QGGL 0001 S-2021 方便菜肴.pdf

广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/GGL Q/GGL 0001S-2021 方便菜肴 2021-08-26 发布 2021-09-26 实施 深圳市哥哥乐餐饮连锁有限公司深圳市哥哥乐餐饮连锁有限公司 发布发布 备案号：44030395S-2021备案日期：2021年09月27日备案有效期：伍年Q/GGL 0001S-2021 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的要求进行编写。本标准由深圳市哥哥乐餐饮连锁有限公司提出并起草。本标准主要起草人：李海青。本标准于 2021 年 08 月 26 日首次发布。Q/GGL 0001S-2021 2 方便菜肴 1 范围 本标准规定了方便菜肴的产品分类、技术要求、试验方法、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准规定适用于第三章规定的方便菜肴。本产品加热后食用。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 2763.1 食品安全国家标准 食品中百草枯等 43 种农药最大残留限量 GB/T 2828.1 计数抽样检验程序 第 1 部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 Q/GGL 0001S-2021 3 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157H7NM 检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B族和 G 族的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19295 食品安全国家标准 速冻面米制品 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB/T 22266 咖喱粉 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 956 番茄酱 NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品 DBS 44/007 食品安全地方标准 预包装冷藏、冷冻膳食 DBS 44/008 食品安全国家标准 预包装冷藏、冷冻膳食生产经营卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2009第123号令食品标识管理规定 3 产品分类 3.1.1 禽肉类方便菜肴 Q/GGL 0001S-2021 4 以鲜（冻）禽肉或禽肉制品为主要原料，选择性添加鲜（冻）水产品或水产制品、蔬菜、水果、食用菌、坚果与籽类、藻类及其制品、豆制品、蛋或蛋制品、豆类、玉米粒、酱腌菜，选择性添加香辛料、食糖、酒、蚝油、海鲜酱、柱候酱、酿造酱油、食醋、咖喱粉、番茄酱、鸡精调味料、味精、食用玉米淀粉、腐乳、辣椒、食用植物油、食用盐，经预处理、切配、烹调、包装等工艺制成的方便菜肴。3.1.2 畜肉类方便菜肴 以鲜（冻）畜肉或畜肉制品为主要原料，选择性添加鲜（冻）水产品或水产制品、蔬菜、水果、食用菌、坚果与籽类、藻类及其制品、豆制品、蛋或蛋制品、豆类、玉米粒、酱腌菜，选择性添加香辛料、食糖、酒、蚝油、海鲜酱、柱候酱、酿造酱油、食醋、咖喱粉、番茄酱、鸡精调味料、味精、食用玉米淀粉、腐乳、辣椒、食用植物油、食用盐，经预处理、切配、烹调、包装等工艺制成的方便菜肴。3.1.3 海鲜类方便菜肴 以鲜（冻）水产品或水产制品为主要原料，选择性添加鲜（冻）禽肉或禽肉制品、蔬菜、水果、食用菌、坚果与籽类、藻类及其制品、豆制品、蛋或蛋制品、豆类、玉米粒、酱腌菜，选择性添加香辛料、食糖、酒、蚝油、海鲜酱、柱候酱、酿造酱油、食醋、咖喱粉、番茄酱、鸡精调味料、味精、食用玉米淀粉、腐乳、辣椒、食用植物油、食用盐，经预处理、切配、烹调、包装等工艺制成的方便菜肴。3.1.4 蔬菜类方便菜肴 以蔬菜为主要原料，选择性添加水果、食用菌、坚果与籽类、藻类及其制品、豆制品、蛋或蛋制品、豆类、玉米粒、酱腌菜，选择性添加香辛料、食糖、酒、蚝油、海鲜酱、柱候酱、酿造酱油、食醋、咖喱粉、番茄酱、鸡精调味料、味精、食用玉米淀粉、腐乳、辣椒、食用植物油、食用盐，经预处理、切配、烹调、包装等工艺制成的方便菜肴。4 技术要求 4.1 原料和辅料要求 4.1.1 生产用水：应符合 GB 5749 的要求。4.1.2 鲜（冻）畜、禽产品：应符合 GB 2707 的要求。4.1.3 鲜（冻）水产品：应符合 GB 2733 的要求。4.1.4 水产制品：应符合 GB 10136 的要求。