QDZSY 0003 S-2019 凉皮、凉面.pdf

河南大张实业有限公司企业标准 Q/DZSY 0003S-2019 _ 凉皮、凉面 2019-07-19 发布 2019-07-19 实施_ 河南大张实业有限公司 发布Q/DZSY 0003S-2019 前 言 本标准按照 GB/T1.1标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写的要求编写。本标准的附录 A 为规范性标准。本标准由河南大张实业有限公司提出。本标准起草单位：河南大张实业有限公司。本标准主要起草人：郭新江、郭艳玲、秦静。Q/DZSY 0003S-2019 凉皮、凉面 1 范围 本标准规定了凉皮、凉面的分类、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存等。本标准适用于以小麦粉、小麦淀粉及水为主要原料，添加或不添加辅料（食用盐、碳酸钠、食用大豆植物油、食用酵母），经混合搅拌、发酵或不发酵、熟制成型、冷却、切制而成的凉皮或擀面皮；以生面条为主要原料，经熟制、冷却后，附加食用大豆植物油拌制而成的凉面。2 分类 根据原料和加工工艺分为凉皮和凉面两种产品。2.1 凉皮 根据原料和加工工艺的不同，凉皮产品分为面皮和擀面皮两种产品。2.1.1 面皮 以小麦粉、小麦淀粉、水为原料，经混合搅拌、熟制成型、冷却、切制而成的面皮。2.1.2 擀面皮 将小麦粉、小麦淀粉、碳酸钠、食用酵母、水经混合搅拌、发酵、熟制成型、冷却、切制而成的擀面皮。2.2 凉面 以生面条为主要原料，经熟制、冷却后，附加食用大豆植物油拌制而成的熟面条。3 要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。3.1.2 小麦淀粉应符合GB/T 8883和GB 31637的规定。3.1.3 生产用水应符合 GB 5749 的规定。3.1.4 食用酵母应符合 GB 31639 的规定。3.1.5 食用大豆植物油应符合 GB 2716 的规定。3.1.6 食用盐应符合GB/T 5461和GB 2721的规定。3.1.7 碳酸钠应符合GB 1886.1的规定。3.1.8 生面条应符合Q/DZSY 0001S的规定（附录A）。3.2 感官要求 Q/DZSY 0003S-2019 应符合表1的规定。表 1 感官要求 3.3 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 面皮 擀面皮 凉面 水分/（g/100g）75 65 70 GB 5009.3 酸度/（mL/10g）7.0 GB 5009.239 铅*（以Pb计）/（mg/kg)0.1 GB 5009.12 黄曲霉毒素 B1/（g/kg）5.0 GB 5009.22*该指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。3.4 微生物限量 应符合表3的规定。表3 微生物限量 项 目 采样方案及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104 105 GB 4789.3 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 102 GB 4789.2 沙门氏菌/（/25g）5 0 0 GB 4789.4 项 目 要 求 检验方法 面皮 擀面皮 凉面 取适量样品置于一洁净、干燥的无色玻璃皿中，在自然光线下用肉眼观察其色泽和性状，杂质，用开水漱口后品其滋味。色 泽 呈白色或淡黄色，色泽均匀一致 呈淡黄色、灰白色或褐色，色泽均匀一致 呈本品应有的色泽，均匀一致 滋味、气味 具有小麦粉香味，无霉味 具有小麦粉香气，略酸，口感筋道，无霉味及其他异味 具有本品应有的滋味、气味，无霉味及其他异味 性 状 经切制的面皮条形，均匀完整，排列整齐、略有弹性，无糊面及明显并条。未经切制的面皮表面光滑、薄厚均匀，无糊面 薄厚均匀，外形完整 呈条形，粗细均匀，无糊面及明显并条 杂 质 无肉眼可见外来杂质 Q/DZSY 0003S-2019 金黄色葡萄球菌/（CFU/g）5 1 102 103 GB 4789.10 霉菌/（CFU/g）150 GB 4789.15 注：a、样品采样及处理按GB 4789.1和GB/T4789.21执行。3.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。3.6 生产加工过程中的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。3.7 其它要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。4 检验 出厂检验项目包括感官要求、净含量及允许短缺量、水分。型式检验按国家相关规定执行。Q/DZSY 0003S-2019 附录 A 生湿面制品（Q/DZSY 0001S-2019）1 范围 本标准规定了生湿面制品的分类、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等要求。本标准适用于以小麦粉为主要原料，玉米粉为辅料，添加生活饮用水、食用盐、食用碳酸钠、鸡蛋、胡萝卜（蒸煮）、南瓜（蒸煮）、菠菜（粉碎）、紫薯（蒸煮）、红薯面、绿豆面，经配料、和面、压延、成型、包装制成的非即食生湿面制品。2 分类 生湿面制品按照所用原辅料不同分为 15 种。2.1 湿面条 以小麦粉为主要原料，玉米粉为辅料，添加生活饮用水、食用盐、食用碳酸钠，经配料、和面、压延、成型、包装制成的圆条状或长条状或长宽条状的生湿面制品。2.2 湿面胚 以小麦粉为主要原料，玉米粉为辅料，添加生活饮用水、食用盐、食用碳酸钠，经配料、和面、压延、成型、包装制成的椭圆形片状的生湿面制品。2.3 白色饺子皮 以小麦粉为主要原料，玉米粉为辅料，添加生活饮用水、食用盐、食用碳酸钠，经配料、和面、压延、成型、包装制成的圆形片状的生湿面制品。2.4 彩色饺子皮 以小麦粉为主要原料，玉米粉为辅料，添加生活饮用水、食用盐、食用碳酸钠、菠菜（粉碎），经配料、和面、压延、成型、包装制成的圆形片状的生湿面制品。