QGDW 0002 S-2019 调味酱.pdf

广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/GDWQ/GDW 0002S-2019代替Q/GDW 0002S-2016调味酱2019-05-15 发布2019-05-20 实施广广州州市市南南沙沙区区广广德德味味调调味味食食品品厂厂发布发布备案号：44010477S-2019备案日期：2019年04月26日Q/GDW 0002S-2019I前言本标准参照 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定编写。本标准自实施之日起，代替旧标准 Q/GDW 0002S-2016。本标准与 Q/GDW 0002S-2016 相比，作了以下修改：更新规范性引用文件；规范标准书写格式；修改产品配方；修改理化指标和微生物指标；修改产品保质期。本标准的提出与起草单位：广州市南沙区广德味调味食品厂。本标准主要起草人：冯桂英。本标准于 2013 年 5 月 15 日首次发布，于 2016 年 5 月 15 日第一次修订，于 2019 年 5 月 15 日第二次修订。Q/GDW 0002S-20191调味酱1范围本标准规定了调味酱的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用第三章规定的即食调味酱。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB/T 1532花生GB 1886.19食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米GB 1886.37食品安全国家标准 食品添加剂 环乙基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）GB 1886.39食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.47食品安全国家标准 食品添加剂 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜）GB 1886.64食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色GB 1886.184食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠GB 1886.220食品安全国家标准 食品添加剂 胭脂红GB 1886.222食品安全国家标准 食品添加剂 诱惑红GB 2712食品安全国家标准 豆制品GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2718食品安全国家标准 酿造酱GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 2763.1食品安全国家标准 食品中百草枯等 43 种农药最大残留限量GB 4481.1食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬黄GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4806.5食品安全国家标准 玻璃制品GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.40酱卫生标准的分析方法GB 5009.235食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定Q/GDW 0002S-20192GB 5749生活饮用水卫生标准GB 6227.1食品安全国家标准 食品添加剂 日落黄GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 7652八角GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 17762耐热玻璃器具的安全与卫生要求GB/T 17876包装容器 塑料防盗瓶盖GB/T 18186酿造酱油GB/T 18187酿造食醋GB 19300食品安全国家标准 坚果与籽类食品GB/T 22300丁香GB/T 24399黄豆酱GB 25540食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰磺胺酸钾GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒GB 30616食品安全国家标准 食品用香精GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉GB 31644食品安全国家标准 复合调味料GH/T 1139洋葱GH/T 1194大蒜NY/T 455胡椒NY/T 956番茄酱LY/T 1747杨梅质量等级QB/T 1499爪式旋开盖JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局（2005）第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局（2009）第 123 号令食品标识管理规定3产品分类3.1 咸香味调味酱以黄豆酱、豆豉、食用盐、白砂糖、酿造酱油、水、辣椒、洋葱、花生、虾米、淀粉为原料，添加香辛料（大蒜、姜、八角、花椒、丁香、胡椒）、食品添加剂（红曲米、焦糖色（亚硫酸铵法）、谷氨酸钠、食品用香精、乙酰磺胺酸钾、甜蜜素、阿斯巴甜、山梨酸钾、苯甲酸钠），经煮制、冷却、灌装、包装等主要工艺加工而成的调味酱。3.2 甜酸味调味酱以杨梅、番茄酱、酿造食醋、白砂糖、食用盐、水、辣椒、淀粉为原料，添加香辛料（姜）、食品添加剂（焦糖色（亚硫酸铵法）、乙酰磺胺酸钾、甜蜜素、阿斯巴甜、胭脂红、诱惑红、日落黄、柠檬黄、山梨酸钾、苯甲酸钠），经煮制、冷却、灌装、包装等主要工艺加工而成的调味酱。