QHJ 0021 S-2019 豆瓣酱.pdf

ICS备案号：广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/HJQ/HJ 0021S-2019豆瓣酱2019-03-21 发布2019-04-21 实施鹤鹤山山市市东东古古调调味味食食品品有有限限公公司司发布发布备案号：44070165S-2019备案日期：2019年05月16日Q/HJ 0021S-2019I前言本标准根据GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的规定编制。本标准由鹤山市东古调味食品有限公司提出和归口。本标准由鹤山市东古调味食品有限公司起草。本标准主要起草人：李根照、叶月敏、胡芷琦。本标准于 2019 年 03 月 21 日首次发布，于 2019 年 04 月 21 日开始实施。豆瓣酱Q/HJ 0021S-201921范围本标准规定了豆瓣酱的技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以水、大豆、小麦粉、食用盐为主要原料，经微生物发酵酿制，添加或不添加食糖、淀粉糖、酵母抽提物、谷氨酸钠（味精）、苯甲酸钠、山梨酸钾、5-呈味核苷酸二钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、甜蜜素、冰醋酸、柠檬酸、焦糖色（普通法、加氨生产、亚硫酸铵法）、食品用香精，经煮制加工而成的豆瓣酱。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1352大豆GB/T 1355小麦粉GB 1886.10食品安全国家标准 食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸）GB 1886.37食品安全国家标准 食品添加剂环已基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）GB 1886.39食品安全国家标准 食品添加剂山梨酸钾GB 1886.41食品安全国家标准 食品添加剂黄原胶GB 1886.64食品安全国家标准 食品添加剂焦糖色GB 1886.171食品安全国家标准 食品添加剂5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.184食品安全国家标准 食品添加剂苯甲酸钠GB 1886.232食品安全国家标准 食品添加剂羧甲基纤维素钠GB 1886.235食品安全国家标准 食品添加剂柠檬酸GB 2715食品安全国家标准 粮食GB 2718食品安全国家标准 酿造酱GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验总则GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.22食品卫生微生物学检验 调味品检验GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB/T 5009.40酱卫生标准的分析方法GB 5009.235食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14880食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 15203食品安全国家标准 淀粉糖Q/HJ 0021S-20193GB/T 23530酵母抽提物GB 25531食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖GB 25540食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰磺胺酸钾GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29929食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰化二淀粉磷酸酯GB 29931食品安全国家标准 食品添加剂 羟丙基二淀粉磷酸酯GB 30616食品安全国家标准 食品用香精国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号食品标识管理规定3技术要求3.1原辅料要求3.1.1水应符合 GB 5749 的要求。3.1.2大豆应符合 GB 1352 的要求。3.1.3小麦粉应符合 GB/T 1355、GB 2715 的要求。3.1.4食用盐应符合 GB 2721 的要求。3.1.5食糖应符合 GB 13104 的要求。3.1.6淀粉糖应符合 GB 15203 的要求。3.1.7酵母抽提物应符合 GB/T 23530 的要求。3.1.8谷氨酸钠（味精）应符合 GB/T 8967、GB 2720 的要求。3.1.9苯甲酸钠应符合 GB 1886.184 的要求。3.1.10山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的要求。3.1.115-呈味核苷酸二钠应符合GB 1886.171的要求。3.1.12黄原胶应符合 GB 1886.41 的要求。