2.5 白色馄饨皮 以小麦粉为主要原料，玉米粉为辅料，添加生活饮用水、食用盐、食用碳酸钠，经配料、和面、压延、成型、包装制成的方形片状的生湿面制品。2.6 彩色馄饨皮 以小麦粉为主要原料，玉米粉为辅料，添加生活饮用水、食用盐、食用碳酸钠、胡萝卜（蒸煮），经配料、和面、压延、成型、包装制成的方形片状的生湿面制品。2.7 贝壳形面 以小麦粉为主要原料，玉米粉为辅料，添加生活饮用水、食用盐、食用碳酸钠，经配料、和面、压延、成型、包装制成的贝壳状的生湿面制品。2.8 螺丝形面 以小麦粉为主要原料，玉米粉为辅料，添加生活饮用水、食用盐、食用碳酸钠，经配料、和面、压延、成型、包装制成的螺丝状的生湿面制品。Q/DZSY 0003S-2019 2.9 南瓜面条 以小麦粉为主要原料，玉米粉为辅料，添加生活饮用水、食用盐、食用碳酸钠、南瓜（蒸煮），经配料、和面、压延、成型、包装制成的圆条状或长条状或长宽条状的生湿面制品。2.10 胡萝卜面条 以小麦粉为主要原料，玉米粉为辅料，添加生活饮用水、食用盐、食用碳酸钠、胡萝卜（蒸煮），经配料、和面、压延、成型、包装制成的圆条状或长条状或长宽条状的生湿面制品。2.11 菠菜面条 以小麦粉为主要原料，玉米粉为辅料，添加生活饮用水、食用盐、食用碳酸钠、菠菜（粉碎），经配料、和面、压延、成型、包装制成的圆条状或长条状或长宽条状的生湿面制品。2.12 绿豆面条 以小麦粉为主要原料，玉米粉为辅料，添加生活饮用水、食用盐、食用碳酸钠、绿豆面，经配料、和面、压延、成型、包装制成的圆条状或长条状或长宽条状的生湿面制品。2.13 红薯面条 以小麦粉为主要原料，玉米粉为辅料，添加生活饮用水、食用盐、食用碳酸钠、红薯面，经配料、和面、压延、成型、包装制成的圆条状或长条状或长宽条状的生湿面制品。2.14 紫薯面条 以小麦粉为主要原料，玉米粉为辅料，添加生活饮用水、食用盐、食用碳酸钠、紫薯（蒸煮），经配料、和面、压延、成型、包装制成的圆条状或长条状或长宽条状的生湿面制品。2.15 鸡蛋面条 以小麦粉为主要原料，玉米粉为辅料，添加生活饮用水、食用盐、食用碳酸钠、鸡蛋，经配料、和面、压延、成型、包装制成的圆条状或长条状或长宽条状的生湿面制品。3 要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。3.1.2 玉米粉应符合 GB/T 10463 的规定。3.1.3 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。3.1.4 食用碳酸钠应符合 GB 1886.1 的规定。3.1.5 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。3.1.6 鸡蛋应符合GB 2749的规定。3.1.7 南瓜、胡萝卜、紫薯、菠菜应清洁、卫生、无污染、无腐烂，并符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。3.1.8 红薯面、绿豆面应符合 GB 2715 的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。Q/DZSY 0003S-2019 表 1 感官要求 项目 要 求 检验方法 湿面条、南瓜面条、胡萝卜面条、菠菜面条、绿豆面条、红薯面条、紫薯面条、鸡蛋面条 湿面胚、白色饺子皮、彩色饺子皮、馄饨皮、彩色馄饨皮 贝壳形面 螺丝形面 取适量样品置于一洁净、干燥的无色玻璃皿中，在自然光线下用肉眼观察其色泽和性状，有无杂质，嗅其气味，用开水漱口后品其滋味 性状 成条状 成片状 成贝壳状 成螺丝状 色泽 应具有产品特有色泽 气味 无酸败、发霉等异味 滋味 煮熟后口感不粘、柔软爽口 杂质 无肉眼可见外来杂质 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分，g/100g 40.0 GB 5009.3 酸度，mL/10g 4.0 GB 5009.239 铅*（以Pb计），mg/kg 0.1 GB 5009.12 黄曲霉毒素B1，g/kg 5.0 GB 5009.22 *该指标严于食品安全国家标准GB 2762的规定。3.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项 目 采样方案及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.3 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.2 平板计数法 沙门氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 102 103 GB 4789.10 第二法 霉菌，CFU/g 150 GB 4789.15 注：a、样品采样及处理按GB 4789.1执行。3.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合JJF 1070的规定。3.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。3.7 其它要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。4 检验 Q/DZSY 0003S-2019 出厂检验项目包括感官要求、净含量及允许短缺量、水分。型式检验按国家相关规定执行。编制说明 本标准规定了以小麦粉、小麦淀粉及水为主要原料，添加或不添加辅料（食用盐、碳酸钠、食用大豆植物油、食用酵母），经混合搅拌、发酵或不发酵、熟制成型、冷却、切制而成的凉皮或擀面皮；以生面条为主要原料，经熟制、冷却后，附加食用大豆植物油拌制而成的凉面。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照相关国标、行标的要求制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。河南大张实业有限公司