 具有本品应有的性状 取适量样品置于白色搪瓷盘内，在自然光下，观察色泽、性状，检查有无杂质并尝其滋味，嗅其气味。色 泽 具有本品应有的色泽，色泽均匀一致 滋味、气味 具有本品应有的滋味和气味，无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 食用盐（以NaCl计），g/100g 10 GB 5009.44 总砷(以As计），mg/kg 0.5 GB 5009.11*铅(以Pb计)，mg/kg 0.4 GB 5009.12 镉（以Cd计），mg/kg 0.1 GB 5009.15 铬（以Cr计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 GB 5009.26 双乙酸钠a，g/kg 3.0 GB 5009.277 脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）a，g/kg 0.5 GB 5009.121 注：*铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。a 仅适用于使用复配肉制品防腐剂的产品检验。同一功能的食品添加剂（防腐剂）在混合使用时，各自用量占 GB 2760 规定的最大使用量的比例之和不应超过 1。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 100 GB 4789.3 沙门氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10 单核细胞增生李斯特氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.30 注：a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。2.5 净含量及允许短缺量 Q/HJS 0001S-2021 应符合 JJF 1070 的规定。2.6 食品生产加工过程中的卫生要求 应符合 GB 19303 和 GB 14881 的规定。2.7 其它要求 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定；真菌毒素限量应符合GB 2761的规定；污染物限量应符合GB 2762的规定；农药残留限量应符合GB 2763的规定；兽药残留限量应符合GB 31650的规定。3 检验 出厂检验项目为：感官要求、菌落总数、大肠菌群、净含量及允许短缺量。型式检验按国家相关规定执行。Q/HJS 0001S-2021 附录 A Q/HJS 0001S-2021 Q/HJS 0001S-2021 Q/HJS 0001S-2021 Q/HJS 0001S-2021 Q/HJS 0001S-2021 Q/HJS 0001S-2021 Q/HJS 0001S-2021 Q/HJS 0001S-2021 Q/HJS 0001S-2021 编制说明 熟肉制品是以鲜（冻）畜禽副产品（鸡爪、鸭爪、猪皮）中的一种为主要原料，辅以香糟卤水、香糟（大米、小麦）、黄酒、食用盐、白砂糖、香辛料、丁香、白芷、味精、食品添加剂（5-呈味核苷酸二钠）、食用盐、白砂糖、味精、酿造食醋、酿造酱油、复配肉制品防腐剂（脱氢乙酸钠、双乙酸钠、三聚磷酸钠、乳酸链球菌素）、芝麻油（香油）、藤椒油、白醋、小米辣、剁椒、柠檬、藤椒、大蒜、白萝卜、鸡精调味料中的一种或几种，经解冻、清洗、熟制（卤制）、冷却、脱骨、清洗、混合、腌制、内包装、杀菌、外包而成的熟肉制品。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，制定本企业标准，为组织生产、质量控制和监督检查提供依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。河南吉煌食品有限公司