Q/GDW 0002S-201933.3 酸辣味调味酱以辣椒、大蒜、食用盐、水、酿造食醋、淀粉为原料，添加食品添加剂（焦糖色（亚硫酸铵法）、谷氨酸钠、乙酰磺胺酸钾、甜蜜素、阿斯巴甜、山梨酸钾、苯甲酸钠、胭脂红、诱惑红），经煮制、冷却、灌装、包装等主要工艺加工而成的半固态复合调味酱。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1 豆豉：应符合GB 2712的规定。4.1.2 黄豆酱：应符合GB/T 24399、GB 2718的规定。4.1.3 水：应符合GB 5749的规定。4.1.4 食用盐：应符合GB 2721的规定。4.1.5 白砂糖：应符合GB/T 317、GB 13104的规定。4.1.6 焦糖色（亚硫酸铵法）：应符合GB 1886.64的规定。4.1.7 谷氨酸钠：应符合GB/T 8967的规定。4.1.8 山梨酸钾：应符合GB 1886.39的规定。4.1.9 苯甲酸钠：应符合GB 1886.184的规定。4.1.10 乙酰磺胺酸钾：应符合GB 25540的规定。4.1.11 阿斯巴甜：应符合GB 1886.47的规定。4.1.12 甜蜜素：应符合GB 1886.37的规定。4.1.13 红曲米：应符合GB 1886.19的规定。4.1.14 胭脂红：应符合GB 1886.220的规定。4.1.15 诱惑红：应符合GB 1886.222的规定。4.1.16 日落黄：应符合GB 6227.1的规定。4.1.17 柠檬黄：应符合GB 4481.1的规定。4.1.18 酿造酱油：应符合GB/T 18186、GB 2717的规定。4.1.19 酿造食醋：应符合GB/T 18187、GB 2719的规定。4.1.20 辣椒：应符合GB/T 30382的规定。4.1.21 八角：应符合GB/T 7652的规定。4.1.22 花椒：应符合GB/T 30391的规定。4.1.23 姜：应符合GB/T 30383的规定。4.1.24 大蒜：应符合GH/T 1194的规定。4.1.25 杨梅：应符合LY/T 1747的规定。4.1.26 番茄酱：应符合NY/T 956的规定。4.1.27 洋葱：应符合GH/T 1139的规定。4.1.28 花生：应符合GB/T 1532、GB 19300的规定。4.1.29 虾米：应符合 GB 10136 的规定。4.1.30 淀粉：应符合GB 31637的规定。4.1.31 丁香：应符合GB/T 22300的规定。4.1.32 胡椒：应符合NY/T 455的规定。4.1.33 食品用香精：应符合GB 30616的规定。4.1.34 以上所有原材料应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 2763.1的规定。4.2感官要求感官要求应符合表 1 的规定。Q/GDW 0002S-20194表1 感官要求项目要求色泽色泽均匀，无异色。气味、滋味具有酱香及香料的气味，无焦糊味，无苦涩味，无异味，无异嗅；口感鲜、酸或甜或辣、咸味适宜。性状粘稠适宜，半固态，无霉变。杂质不允许存在杂质。4.3理化指标理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标项目指标咸香味调味酱甜酸味调味酱酸辣味调味酱水分，%95.0食盐（以氯化钠计），g/100g20.012.015.0氨基酸态氮，g/100g0.03总酸a，g/100g3.0铅（以 Pb 计），mg/kg0.9总砷（以 As 计），mg/kg0.5a注：咸香风调味酱总酸以乳酸计；甜酸风味调味酱总酸以醋酸计；酸辣风味调味酱总酸以醋酸计。4.4微生物指标微生物指标应符合表 3 的规定。表 3 微生物指标项目采样方案及限量(若非指定，均以/25g 表示)ncmM沙门氏菌500金黄色葡萄球菌52100CFU/g10000CFU/g注 1：样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。4.5食品添加剂4.5.1 食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。4.5.2 食品添加剂的使用品种和使用限量应符合GB 2760的规定。4.6净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。5生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。6检验方法6.1感官要求按GB 31644规定的方法测定。6.2理化指标Q/GDW 0002S-201956.2.1 总酸、食盐按 GB/T 5009.40 规定的方法测定。6.2.2 水分按 GB 5009.3 规定的方法测定。6.2.3 氨基酸态氮按GB 5009.235规定的方法测定。6.2.4 铅按GB 5009.12规定的方法测定。6.2.5 总砷按 GB 5009.11 规定的方法测定。6.3微生物指标6.3.1 沙门氏菌按 GB 4789.4 规定的方法测定。6.3.2 金黄色葡萄球菌按 GB 4789.10 规定的方法测定。6.4净含量按 JJF 1070 规定的方法测定。7检验规则7.1组批同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。7.2抽样每个组批的产品随机抽取不少于 6 瓶（230g）样品进行抽样检验。检样一式二份，供检验和复检用。7.3检验分类7.3.1 原辅料入库检验所有的原辅料必须经检验部门验收合格后方可入库。7.3.2 出厂检验每批产品均须检验合格后方可出厂。出厂检验项目包括：感官要求、净含量、水分、氨基酸态氮、总酸、食盐、标签。7.3.3 型式检验型式检验项目为本标准中规定的全部项目。正常生产时，每半年进行一次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验：a）新产品投产前；b）停产时间超过三个月以上，恢复生产时；c）正式生产后，原料产地或供应商变化，可能影响产品质量时；d）更换生产设备时；e）出厂检验结果与上次型式检验结果有大差异时；f）食品安全监督机构提出进行型式检验要求时。7.4判定规则检验结果全部符合本标准时，判定该批产品为合格品。检验结果中如微生物指标不符合本标准时，则判该批产品为不合格品，不得复检；如其它项目不符合本标准时