QDZYX 0002 S-2021 皮蛋肉灌肠.pdf

2021-08-30 发布 2021-08-30 实施 Q/DZYX 定 州 亿 信 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/DZYX 0002S-2021 皮蛋肉灌肠 定州亿信食品有限公司定州亿信食品有限公司 发布发布 08.03.05 备 案 号：130940S-2021备案日期：2021年10月26日 有效日期：2026年10月25日 Q/DZYX 0002S-2021 I 前 言 本标准的编写格式符合GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定。本标准贯 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品、GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则，参考了行业标准 SB/T 10279熏煮香肠。本标准的检验方法采用了相应国家标准的规定。本标准由定州亿信食品有限公司提出。本标准起草单位:定州亿信食品有限公司。本标准主要起草人：胡帅 本标准于2021年08月30日由定州亿信食品有限公司负责人胡帅胡帅批准，并对标准中所规定的内容和实施后果负责。本标准于2021年08月30日首次发布。Q/DZYX 0002S-2021 1 皮蛋肉灌肠 1 范围 本标准规定了皮蛋肉灌肠的技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标识、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜（冻）鸡肉为主要原料，添加食用淀粉、水、食用盐、白砂糖、香辛料粉、植物分离蛋白，添加食品添加剂乙酰化二淀粉磷酸酯、乳酸钠、食品用香精、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、红曲红、诱惑红、亚硝酸钠，鸡肉经解冻或不解冻、清洗、修整、斩拌、配料、滚揉腌制、灌装（同时加入松花蛋）、蒸煮（90-100、60分钟）、熏烤或不熏烤、冷却、真空包装、低温杀菌制成的皮蛋肉灌肠。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.4 食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸盐 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.169 食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.222 食品安全国家标准 食品添加剂 诱惑红 GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 Q/DZYX 0002S-2021 2 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a)芘的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 20371 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白 GB 25537 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钠（溶液）GB 25557 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠 GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29929 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰化二淀粉磷酸酯 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号 国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定 3 技术要求 3.1 原辅材料 3.1.1 鲜（冻）鸡肉应符合 GB 16869、GB 2707 规定。3.1.2 松花蛋应符合 GB 2749 的规定。3.1.3 食用淀粉应符合 GB 31637 规定。3.1.4 食盐应符合 GB 2721 规定。3.1.5 白砂糖应符合 GB/T 317 规定。3.1.6 植物分离蛋白应符合 GB 20371 规定。Q/DZYX 0002S-2021 3 3.1.7 香辛料粉应符合 GB/T 15691 规定。3.1.8 水应符合 GB 5749 的规定。3.1.9 所有原辅料还应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。3.2 感官要求 应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 外观 形状均匀饱满，无损伤，结扎牢固，密封良好 取适量样品用眼、鼻、口、手感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和气味、滋味、杂质进行评定 色泽 呈产品应有的色泽，色泽均匀，有光泽 组织状态 组织紧密有弹性，松花蛋完整，切片完整并可视松花蛋剖面 气味和滋味 咸淡适中，具有产品固有滋味和香味，无异味 杂质 无正常视力可见外来异物 3.3 理化指标 应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分/（%）70 GB 5009.3 淀粉含量/（%）10 GB 5009.9 脂肪含量/（%）15 GB 5009.6 蛋白质含量/（%）10 GB 5009.5 食盐/（%）4 GB 5009.44 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.4 GB 5009.12 总砷(以As计)/（mg/kg）0.5 GB 5009.11 镉（以Cd计）/（mg/kg）0.05 GB 5009.15 铬（以Cr计）/（mg/kg）1.0 GB 5009.123 苯并（a）芘a/（g/kg）5.0 GB 5009.27 N-二甲基亚硝胺/(g/kg)3.0 GB 5009.26 a熏烤肉粉肠检测此项目 3.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。Q/DZYX 0002S-2021 4 表3 微生物指标 3.5 净含量 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求。净含量检验按 JJF 1070 规定执行。4 食品添加剂 4.1 食品添加剂质量 乙酰化二淀粉磷酸酯应符合 GB 29929 规定；红曲红应符合 GB 1886.181 规定；诱惑红应符合GB 1886.222 规定；卡拉胶应符合 GB 1886.169 规定；D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 规定；乳酸链球菌素应符合 GB 1886.231 规定；亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 规定；乳酸钠应符合 GB 25537规定；三聚磷酸钠应符合 GB 25566规定；六偏磷酸钠应符合 GB 1886.4 规定；焦磷酸钠应符合 GB 25557 规定；食品用香精应符合 GB 30616 规定。4.2 食品添加剂的使用量 应符合 GB 2760 的规定。5 生产加工过程中的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。6 检验规则 6.1 组批 由同一班次，同一品种为一批。6.2 抽样方法和数量 6.2.1 抽样方法 从同一批产品中随机按表 4 抽取样本，并将 1/3 样品进行封存，按照储存条件保留备查。项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 102 GB 4789.3 沙门氏菌 5 0 0/25g-GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0/25g-GB 4789.30 金黄色葡萄球菌/(CFU/g)5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 a 样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行。Q/DZYX 0002S-2021 5 表 4 抽样 批量范围/kg 样本数量/箱 1200 5 12012500 8 2501 13 6.2.2 样本数量 从样本中随机抽取2kg作为检验样品，微生物抽样应符合GB 4789.1规定。6.3 出厂检验 6.3.1 出厂检验项目：感官指标、净含量、菌落总数、大肠菌群、标签。6.3.2 产品必须经过检验合格后方可出厂。6.4 型式检验 有下列情况之一时，应进行型式试验，型式检验项目为全项检验：a)改变包装形式、风味的新产品试制定型鉴定;b)投产后，如改变原料供应商、蒸煮工艺改变，可能影响产品质量时;c)产品停产半年以上，恢复生产时;d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;e)产品正常生产时每半年进行一次;f)国家有关行政管理部门提出要求时。6.5 判定规则 检验项目全部符合要求时判该批产品为合格品。检验项目不符合本标准要求时，应在同一批产品中加倍随机抽取样品进行复验，复验结果如仍有一项不符合标准要求时，则判该批产品为不合格品。微生物指标不符合标准要求，则判该批产品为不合格品，不得复验。7 包装、贮存、运输、销售和保质期 7.1 标识 7.1.1 标签应符合 GB 7718、GB 28050、国家质量监督检验检疫总局令第 123 号 国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定的规定。7.1.2 运输包装的标志应符合按 GB/T 191、GB/T 6388 的规定。7.2 包装 7.2.1 内包装 塑料尼龙肠衣膜应符合 GB 4806.7 规定，复合食品包装膜袋应符合 GB 9683 的规定。Q/DZYX 0002S-2021 6 7.2.2 外包装 瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 规定。7.3 运输 运输工具应使用冷藏车，冷藏车内的温度应在 010，车体内应符合卫生要求，运输时不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬、轻放。7.4 贮存 7.4.1 仓库要求卫生、阴凉、干燥，不准同库贮存有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀等物