QHHC 0001 S-2021 发酵面制品.pdf

河南省汇诚食品有限公司企业标准 Q/HHC 0001S-2021 _ 发酵面制品 2021-09-09 发布 2021-09-09 实施_ 河南省汇诚食品有限公司 发布Q/HHC 0001S-2021 前 言 本标准由河南省汇诚食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：张德仓。Q/HHC 0001S-2021 发酵面制品 1 范围 本标准规定了发酵面制品的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以小麦粉为主要原料，加入生活饮用水、酵母，添加或不添加黄豆粉、荞麦粉、玉米粉、高粱粉、燕麦粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、小米粉、大米粉、黑小麦粉、青稞粉、红薯粉、紫薯粉、果蔬粉【菠菜、胡萝卜、番茄（西红柿）、芹菜、南瓜、西兰花、马铃薯、山药、紫甘蓝、红枣、枸杞、火龙果中的一种或几种】、白砂糖、黑糖、红糖、食用盐、大豆油、油酥（大豆油、小麦粉）、芝麻、小苏打（碳酸氢钠）中的一种或几种，经配料、和面、成型、发酵、蒸制、冷却、包装、冷冻或不冷冻、加工而成的发酵面制品。根据所用原料不同，产品分类如下：芝麻饼、荷叶型饼、馒头。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1小麦粉应符合GB 1355和GB 2715的规定。2.1.2生活饮用水应符合GB 5749的规定。2.1.3酵母应符合GB 31639的规定。2.1.4黄豆粉、荞麦粉、玉米粉、高粱粉、燕麦粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、小米粉、大米粉、黑小麦粉、青稞粉、红薯粉、紫薯粉应符合GB 2715的规定。2.1.5果蔬粉【菠菜、胡萝卜、番茄（西红柿）、芹菜、南瓜、西兰花、紫甘蓝、红枣、枸杞、火龙果】应符合NY/T 1884的规定。2.1.6白砂糖应符合GB/T 317和GB 13104的规定。2.1.7黑糖应符合QB/T 4567和GB 13104的规定。2.1.8红糖应符合GB/T 35885和GB 13104的规定。2.1.9食用盐应符合GB 2721和GB/T 5461 的规定。2.1.10大豆油应符合GB/T 1535和GB 2716的规定。2.1.11芝麻应符合GB/T 11761和GB 19300的规定。2.1.12小苏打（碳酸氢钠）应符合GB 1886.2的规定。2.1.13马铃薯粉、山药粉应清洁卫生、无污染，并符合GB 2762和GB 2763的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 性 状 具有产品应有的性状 从样品中随机取出适量，置于一洁净白瓷Q/HHC 0001S-2021 色 泽 具有产品应有的色泽 盘中，自然光下用肉眼观察性状、色泽、杂质，嗅其气味，然后以温开水漱口，品其滋味 气、滋味 具有产品应有的气味和滋味，无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 酸价（KOH）（以脂肪计），mg/g 3（仅适用于添加大豆油的产品）GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25（仅适用于添加大豆油的产品）GB 5009.227*铅（以 Pb 计），mg/kg 0.18 GB 5009.12 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 GB 5009.22 注：*铅指标严于食品安全国家标准GB 2762的规定。2.4 微生物限量 2.4.1 冷冻产品微生物限量应符合表 3 的规定。表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 1 10000 100000 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 1 10 100 GB 4789.3平板计数法 沙门氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10平板计数法 注 1：a 样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行。2.4.2 非冷冻产品微生物限量应符合表 4 的规定。表4 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3平板计数法 霉菌，CFU/g 150 GB 4789.15 沙门氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10第二法 Q/HHC 0001S-2021 注 1：a 样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合JJF 1070的规定。2.6 食品生产加工过程的卫生要求 食品生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。2.7 其他要求 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，真菌毒素限量应符合GB 2761的规定，污染物限量应符合GB 2762的规定，农药残留限量应符合GB 2763的规定。3 检验 出厂检验项目为：感官要求、净含量及允许短缺量。验证性检验一周一次。验证检验项目：菌落总数、大肠菌群。如微生物指标出现不合格，应对现有产品进行追溯，针对出现的问题进行整改，整改合格后方可生产销售。型式检验按国家相关规定执行。Q/HHC 0001S-2021 编制说明 本标准适用于以小麦粉为主要原料，加入生活饮用水、酵母，添加或不添加黄豆粉、荞麦粉、玉米粉、高粱粉、燕麦粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、小米粉、大米粉、黑小麦粉、青稞粉、红薯粉、紫薯粉、果蔬粉【菠菜、胡萝卜、番茄（西红柿）、芹菜、南瓜、西兰花、马铃薯、山药、紫甘蓝、红枣、枸杞、火龙果中的一种或几种】、白砂糖、黑糖、红糖、食用盐、大豆油、油酥（大豆油、小麦粉）、芝麻、小苏打（碳酸氢钠）中的一种或几种，经配料、和面、成型、发酵、蒸制、冷却、包装、冷冻或不冷冻、加工而成的发酵面制品。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，制订本企业标准，为组织生产、质量控制和监督检查提供依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。河南省汇诚食品有限公司