QFJJL 0002 S-2019 卤肉制品.pdf

Q/FJJL 福建省南安市佳鲁食品有限公司企业标准 Q/FJJL0002S2019 代替 Q/FJJL 0002S-2016 卤肉制品 2019-02-22 发布 2019-03-21 实施 福建省南安市佳鲁食品有限公司 发 布 Q/FJJL 0002S2019 I 前 言 本标准编写格式按 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定。本标准中的感官指标和质量指标（固形物、氯化钠）根据产品特定及配料制定，污染物指标依据GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，菌落总数、大肠菌群指标依据 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品制定，致病菌指标依据 GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准代替 2016 年 04 月备案通过备案号为 0595350077S-(2016)企业标准卤肉制品Q/FJJL 0002S-2016。本标准与 Q/FJJL 0002S-2016 相比，主要变化如下：根据已更新的国家标准变更了规范性引用文件；删除了理化指标“总汞”；根据已更新的国家标准修改了菌落总数、大肠菌群的限量；根据已更新的国家标准变更了检验方法；本标准于 2019 年 02 月 22 日发布。本标准由福建省南安市佳鲁食品有限公司提出。本标准由福建省南安市佳鲁食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：杨加明。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJJL 0002S2019 1 卤肉制品 1 范围 本标准规定了卤肉制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以鲜、冻畜禽肉为主要原料，水、酿造酱油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、酿造食醋、冰醋酸、食品用香精为辅料，经选料、原料处理、配料、腌制、蒸煮卤制、包装等工序制成的卤肉制品系列产品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.10 食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸）GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157：H7/NM 检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJJL 0002S2019 2 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第 123 号（2009）食品标识管理规定（修订版）3 产品分类 产品根据使用的主要原料不同分类。3.1 卤禽肉制品：泡鸭掌、泡鸭翅、泡鸭脖、泡鸭内脏、泡鸡爪、泡鸡翅、泡鸡脖、泡鸡内脏。3.1.1 泡鸭掌：以鲜（冻）鸭掌为主要原料，水、酿造酱油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、酿造食醋、冰醋酸、食品用香精为辅料，经加工制成。3.1.2 泡鸭翅：以鲜（冻）鸭翅为主要原料，水、酿造酱油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、酿造食醋、冰醋酸、食品用香精为辅料，经加工制成。3.1.3 泡鸭脖：以鲜（冻）鸭脖为主要原料，水、酿造酱油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、酿造食醋、冰醋酸、食品用香精为辅料，经加工制成。3.1.4 泡鸭内脏：以鲜（冻）鸭内脏为主要原料，水、酿造酱油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、酿造食醋、冰醋酸、食品用香精为辅料，经加工制成。3.1.5 泡鸡爪：以鲜（冻）鸡爪为主要原料，水、酿造酱油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、酿造食醋、冰醋酸、食品用香精为辅料，经加工制成。3.1.6 泡鸡翅：以鲜（冻）鸡翅为主要原料，水、酿造酱油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、酿造食醋、冰醋酸、食品用香精为辅料，经加工制成。3.1.7 泡鸡脖：以鲜（冻）鸡脖为主要原料，水、酿造酱油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、酿造食醋、冰醋酸、食品用香精为辅料，经加工制成。3.1.8 泡鸡内脏：以鲜（冻）鸡内脏为主要原料，水、酿造酱油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、酿造食醋、冰醋酸、食品用香精为辅料，经加工制成。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJJL 0002S2019 3 3.2 卤畜肉制品：卤牛肉、卤猪肉、泡猪脚。3.2.1 卤牛肉：以鲜（冻）牛肉为主要原料，水、酿造酱油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、酿造食醋、冰醋酸、食品用香精为辅料，经加工制成。3.2.2 卤猪肉：以鲜（冻）猪肉为主要原料，水、酿造酱油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、酿造食醋、冰醋酸、食品用香精为辅料，经加工制成。3.2.3 泡猪脚：以鲜（冻）猪脚为主要原料，水、酿造酱油、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、酿造食醋、冰醋酸、食品用香精为辅料，经加工制成。4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 鲜（冻）鸭掌、鸭翅、鸭脖、鸭内脏、鸡爪、鸡翅、鸡脖、鸡内脏：应符合 GB 16869 的要求。4.1.2 鲜（冻）牛肉、猪肉、猪脚：应符合 GB 2707 的要求。4.1.3 水：应符合 GB 5749 的要求。4.1.4 酿造酱油：应符合 GB/T 18186 的要求。4.1.5 食用盐：应符合 GB 2721 的要求。4.1.6 白砂糖：应符合 GB/T 317 的要求。4.1.7 味精：应符合 GB 2720 的要求。4.1.8 酿造食醋：应符合 GB/T 18187 的要求。4.1.9 香辛料：应符合 GB/T 15691 的要求。4.1.10 冰醋酸：应符合 GB 1886.10 的要求。4.1.11 食品用香精：应符合 GB 30616 的要求。4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有该卤制产品应有的色泽，色泽大致均匀 滋味及气味 具有该卤制品应有的滋味和气味，咸淡适度，无异味 组织形态 外形整齐，形态完整，组织紧密 杂质 无肉眼可见的外来杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJJL 0002S2019 4 表2 理化指标 项 目 指 标 固形物，40 氯化钠（NaCl），8 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.5 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 镉（以 Cd 计），mg/kg 肝脏制品 肾脏制品 肉制品（肝脏制品、肾脏制品除外）0.5 1.0 0.1 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 其他污染物限量 应符合 GB 2762 的规定 4.4 微生物限量 4.4.1 菌落总数、大肠菌群限量 菌落总数、大肠菌群限量应符合表 3 的规定。表3 菌落总数、大肠菌群限量 采样方案a及限量 n c m M 菌落总数b/(CFU/g)5 2 104 105 大肠菌群/(CFU/g)5 2 10 102 注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限 量值；M 为致病菌指标的最高安全限值。a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b发酵肉制品类除外。4.4.2 致病菌限量 致病菌限量应符合表 4 的规定。表4 致病菌限量 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25 g表示）n c m M 沙门氏菌 5 0 0 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g 大肠埃希氏菌 O157:H7b 5 0 0 注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJJL 0002S2019 5 a采样方案及处理按 GB 4789.1 执行。b仅适用于卤牛肉。4.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 的规定。4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。5 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 和 GB 19303 的规定。6 试验方法 6.1 感官检验 打开样品内包装，将适量内容物置清洁白瓷盘中，在明亮的自然光下肉眼观察色泽、组织形态及杂质，嗅其气味、品尝其滋味。6.2 理化检验 6.2.1 固形物：按 GB/T 10786 规定的方法检验。6.2.2 氯化钠：按 GB 5009.44 规定的方法检验。6.2.3 铅：按 GB 5009.12 规定的方法检验。6.2.4 总砷：按 GB 5009.11 规定的方法检验。6.2.5 镉：按 GB 5009.15 规定的方法检验。6.2.6 铬：按 GB 5009.123 规定的方法检验。6.2.7 N-二甲基亚硝胺：按 GB/T 5009.26 规定的方法检验。6.3 微生物检验 6.3.1 采样方案及处理：按 GB 4789.1 规定的方法执行。6.3.2 菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法检验。6.3.3 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法检验。6.3.4 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法检验。6.3.5 单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 规定的方法检验。6.3.6 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 规定的第二法检验。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJJL 0002S2019 6 6.3.7 大肠埃希氏菌 O