3.1.13羧甲基纤维素钠应符合 GB 1886.232 的要求。3.1.14乙酰化二淀粉磷酸酯应符合 GB 29929 的要求。3.1.15羟丙基二淀粉磷酸酯应符合 GB 29931 的要求。3.1.16三氯蔗糖应符合 GB 25531 的要求。3.1.17乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)应符合 GB 25540 的要求。3.1.18甜蜜素应符合 GB 1886.37 的要求。3.1.19冰醋酸应符合 GB 1886.10 的要求。3.1.20柠檬酸应符合 GB 1886.235 的要求。3.1.21焦糖色（亚硫酸铵法、加氨生产、普通法）应符合 GB 1886.64 的要求。3.1.22食品用香精应符合 GB 30616 的要求。3.1.23所有原辅料还应符合国家标准和相关规定。3.2感官要求感官要求应符合表1的要求。表1 感官要求项目要求检验方法滋味、气味无异味、无异嗅按 GB 2718 的规定执行状态具本品种相应的色泽，色泽鲜明有光泽，无正常视力可见霉斑、外来异物3.3理化指标理化指标应符合表2的要求。表2 理化指标项目指标检验方法Q/HJ 0021S-20194水分，g/100g80.0GB 5009.3食盐(以NaCl计)，g/100g6.0GB/T 5009.40氨基酸态氮，g/100g0.3GB 5009.235总砷(以As计)，mg/kg0.5GB 5009.11铅(以Pb计)，mg/kg0.9GB 5009.12黄曲霉毒素B1，g/kg5.0GB 5009.223.4微生物限量微生物限量应符合表3的要求。表3 微生物限量项目采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）检验方法ncmM大肠菌群，CFU/g5210102GB 4789.3沙门氏菌500-GB 4789.4金黄色葡萄球菌52100 CFU/g10000 CFU/gGB 4789.10第二法注1：样品的采样和处理，按GB 4789.1和GB/T 4789.22执行。注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物限量可接受水平的限量值；M为微生物限量的最高安全限量值。3.5食品添加剂/食品营养强化剂的要求3.5.1食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的要求。3.5.2食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的要求。3.6净含量符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法的规定。4生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求符合GB 14881的规定。5检验规则5.1原辅料入库检验原辅料入库前应由企业质检部门按要求验收，合格后方可入库使用。5.2组批同原料、同配方所生产的同一生产日期、同一包装规格的产品为一批。5.3抽样方法及数量在成品库同一组批产品中随机抽取6个零售包装产品供出厂检验；抽取样品供型式检验时，每批样品不应少于6个零售包装。净含量偏差抽样方法按JJF 1070 规定的方法进行。5.4出厂检验5.4.1产品出厂前，需对每一组批进行出厂检验，检验合格后，出具合格证明或合格报告，方可出厂或销售。5.4.2净含量、感官要求、水分、食盐、氨基酸态氮、大肠菌群为每批必检项目，其他项目做定期抽检。5.5型式检验5.5.1型式检验应每半年进行一次，发生下列情况之一时亦应进行型式检验：a)产品定型投产时；b)更换主要生产设备,可能影响产品质量时；c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d)原料产地或供货商发生变化,可能影响产品质量时；e)停产三个月以上恢复生产时；f)食品安全监督机构提出要求时。Q/HJ 0021S-201955.5.2型式检验项目包括本标准中 3.2、3.3、3.4、3.5、3.6 要求的全部项目和标签。5.6判定规则5.6.1检验结果符合本标准要求，则判定该批产品合格；5.6.2如果检验结果微生物限量项目不符合时，则整批产品不合格，不可复检；5.6.3其余指标不符合本标准要求时，应重新按 5.3 抽样方法加倍抽样方案取样复检，复检结果符合要求时，作合格评定。如仍有一项指标不符合本标准要求时，则整批产品判定为不合格。6标签、标志、包装、运输、贮存6.1标签、标志6.1.1产品标签应符合 GB 7718、GB 28050 和食品标识管理规定的要求。6.1.2储运图示的标志应符合 GB/T 191 的要求。6.2包装产品所用包装材料应符合国家有关标准要求。6.3运输运输工具应清洁、卫生，运输过程中应防止日晒雨淋及挤压碰撞，产品装卸要小心轻放，不得与有毒有害、有污染的物品混载。6.4贮存7.4.1产品应贮存于通风、干燥、阴凉的仓库内，并离地、离墙10cm，避免太阳暴晒；不得与有毒、有害、有异味易挥发、易腐蚀物品同库贮存。7.4.2产品应置于阴凉干燥处，开启使用后需密封冷藏贮存。包装完整产品的保质期，由企业根据食品原辅料、生产技术、工艺及设备、包装形式和贮存条件等自行确定，并标注在产品标签上。