QHMZ 0005 S-2021 蚝油味调味料.pdf

Q/HMZ广东省食品安全企业标准Q/HMZ 0005S2021代替 Q/HMZ 0005S-2017蚝油味调味料2021 04-18 发布2021 05-10 实施广东顺德新惠美庄食品有限公司发 布备案号：44060178S-2021备案日期：2021年05月21日备案有效期：伍年Q/HMZ 0005S2021I前言本标准与Q/HMZ 0005S2017相比主要差异如下：更改了标准名称；更新了部分“规范性引用文件”，采用最新现行有效版本；更改了配方，修改了原辅材料要求；更改了总固形物的指标；删去了“氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮、镉、多氯联苯、菌落总数、大肠菌群”的指标。本标准起草单位：广东顺德新惠美庄食品有限公司。本标准主要起草人：谭炳安、梁桂容。本标准所代替的历次版本发布情况为：Q/HMZ 0005S2014、Q/HMZ 0005S2017。Q/HMZ 0005S20211蚝油味调味料1范围本标准规定了蚝油味调味料的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以饮用水、蚝汁、酿造酱油、食用盐、淀粉、白砂糖、小麦粉、果葡糖浆、谷氨酸钠、焦糖色、黄原胶、冰乙酸（又名冰醋酸）、山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、甜蜜素、羟丙基二淀粉磷酸酯、呈味核苷酸二钠、柠檬酸、红曲红、食用香精为原料，经调配、灭菌、过滤、包装制成的蚝油味调味料。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB 1886.10食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸）GB 1886.37食品安全国家标准 食品添加剂 环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）GB 1886.39食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.41食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶GB 1886.64食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色GB 1886.171食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠(又名呈味核苷酸二钠)GB 1886.181食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 1886.184食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠GB 1886.235食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.7食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4806.5食品安全国家标准 玻璃制品GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5749生活饮用水卫生标准Q/HMZ 0005S20212GB/T 6388运输包装收发货标志GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 10133食品安全国家标准 水产调味品GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 18186酿造酱油GB/T 20882果葡糖浆GB/T 21999蚝油GB 25531食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖GB 25540食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰磺胺酸钾GB 25547食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29931食品安全国家标准 食品添加剂 羟丙基二淀粉磷酸酯GB 30616食品安全国家标准 食品用香精GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）食品标识管理规定3技术要求3.1原辅料要求3.1.1饮用水应符合 GB 5749 要求。3.1.2蚝汁应符合 GB 10133 要求。3.1.3酿造酱油应符合 GB 18186 要求。3.1.4食用盐应符合 GB 2721 要求。3.1.5淀粉应符合 GB 31637 要求。3.1.6白砂糖应符合 GB 13104 要求。3.1.7小麦粉应符合 GB/T 1355 要求。3.1.8果葡糖浆应符合 GB/T 20882 要求。3.1.9谷氨酸钠应符合 GB/T 8967 要求。3.1.10焦糖色应符合 GB 1886.64 要求。3.1.11黄原胶应符合 GB 1886.41 要求。3.1.12冰乙酸（又名冰醋酸）应符合 GB 1886.10 要求。3.1.13山梨酸钾应符合 GB 1886.39 要求。3.1.14苯甲酸钠应符合 GB 1886.184 要求。3.1.15脱氢乙酸钠应符合 GB 25547 要求。3.1.16乙酰磺胺酸钾应符合 GB 25540 要求。3.1.17三氯蔗糖应符合 GB 25531 要求。3.1.18甜蜜素应符合 GB 1886.37 要求。Q/HMZ 0005S202133.1.19羟丙基二淀粉磷酸酯应符合 GB 29931 要求。3.1.20呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 要求。3.1.21柠檬酸应符合 GB 1886.235 要求。3.1.22红曲红应符合 GB 1886.181 要求。3.1.23食用香精应符合 GB 30616 要求。3.1.24所有原料还应符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的要求。3.2感官要求应符合表1要求。表 1感官要求项目指标色泽红棕色至棕褐色，鲜亮有光泽滋味及气味有熟蚝香，味鲜美，咸淡适口或鲜甜，无异味组织形态粘稠适度，均匀，不分层，不结块杂质无肉眼可见外来杂质3.3理化指标应符合表2要求。表 2理化指标项目指标食盐（以Nacl计），g/100g14.0总固形物，g/100g9.0铅（以Pb计），mg/kg0.9总砷（以As计），mg/kg0.53.4微生物指标应符合表 3 要求。表 3致病菌限量致病菌指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM沙门氏菌500金黄色葡萄球菌52100 CFU/g10000 CFU/g副溶血性弧菌51100 MPN/g1000 MPN/g注 1：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。注 2：样品的采样及处理应符合 GB 4789.1 的规定。3.5食品添加剂要求食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。Q/HMZ 0005S202143.6净含量及允许负偏差要求应符合定量包装商品计量监督管理办法第八条、第九条要求。4生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5试验方法5.1感官要求取适量样品置于 500mL 无色透明烧杯中，在自然光下观察色泽、形态，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。5.2理化指标5.2.1食盐、总固形物：按 GB/T 21999 规定进行。5.2.2铅：按 GB 5009.12 规定进行。5.2.3总砷：按 GB 5009.11 进行。5.3微生物指标5.3.1沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定进行。5.3.2金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法规定进行。5.3.3副溶血性弧菌：按 GB 4789.7 规定进行。5.4净含量及允许负偏差按JJF 1070中规定进行。6检验规则6.1原辅料入库检验所有原、辅料在入库之前都必须经质检部门检验或确认合格后，才能入库。6.2组批以同一班次、同一批原料、同一生产线生产的同一品种、同一规格、包装完好的产品为一批。6.3抽样净含量按JJF 1070规定进行，其它项目应自包装完好的产品中随机抽取。样品一式两份，一份用于检验，一份留样备用。6.4出厂检验每批产品应经出厂检验合格后方能出厂。出厂检验项目为：感官要求、标签以及净含量。6.5型式检验Q/HMZ 0005S20215型式检验为第 3 章除“原辅料要求”外的所有的项目和标签。正常生产时，每半年进行一次，有下列情况之一时，应进行型式检验:a)新产品投产时；b)原辅料产地或供应商发生改变时；c)更换主要生产设备时；d)停产超过三个月，恢复生产时；e)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；f)食品安全监督部门提出要求时。6.6判定规则全部项目检验合格，则判定本次检验合格。如微生物指标、标签或净含量有不符合要求，则判定本次检验为不合格，并不得复检。其他项目如有不符合要求，允许加倍抽样复检不合格项目，若复检后仍有一项不符合要求，则判定本次检验为不合格。7标签、包装、运输、贮存7.1标签销售包装应符合GB 7718、GB 28050和食品标识管理规定。7.2包装小包装用符合 GB 4806.5 要求的玻璃瓶或者符合 GB 4806.7 要求的塑料瓶。运输包装用符合 GB/T6543 要求的瓦楞纸箱，箱内应有与标明数量相符的食品和合格证。特殊包装由供需双方商定。7.3运输运输工具应具有防尘、防雨、防晒措施，清洁卫生，不得与其它有毒有害的物品混装混运。装卸时应轻拿、轻放，防止重压，严禁抛掷。7.4贮存产品应存放在干燥、阴凉、通风、清洁的仓库内，不得与有毒有害、有异味、有腐蚀性的物品混贮，产品应堆放在垫板上，并应有防虫防鼠设施。在符合上述贮运条件及包装完好的情况下，自生产之日起计，玻璃瓶装产品的保质期为2年，塑料瓶装产品保质期为1年。A