4.1.5 蔬菜、水果：应新鲜、干净、无杂质、无霉烂，符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 2763.1的要求。4.1.6 食用菌：应符合 GB 7096 的要求。Q/GGL 0001S-2021 5 4.1.7 坚果与籽类：应符合 GB 19300 的要求。4.1.8 藻类及其制品：应符合 GB 19643 的要求。4.1.9 豆制品：应符合 GB 2712 的要求。4.1.10 豆类：应符合 NY/T 285 的要求。4.1.11 玉米、玉米粒：应符合 GB 2715 的要求。4.1.12 酱腌菜：应符合 GB 2714 的要求。4.1.13 食用玉米淀粉：应符合 GB 31637 的要求。4.1.14 腐乳：应符合 GB 2712 的规定 4.1.15 香辛料：应符合 GB/T 15691 的要求。4.1.16 酒：应符合 GB 2757、2758 的要求。4.1.17 食用植物油：应符合 GB 2716 的要求。4.1.18 酱油：应符合 GB 2717 的要求。4.1.19 蚝油、海鲜酱、柱候酱：应符合 GB 10133 的要求。4.1.20 酿造酱：应符合 GB 2718 的要求。4.1.21 食醋：应符合 GB 2719 的要求。4.1.22 食用盐：应符合 GB 2721 的要求。4.1.23 熟肉制品：应符合 GB 2726 的要求。4.1.24 腌腊肉制品：应符合 GB 2730 的要求。4.1.25 蛋与蛋制品：应符合 GB 2749 的要求。4.1.26 味精：应符合 GB 2720 的要求。4.1.27 食糖：应符合 GB 13104 的要求。4.1.28 咖喱粉：应符合 GB/T 22266 的要求。Q/GGL 0001S-2021 6 4.1.29 辣椒：应符合 GB/T 30382 的要求。4.1.30 鸡精调味料：应符合 GB 31644 的要求。4.1.31 以上所有原辅材料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 2763.1 的规定及相应的食品标准和有关规定。4.2 感官指标 应符合表1的要求。表1感官指标 项目 要 求 组织形态 具有该产品应有的形态 色泽 具有该品种应有的色泽 气味及滋味 具有该品种应有的滋味和气味，无馊味，无酸臭及哈喇味等异味 杂质 无肉眼可见的外来杂质 4.3 理化指标 应符合表2的要求。表 2 理化指标 项 目 指 标 水分，g/100g 70 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5（禽肉类、畜肉类方便菜肴）无机砷（以 As 计），mg/kg 0.1（鱼类方便菜肴）0.5（除鱼类外海鲜类方便菜肴）铅（以 Pb 计），mg/kg 0.9（蔬菜类、海鲜类方便菜肴）0.4（禽肉类、畜肉类方便菜肴）镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1（海鲜类方便菜肴）0.1（禽肉类、畜肉类方便菜肴）甲基汞（以 Hg 计），mg/kg 1.0（肉食性鱼类方便菜肴）1.0（除肉食性鱼类外海鲜类方便菜肴）铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0（禽肉类、畜肉类方便菜肴）2.0（海鲜类方便菜肴）N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0（禽肉类、畜肉类方便菜肴）4.0（海鲜类方便菜肴）Q/GGL 0001S-2021 7 多氯联苯a，mg/kg 0.5（海鲜类方便菜肴）黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 过氧化值(以脂肪计)，g/100g 0.25（仅适用于方便菜肴中的肉类）a：多氯联苯以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153 和 PCB180 总和计。4.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的要求。表 3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 0 105-大肠菌群，CFU/g 5 2 10 100 大肠埃希氏菌 O157:H7 5 0 0/25g-沙门氏菌 5 0 0/25g-金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 单核细胞增生李斯特菌 5 0 0/25g-副溶血性弧菌，MPN/g 5 1 100 1000 注 1：样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行；注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。注3：大肠埃